Fehérbor, a tudósok nagyítója alatt! CSID Mi folyik doktor
Olasz kutatók azt találták, hogy a fehér szőlő ugyanazokat a pigmenteket tartalmazza, amelyek színt adnak a vörösbornak, és azt mondják, hogy valójában fehérbor nem létezik - írja a Dailymail.co.uk - idézi a Mediafax.
Ezeknek az antocianineknek nevezett pigmentek jelenléte megmagyarázhatja, hogy a fehér szőlőt használó borászokat néha meglepik, ha palackozott italuk rózsaszín árnyalatú.
Az antocianinok jelen vannak a szőlő héjában, és más kémiai vegyületekkel kombinálva felelősek többnyire a bor színének előállításáért.
A bor színe savasságától (pH-szint, n.r.) függ, az antocianinok a likőrt vörösessé teszik, ha a savasság magas. Lúgos oldatban az antocianinok a folyadékot kékre színezik.
Eddig a szakterület legtöbb szakértője úgy vélte, hogy a fehér szőlő nem tartalmaz antocianinokat, ezzel megmagyarázva, hogy a fehérbor miért gyakran szinte színtelen, mondta Új Tudós magazin, Panagiotis Arapitsas, tól től Edmund Mach Alapítvány, Olaszország.
Az Arapitsas által vezetett kutatócsoport a tömegspektrometriának nevezett technikát használta a fehérbor előállításához használt Chardonnay, Sauvignon Blanc és Riesling fajták szőlőjének elemzésére. A tanulmány megállapította, hogy ezek a fajták valójában antocianinokat tartalmaznak.
Ezeknek az anyagoknak a koncentrációja a fehér szőlőben több ezerszer alacsonyabb, mint a fekete szőlőfajták, például a Merlot esetében - derül ki az Food Research International publikációjából.
Arapitsas úgy véli, hogy a felfedezés magyarázatot adhat azokra a borokra, amelyeknek fehéreknek kell lenniük, de végül rózsaszín árnyalatúak, mint a rozé bor.
Az antocianinok felelősek a szeder vörös színéért, de az ősz folyamán a levelek színéért is., a brit Andy Brunning szerint, aki Compound Interest nevű blogot vezet.
Brunning azt mondja a vörösbor 800–1000 kémiai vegyület összetett keveréke. Az olyan anyagok, mint a tannin és a fenolok, a palack vörösbor tartalmának csak körülbelül 0,1% -át teszik ki, de ezek leginkább befolyásolják a likőr színét és aromáját.
"A bor korával az antocianin molekulák sokféle reakción mennek keresztül, hogy nagyobb komplex vegyületeket képezzenek, amelyek szintén hozzájárulhatnak a bor vörös színéhez" - magyarázta Brunning. "Így bár egy üveg borban az antocianinok koncentrációja folyamatosan csökken, a vörös szín megmarad.", Andy Brunning is mondta.
A láncot alkotó kis molekulákból álló tanninok felelősek a bor összehúzó ízéért, reagálva az ivó nyálában lévő fehérjékkel, hogy "száraz" érzetet keltsenek.
A tanninok segítenek meghatározni egy bor színét, kombinálva azt az antocianinokkal.