Étkezési zsírok Étkezési olajok Élelmiszertechnológia
bevezetés
Az emberi fogyasztás szempontjából relevánsak esetében Zsírok és Olaj kémiai szempontból az Trigliceridek. Az úgynevezett zsírt kísérő anyagok aránya általában kevesebb, mint 3%. Ha a trigliceridek szobahőmérsékleten szilárd formában vannak, akkor zsíroknak, ha pedig folyékonyak, akkor olajnak. A „zsír” kifejezést a következőkben használják. A zsírok eredetétől függően megkülönböztetnek állati és növényi zsírokat.
Állati zsír
Szárazföldi állati zsírok
A szárazföldi állati zsírok a raktár- és Szerves zsír Háziállatokból nyerik, például marhahúsból, sertésből és tejzsírból. A leggyakoribb zsírsavak az olajsav, sztearinsav és palmitinsav. A zsírsavösszetétel az alkalmazott fajtól, fajtától és takarmánytól függően változik. A szárazföldi állati zsírok technológiai kivonása a zsírszövet egyszerű felmelegítésével történik.
Tengeri olajok
A tengeri állatolajok főként bálnákból, fókákból és olajos halakból (főleg heringből) származnak, és magas tartalmuk jellemzi őket többszörösen telítetlen zsírsavak ki. Ezek a zsírok csak megfelelő technológiai feldolgozás (hidrogénezés, finomítás) után ehetők.
Növényi zsírok
Az eredet és a műszaki előállítás függvényében megkülönböztetik a rostpépet és a magzsírt.
Cellulózzsírok
Gazdag olívaolaj egyszeresen telítetlen zsírsavak az a gyümölcs pépéből készül Olajfa (Oleo europea sativa) nyert. A fő termőterület a mediterrán térség, különösen Spanyolország. Az olívaolaj extrahálásához a gyümölcsöket összetörik, összegyúrják és esetleg sóval összekeverik. Ezután az anyagot préselik, szűrik és általában közvetlenül palackozzák. Mivel ez a folyamat előzetes melegítés nélkül megy végbe, erről beszélhetünk hidegen sajtolt olaj. Forró sajtolással és ezt követően Finomítás magasabb hozam érhető el. Németországban azonban szinte kizárólag hidegen sajtolt olajokat használnak, pl. "szűz olaj"Vagy"extra szűz olaj", elérhető.
Mivel nincs további kezelés, a végtermék tartalmazza az összes kívánt (esszenciális zsírsavakat, vitaminokat, másodlagos növényi anyagokat, aromaanyagokat), de nemkívánatos kísérő anyagokat (szennyező anyagok, növényvédő szerek) is. Ezért a nyersanyagok minősége játszik nagy szerepet.
A szabad zsírsavak (érzékszervi) minőségétől és arányától függően a következő minőségi osztályokat különböztetjük meg: