Fazékkenyér fantasztikus kenyerek az öntöttvas fazékból
A kovászos kenyerek viszonylag trükkös üzlet. Ez alkalmassá teszi őket a személyes frusztrációtűrés újrakalibrálására, különösen az első próbálkozásokkal.
De ez egyáltalán nem rossz. Egyrészt a finoman sikertelen kovászos kenyereknek is gyakran (ha nem is mindig 🙂) az íze lényegesen jobb, mint a rendelkezésre álló ipari áruké. Másrészt az első 10-30 kovászos kenyér alapvetően egy ingyenes coaching egység. Ami jó üzlet a jó edzők jelenlegi óradíjaival.
A savanyúság kissé trükkös
A kovászban rejlő trükkösségnek két fő oka van:
1.) Kovászra van szükség sok (!) Idő, valamint pontos gondozás és karbantartás, amíg el nem éri a szükséges hajtóerőt (valamint a kívánt savanyú, összetett ízt).
2.) Kovászos kenyérrel viszonylag nehéz meghatározni a sütés optimális próbáját. Még a tapasztalt hobbi pékek is nehezen tudnak dolgozni. Ezen túlmenően az optimális főzés időtartama viszonylag rövid.
Tegye sikeresebbé a kovászos kenyeret - ez így működik
Mostanában vannak olyan időszakok az életben, amikor inkább frusztráltság nélkül nyújtózkodik. Ebben az esetben a kenyérkészítés eszköztára két rendkívül hatékony módszert kínál, amelyekkel jelentősen csökkenthető a kovászos kenyér sütésénél a hibaarány:
1.) Néhány hete mutattam be neked az elsőt. Ebben a receptben, Dietmar Kappl Pane Sera alapján, a kovász apró friss élesztőt kap segédként és rengeteg időt (változattól függően 12 és 24 óra között), hogy elérje az ideális érettséget a hűtőszekrényben. Az eredmény egy kovászos kenyér, amely szinte garantáltan sikeres lesz
2.) A második módszer valójában nem módszer, hanem egy kezdetben kissé archaikus eszköz: öntöttvas fazék (az edény egyébként csodálatosan kombinálható az 1. módszerrel).
A csúcspont - fazék kenyér
Nagyon személyes fazékkenyér-szocializációm meglehetősen szokatlan: mert hagyományosan sok hobbikenyérsütő azzal kezdi, hogy az edényben süt. Csak ezután mernek kipróbálni az úgynevezett „felszabadított” kenyereket.
Ennek oka viszonylag egyszerű: A kenyérsütés edényben lényegesen (!) Lazább. Mert: az edényben a kenyér lényegesen jobb kemencehajtást eredményez. Ezen kívül nem tudnak széles körben járni. És a bank meglehetősen nagyvonalú a megbocsátó hibákban - például kissé túlbiztos.
Az a tény, hogy fordítva tettem, kevésbé a halálmegvető jellememnek köszönhető 🙂, mint az (egykori) tiszta tudatlanságomnak az öntöttvas fazekak kenyérsütés előnyeiről. Másrészt annak köszönhető, hogy néhány hónappal ezelőttig egyszerűen nem volt öntöttvas fazékunk. Másrészt szekrényeink annyira túl vannak az esélyeken és a végeken, hogy új akvizíciók csak a legszélsőségesebb esetekben és a bonyolult családi-belső jóváhagyási folyamat után történnek. Végül, de nem utolsósorban a szokásos márkák, például a Le Creuset és a Staub öntöttvas edényei - gondosan megfogalmazva - nem éppen olcsók.
Az a tény, hogy most vettünk egy edényt, részben Dietmar Kappl kedvenc kenyérbloggerem ajánlásának köszönhető. Másodszor pedig az a tény, hogy a sárga árengedménynél elképesztően kevés pénzért vannak öntöttvas edények.
Miről van szó?
Az úgynevezett edénykenyér az a kenyér, amelyet öntöttvas edényben sütnek a sütőben. Alapvetően ez egy jó ötlet. Mivel az edény szinte ideális feltételeket teremt a kenyérsütéshez.
Kenyérsütés a sütőben
A kenyérsütés fő kihívása a hőátadás. Az alábbiak érvényesek: a sütőben lévő hőt a lehető leghatékonyabban kell átvinni a kenyérre. A kenyér csak így fejlesztheti a lehető legjobb sütési hajtást.
Az első 10-15 perc a sütőben döntő fontosságú. (A pontos időszak attól függően változik, hogy túlnyomórészt búza- vagy rozslisztet használnak-e). Mert legkésőbb ez idő után kialakul egy első kéreg. Ez megakadályozza, hogy a tészta tovább táguljon.
A lényeg az, hogy a „normál” kemence keretfeltételei rendkívül kedvezőtlenek az ideális sütőhajtás szempontjából. Mivel a levegő nem engedi át jól a hőt. Példa: egyáltalán nem probléma egy pillanatra 200 fokos sütőbe tenni a kezét. Ha viszont egy forró vizes edénybe nyúl (amely "csak" maximum 100 Celsius fokot érhet el), akkor a kórházba való látogatás biztonságos.
A sütőt ezért „párolják” a nyitva sütött kenyérhez. A felszabadult vízgőz sokkal jobban továbbítja a hőt, mint a száraz levegő, mint általában a kemencében. Minden szaunázó ismeri ezt a kapcsolatot az infúzióból. Ezért a fent említett kísérletet a kezével és a sütővel a gőzölés után azonnal el kell kerülni.
Edénykenyér - kenyérsütés öntöttvas edényben
A sütőhöz képest az öntöttvas edénynek két fő előnye van a hőátadás szempontjából:
1.) A hőforrás, nevezetesen az edény, a kenyér közvetlen közelében van. A sütővel viszont a sütő falai viszonylag távol vannak hőforrásként. Az edény öntöttvasa nagyon jól tárolja a hőt. Ez biztosítja, hogy a tészta szinte ideális hőellátást kapjon, mert hatékony és egyenletes. És a tetejére: az edényben történő sütéshez teljesen elegendő az edényt a sütőben 30 percig előmelegíteni (ha közvetlenül sütőben sütünk, legalább (!) Meg kell duplázni az előmelegítési időt).
2.) Az edény térfogata a sütőhöz képest viszonylag kicsi. A tészta természetes nedvessége elegendő az edény ideális nedvességének biztosításához. Ez biztosítja, hogy a tészta felülete elég hosszú ideig maradjon az ideális sütő növekedésének biztosításához. Az edényben a kenyér jelentősen tovább növelheti térfogatát, mint a fent említett 10-15 perc.
Van azonban néhány hátránya is
1.) Az edénykenyerek általában rusztikusak - ezt a korlátozást a jó sütőhajtással vásárolja meg. Például az a kenyér, amelyet nem szabad célzottan feltépni vagy feltépni, nem megfelelő az öntöttvas edényhez.
2.) Korlátozások a formában - Még ha kissé nyilvánvalónak is hangzik: a formának illeszkednie kell. A bagett (sajnos) szintén nem működik dobozos kenyérben vagy zsemlében.
Kenyérfazék - a végén még néhány működési megjegyzés
1.) Öntöttvas edénynek kell lennie. Az öntött alumínium nem teszi meg - legalábbis nem olyan jól, mint az öntöttvas. Ez annak köszönhető, hogy az öntött alumínium sokkal rosszabban tárolja a hőt.
2.) Az edényt nem szükséges zsírozni
3.) Az edényt jól elő kell melegíteni a sütőben. 30 perc elég.
4.) Az edénynek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy a kenyér mennyisége jól fejlődhessen. Ha kétségei vannak, jobb, ha kicsit túl nagy, mint túl kicsi.
A fazékkenyérhez ...
Ez a recept Dietmar Kappl Pane Sera-ján is alapul. Azonban már módosítottam néhány változatot a már itt közzétett változatban, amiért nagyon lelkes vagyok. Nekem személy szerint ez a kenyér a legfinomabb vegyes búza kenyér, amit eddig itt posztoltam.
1.) Hozzáadtam egy előtésztát. Ez lehetővé teszi az élesztő ismét csökkentését. 1 g elegendő.
2.) A dagadó darab régi kenyér ízet és jelentősen javított frissességet biztosít.
3.) A klasszikus német liszteket lecseréltem a francia T 65-re és T 80-ra - a Dietmar Kappl eredeti receptjének megfelelően.