Feinschmeckers szenzoros intelligencia fórum
A szájíz nem csak azt dönti el, hogy mit eszünk és mit nem. Az evés élvezetének képessége ösztönzi a változatosság ízét is. Emlékszik a nyelv? Vagy az érzelem igazi fűszert ad nekünk, amíg meg nem eszünk?
Eszik, miközben olvassa: balról jobbra? Gondolkodik azon, hogyan kellene enni egy ételt? Ez abszurd? Vagy ennek van értelme? Valójában sok értelme van. Mivel a bizonyos összetettségű ételeknek bizonyos ízpotenciáljuk van: Egy ételben több "összesített állapot" összetétele rendkívül érdekes lehet - vagyis a meleg és a hideg vagy a nyers és a főtt kontrasztokkal játszik. Ez összetettebb étkezési élményhez vezet, mint ez mindmáig gyakori volt, mert az íz nem csak az egyes elemek, például aroma, hőmérséklet és textúra következménye, hanem kölcsönhatásuk végtelen lehetőségeinek is az eredménye.
Mi történik, ha megkóstolja?
Az íz egy átfogó kémiai érzékszervi rendszer, amely elnyeli a vízben vagy a nyálban oldódó anyagok ingerét. A nyelven az érzékszervi sejtek ízlelőbimbókként vannak elrendezve a papillákban, mint a narancsos oszlopok. Érzékeli az alapvető ízeket: édes, savanyú, sós, keserű és umami. Az érzékszervi sejtekben vannak receptorok, amelyek érzékelik az édes, keserű vagy umami érzékeléseket kiváltó anyagokat. A savanyú és sós inger mechanizmusait viszont nem receptorok, hanem inkább ioncsatornák közvetítik. Ezek lehetővé teszik a protonok beáramlását, ha az íze savanyú, és a Na-ionokat, amikor az íze sós. Az érzékszervi sejt erre reagál, és idegi vonalakon keresztül elektromos jelet továbbít az agyba.
Mindenesetre az orális-trigeminalis rendszer és a szaglás nagy szerepet játszik a teljes érzékszervi benyomásban. A trigeminus ideg nemcsak az étel hőmérsékletét érzékeli, hanem az állagát is, és reagál az irritálónak vélt kémiai anyagokra. Kapszaicin vagy szénsav pl. B. irritálja a trigeminus ideg szabad idegvégződéseit a száj nyálkahártyájában, és olyan észlelésekhez vezet, mint például éles, égő vagy bizsergő. A trigeminális idegvégződésekben található ugyanazokat a dokkolóhelyeket a hő is aktiválja. Az izzadás és a fokozott nyálképzés tehát logikus, mint a fűszeres ételek fiziológiai reakciói. Ha úgy tűnik, hogy a mentának hűsítő hatása van, és a chili forrón ég, ezek csak hőmérsékleti illúziók, amelyeket a trigeminus ideg közvetít.
Az étel aroma érzékeléséhez v. a. retronaszális szaglás a felelős. Az egyes ételek illatanyagai a szájüregből a torkon keresztül jutnak az orrüregbe. Megfázással nem jutnak olyan messzire
és nem "ízlelsz" semmit.
Az íztől eltérően a szaglás nem vízben oldódó, hanem illékony kémiai anyagokat észlel. Az általunk belélegzett levegőben lévő gázfázisban lévő anyagok az orrüregen keresztül jutnak el az orr tetejére. Körülbelül 5 x 107 szenzoros sejt van, amelyek 60 naponként megújulnak. Ezek elektromos jelet küldenek a szagló izzóra, a frontális sinus mögötti ideghálózatra. Onnan a szaglási információ eljut az agy különböző területeire. Az első feldolgozási lépések a limbikus rendszerben zajlanak, ami az illatoknak érzelmi színüket, a nyelv és a tapasztalat hiányát adja.
"Az érzelmek szamárhidak a kulináris élvezetek tárolására"
Az illat megnevezése előtt egyértelmű az érzelmi tartalom, valamint az a helyzet, amelyben hasonló illatot már érzékeltek. Ezért emlékszünk a nagymama almás rétesére a legfinomabb árnyalatokban, valamint a bouillabaisse-ra a legutóbbi provence-i vakációnkon vagy a Barolo 1993 karácsonykor négy évvel ezelőtt.
Ételválasztás - pusztán ízlés kérdése
Törje össze a kulináris kódot
Sokat kóstolhatunk, csak - nincs szavunk. A kultúra alig egy másik területén a nyelv annyira fejletlen, mint az étkezés ízének és benyomásainak leírásakor. Azok a kifejezések, amelyek csak az alapvető ízeket írják le, közel sem elégségesek. Ennek az az oka, hogy ezek az ízek a tiszta kultúrában sem fordulnak elő. Az egyes ételek szinte minden íze, de a nagyobb készítmények is összetettek, és nem írhatók le egyszerűen "keserűnek" vagy "savanyúnak". Mivel az "íz" magában foglalja az egész érzékelést a szájjal, beleértve az aromás, mechanikai érzékelést (textúrát) és a hőmérséklet érzékelését. "Ló verejtékének illata, nedves bőrének és kátrányának az íze" - egy francia Syrah, amelyet bornyelven közölnek . A furcsa kifejezéseknek pótolniuk kell a terminológia hiányát. Egyszerűen nincsenek szavak, amelyek kifejezhetnék az ételek ízét és aromáját.
A rendkívüli hőmérséklet zavaró
A hőmérséklet megadásához azonban nagyszámú, világos elképzelésekkel rendelkező kifejezés áll rendelkezésre. A testhőmérséklet fontos szerepet játszik a hőmérséklet érzékelésében. A testhőmérsékletű edényben nem igazán érzékeljük a hőmérsékletet, csak a többi tulajdonságot, például az aromát és az állagot. Ha a hőmérséklet extrém, akkor egyértelműen meghatározza, és minden más feledésbe merül. Egy fagylaltnál az elején nem ízleljük meg az aromát, csak fagyasztva érezzük. Amint a jég felmelegszik a szájban, megnyílik előttünk az aroma. A jég tehát egyelőre alkalmas a további észlelések blokkolására. A különböző hőmérsékletű elemek - a fagyasztottól a nem ehető forróig - játékos hatásokat érnek el étkezés közben.
Ropogós vagy törékeny?
A textúra nagyon eltérő módon érzékelhető, de megint kevés kifejezéssel rendelkezünk. Az olvadásnak ritkán van olyan hatása, amelyet valójában le kell írni. Mivel a fagylalt másképp olvad, mint a szorbett. A viszkozitás is nagyon eltérő lehet. A tiszta víztől a krémes mártásokig vagy a sűrű szirupig terjednek. Az elemek sűrűsége is meghatározható: egyes dolgokat csak nagyon rövid ideig észlelünk, míg mások nyelés után is jóízűek.
Kombináld kreatívan
A különböző hőmérsékletek, textúrák és aromák egyenetlen ízeket mutatnak. Az étel összetételétől függ, hogy mennyire intenzíven ízleljük meg az étel egyes összetevőit, és az időpont melyik pontján, és hogy van-e tartós vegyes íz. A húsnak például fejlesztési szakaszra (rágásra) van szüksége, amíg az íze teljesen kifejlődik. Krutonok z. B. azonnali intenzív ízérzékeléshez vezet, amely gyorsan eltűnik. Számos apró krutonnal fűszerezik az egyébként kevésbé intenzív ételeket (leves, püré). A talpfilé, a tejszínes szósz és a gomba viszont már a kezdetektől fogva kiváló összhangot, vegyes ízt teremtenek.
Az egyes összetevők és teljes ételek ízpotenciáljának ismerete inspirálja, hogy másképp étkezzen és másképp főzzen. Az egyéni megközelítés típusa több élvezet megvalósítását teszi lehetővé. Elemezhetjük a hibákat, vagy felkutathatjuk a különösen pozitív kombinációkat. És végül, de nem utolsósorban sokkal jobban beszélhetünk az élelemről.
Langhans W: Hogy ízlik - az íz és a szag fiziológiája. TÁPLÁLKOZÁS/TÁPLÁLKOZÁS 12: 493-498 (2007).
Dürrschmid K: Az 1 x 1 szenzortechnika. In: Étkezés minden érzékkel - a szenzortechnológia mindenki ajkán áll. VEÖ konferenciaanyag, Bécs: 6-11 (2006).
Gruber M: Szenzoros intelligencia. táplálkozás ma 6: 05-06 (2007).