Fehérjeszármazékok kolbászok gyártásához - Húsipari szakemberek folyóirata
Általános szabály, hogy a hús víztartalma a zsír százalékos növekedésével arányosan csökken, és a fehérjeé a hústípusok 20% körül változik. A kolbászokat az alapanyag felhasználásának formája szerint két fő alcsoportra lehet felosztani: darált húsból készült kolbász és nyers húsos kolbász. Mindkettő sajátos jellemzőkkel és tápértékkel,
Társulások a hús és a származékok tápértékével
A kolbász általános csoportjai közé tartozik a sovány hús, szalonna, húspótlók (vér, plazma, főtt egerek, zsigerek, szójafehérje-származékok), fűszerek és néha nátrium-polifoszfátok, amelyek visszatartják a vizet és elősegítik a zsírok emulgeálódását.
Az elkészített húst fagyasztáson, sózáson, füstölésen, pácoláson, szárításon vagy melegítésen kívül más módszerekkel tartósítják. A simogatás és a készítmények fogyasztásával kapcsolatos fő előnyök a táplálkozási összetételhez kapcsolódnak. A hús magas biológiai értékű fehérjéket és fontos mikroelemeket tartalmaz, így a kiegyensúlyozott étrend mérsékelt mennyiségű húst is tartalmaz.
A húskészítmények fontos fehérjeforrás, magas biológiai értékkel, amelyek az összes esszenciális aminosavat optimális arányban tartalmazzák. A fehérje mennyisége fordítottan arányos a zsír mennyiségével, és a magas biológiai értékű fehérjék jellemzőek az izmokra és a zsigerekre.
Ezen okokból a kolbász hozzárendelhető bármely más olyan élelmiszerhez, amely alacsonyabb értékű fehérjéket tartalmaz, amelyeket specifikus aminosavak korrigálnak. A fejlett országokban az összes korosztály számára elfogyasztott hús mennyisége meghaladja az ajánlott napi szükségletet. A hús és húskészítmények hozzájárulnak a fehérjebevitelhez, 22-36% arányban.
A szalagok és a porcok fő fehérjéi a kollagén és az elasztin, kiegyensúlyozatlan aminosav-összetételűek és nem segítik a növekedést. Azok a húskészítmények, amelyekben a szalagok és a porcok magasak, az NPU (nettó fehérje felhasználás) szabvány szerint lényegesen alacsonyabb biológiai értékkel bírnak, de kiegyensúlyozott étrendben nincs jelentőségük.
A kollagént a fogyasztó csak hosszabb forralás után emészti meg. Nagy mennyiségben megtalálható a fiatal állatok húsában. Az elasztin ellenáll a rendszeres hőkezelésnek, és nagyrészt emésztetlen marad, ürül a széklettel. A húsban és különösen a zsigerekben vannak olyan nukleoproteinek, amelyek húgyúti diatézist (köszvényt) okozhatnak olyan embereknél, akik nem képesek megfelelően metabolizálni ezeket az összetevőket.
Az aminosavak arányát tekintve a kolbász alapanyaga nagy mennyiségű metionint és lizint tartalmaz, de kevés a leucinban, az izoleucinban és a valinban. A kollagén és az elasztin nem tartalmaz triptofánt, és csak kis mennyiségben tartalmaz egyéb esszenciális aminosavakat (metionin, izoleucin, fenilanin stb.).
A húskészítmények fontos zsírforrások az étrendben. A gyenge szövetekben a legtöbb lipid foszfolipidekből áll, de a zsírszövetben a trigliceridek a leggyakoribbak. Az izomszöveti lipidek minőségileg és mennyiségileg változnak, számos tényezőtől függően, például: fajtól, kortól, izomtípustól és aktivitástól.
A hús zsírsavprofilja a teljes zsírmennyiségtől függ; így a sovány hús kevesebb telített zsírsavat tartalmaz (kevesebb, mint 2 g/100 g hús). Ehelyett a zsír több telített zsírsavval rendelkezik, kb. 37 g/100 g hús. A kis mennyiségben jelenlévő mirisztinsav jobban emeli a koleszterinszintet, mint a palmitinsav, míg a sztearinsav nem tűnik hatással a koleszterinszintre.
Az állati zsírok szerkezetében változó mennyiségű koleszterin van (0,1–0,5%), egyes zsigerek még gazdagabbak (agy: 3000 mg/100 g). a szénhidrátok gyengén vannak ábrázolva, glikogénné redukálódnak. Noha 100 g hús biztosítja a cianokobalamin napi adagjának 12–44% -át, a hús és a húskészítmények az egyetlen olyan élelmiszer, amely biztosítja a természetes B12-vitamin bevitelét; A szigorúan vegetáriánus fogyasztók 5-6 év után kockáztatják a cianokobalamin-hiány kialakulását.
A C-vitamin hiányzik a legtöbb húsfajtából, hallgatólagosan a húskészítményekből. A zsírban oldódó vitaminok között találunk A-vitamint, D-vitamint és K-vitamint. Bár a hús és a máj fő D-vitamin-forrása megnövekedett biológiai aktivitással rendelkezik, jó felszívódással rendelkezik (részben a fehérjekomplexek miatt).
A hús és ételek E-vitamin-tartalma az állati takarmány típusától függ; azoknak, akiket olajos magvak táplálnak, magas az E-vitamin-tartalmuk. Az A-vitamin (retinol) főleg az állatok májában és kevésbé a sovány húsban található meg. A hőkezelés, különösen 100 Celsius fok felett (sütés, autoklávozás) inaktiválja néhány vitamint, különösen az oxidációra érzékenyeket (retinol, tiamin, piridoxin stb.).
A hús és az abból készült termékek szintén számos ásványi elemet tartalmaznak, gazdag szelénben, foszforban, cinkben és vasban, de a sovány hús viszonylag kevés nátrium- és kalciumtartalmú. A marhahúsból, sertésből, bárányból, májból és csirkéből származó állati fehérjék fontos vasforrások, ugyanakkor növényi eredetűek is.
A nonheminikus vas felszívódásának kedvező hatása a cisztein redukáló hatásával magyarázható, amely a vas-vasat vas-vasvá alakítja. A hús és húsipari termékek a napi vasigény körülbelül 17-22% -át, a cink napi szükségletének 17-41% -át biztosítják a fogyasztóknak. A húsban lévő szelén mennyisége az állat étrendjétől és a talajban lévő szelén mennyiségétől függ.
A kolbász emészthetőségét különböző tényezők, különösen a zsír mennyisége, a hús kötőszövetei, valamint az alkalmazott gasztronómiai módszerek befolyásolják. Ha pelyhekben és zsírokban gazdagok, a kolbászokat nehéz megemészteni. A gasztronómiai módszerek azonban lehetővé teszik a zsírtalanítást, megkönnyítve az emésztést.
A füst a fehérjék lebomlásából származó anyagokat is tartalmaz, amelyek erősen stimulálják a gyomor szekrécióját, és nem ajánlott gyomorpanaszokkal küzdő emberek számára. A hús és húskészítmények, fajtól függetlenül, alapvetõen antipelagogén élelmiszerek.