Fagyasztva szárítás A franciák száraz étrendet folytatnak - Terra eco
| ÖKOLÓGIA | TÁRSADALOM | GAZDASÁG |
N ° 43 - 2013. február
Míg a maják kozmikus naptárukban a fejüket a 12/21/12-ig elrendelte (a?) Világ vége - brrrr! - perui szomszédaik, az inkák sokkal földhözragadtabbak voltak. A burgonyájukat Machu Picchu magaslatán tárolták, hogy elkerüljék az éhséget világukban.
Ezen a magasságon, ahol kevés az oxigén, és a hideg áthatol, a burgonya megfagy és kiszárad. Könnyűvé váltak és ezért könnyen szállíthatók, ezért hosszabb ideig tarthatók. Az inkák így fagyasztva szárítást fedeztek fel. Ezzel a folyamattal válik a kávé oldhatóvá, hogy a gabonafélékben lévő eper vagy a tasakos levesekben található gomba vízzel érintkezve visszanyerje eredeti alakját, állagát és ízét.
Párologtató jég és szinte ép tulajdonságok
A liofilizálás az élelmiszer hideg és alacsony nyomáson történő vákuumszárításának technikája, amelyet egy drága gép, a fagyasztva szárító segítségével nyernek. Ez lehetővé teszi, hogy rövid idő alatt átalakuljon az élelmiszerben lévő víz a folyékony állapotból szilárd állapotba (jég), majd közvetlenül a gáz halmazállapotba (gőz) a teljes elpárolgásáig, anélkül, hogy a folyékony fázison átmenne. Ezt hívják "Szublimáció".
Ez a hosszú távú élelmiszer-tartósítási technika "Az élelmiszerek szerkezetét, állagát, aromáját és rehidrációs képességét jobban megőrzi, mint a legtöbb létező folyamat", az Agronómiai Kutatóintézet (INRA) mezőgazdasági termékeinek jellemzésével és fejlesztésével foglalkozik.
A fagyasztva szárítás után a zöldségek és gyümölcsök súlyuk 90-95% -át, hús vagy hal esetében 60-80% -át vesztették el. Táplálkozási tulajdonságaik azonban épek, vagy majdnem. „Még ha a fagyasztási lépés kissé romboló hatással is van az élelmiszerekben található mintegy 100 milliárd baktériumra - tejsavas fermentek és probiotikumok, amelyek erõs törzsek az egészségre -, a sejtek pusztulása továbbra is korlátozottabb, mint más tartósítási technikáknál, mint pl. (hősterilizálás, szerkesztő megjegyzés) ", magyarázza Romain Jeantet, az INRA kutatója a rennes-i Agrocampus Ouestnél. Ugyanez a vitaminok esetében is, amelyeknek idegesítő szokása, hogy oxigénnel érintkezve oxidálódnak. "Mivel a termékeket vákuumban szárítják, nincs oxidáció", folytatja a kutató.
Negyed évszázadig tárolható ételek
Az oxigén és a páratartalom hiánya (kevesebb mint 2% marad az ételben) megakadályozza a baktériumok és a penészgombák szaporodását, az enzimek pedig kémiai reakciók kiváltását, amelyek károsíthatják a terméket. Légmentesen lezárt, nedvességtől, fénytől és oxigéntől védett csomagolásban a fagyasztva szárított edény szobahőmérsékleten több évig, legfeljebb 25 évig tárolható! És ez tartósítószerek nélkül.
Bármilyen étel, eleve, fagyasztva-száraz. A francia Lyofal cég a közelmúltban ilyen módon dehidrált kaviárt és szarvasgombát! Egyes összetevők azonban nem hagyják könnyen zsugorodni. Ez a helyzet nagyon édes termékekkel - például mézzel vagy szőlővel -, nagyon sós vagy nagyon zsíros (a növényi olaj nem tartalmaz vizet). Ez megmagyarázza, hogy a gyártók által kínált fagyasztva szárított ételekben miért kevés a hozzáadott zsír és kevés a só. Ezért gyakran egészségesebbek, mint a szupermarketben forgalmazott készételek, frissek vagy konzervek. !