Fehérje, forrása; energia Táplálás időseknek
A fehérjék a szénhidrátokkal és zsírokkal együtt a makrotápanyagok három fő családjának egyike. Döntő szerepet játszanak testünk felépítésében, és hozzájárulnak az energiaellátáshoz. Ezért elengedhetetlenek a testünk számára 1 .
Vázlatosan a fehérjék hosszú, egyenes vagy elágazó aminosavláncokból állnak, amelyek többé-kevésbé magukra vannak hajtva, az űrben szerveződnek vagy nem .
Hatalmas számú különféle aminosav létezik, de a szervezet csak húszat használ fel fehérjék előállítására.
Ezért ezeket az aminosavakat az étrenden keresztül kell biztosítani.
A fehérjék aminosav-összetételét figyelembe vesszük étrendünk fehérje-minőségének felmérésében. Az aminosavak, és ezért az általuk alkotott fehérjék nitrogént tartalmaznak, és egyedüli forrásaink ennek a nélkülözhetetlen elemnek a szervezet számára.
Mi a fehérjék szerepe ?
A fehérjék a testünk alapvető elemei:
- strukturális szerepük van, és részt vesznek az izomszövet, a haj, a körmök, a testszőrzet (integuments), a csontmátrix, a bőr stb. megújulásában.
- számos fiziológiai folyamatban is részt vesznek (emésztési enzimek, hemoglobinok, hormonok, antitestek, receptorok stb. formájában)
Röviden, a sejtfunkciók túlnyomó részét fehérjék látják el.
Testünk természetesen tartalmaz egy tartalék fehérjét: izmokat. A fehérjék ugyanis az izmok építőkövei, és amikor a testnek fehérjére, aminosavakra vagy nitrogénre van szüksége, az izmokból merít.
Milyen ételekben találhatók fehérjék ?
A jó étrendnek elegendő fehérjét és esszenciális aminosavat kell biztosítania az idős emberek táplálkozási igényeinek kielégítésére. Kétféle fehérje létezik: állati fehérjék és növényi fehérjék, amelyeket az élelmiszerek egyenértékű mennyiségben biztosítanak az Országos Egészségügyi Táplálkozási Program (PNNS) ajánlásai szerint.
Az állati fehérjék főleg húsból, halból, tojásból és tejtermékekből származnak.
A növényi fehérjék elsősorban gabonafélékből és hüvelyesekből származnak. Táplálkozási vagy technikai-funkcionális okokból (tojásfehérje gélképző tulajdonság) természetes módon jelen lehetnek az élelmiszerekben vagy hozzáadhatók ipari készételekhez.