Fermentálás világszerte más országokban egyéb receptek Microjungle
1 Távol-Kelet Buddha és a kis bab
Se hús, se hal? Ki tudja, hogy a buddhizmus ennyire sikeres lett volna, ha az erjedés nem kínálta vegetáriánus híveinek érdekes és ízletes alternatívák sokaságát? A szükségesség teszi találóvá, és így a Távol-Kelet vált az erjesztett ételek egyik fókuszpontjává: Miso, Shoyu, Natto, Kinema, Thua nau, Dochi, Chungkokjang, Tempeh és Sufu csak néhány szójabab erjesztett klasszikusa.
1a) Japán Természetesen sushi!
Ahol ma ecetet használnak, erjedés történt: rizs, zöldségek és nyers hal - ideális kombináció a tejsav-erjesztéshez! Beszéljen erről a gyorsétterem szolgáltatásával!
A Funazushi négy évig erjesztett hal, drága és ritkán fogyasztott különlegesség. Szintén népszerű: Nozawana-zuke (mustárlevelek, alacsony sótartalommal erjesztett), Sunki (az otaki répa levelei) és számtalan egyéb egészséget elősegítő étel.
1b) China Chin Chin!
Szőlő, komló és maláta nélkül, vagyis a természet által hátrányos helyzetben a nyüzsgő kínaiak más módot találtak arra, hogy korán ízletes alkoholt állítsanak elő. Háromféle erjesztett ital létezett már a Shang-dinasztiában [(kb.) Kr. E. 1200–1046 között. Chr.] Nagy népszerűségnek örvendve: Li (édes aperitif erjesztett rizsből vagy kölesből), Chang (könnyű gyógynövényes bor) és magasabb igények esetén Jiu (szintén fermentált rizsből vagy kölesből, de 10-15% alkohollal) . A kínaiak ezután Yan-taozih-t (pácolt őszibarack) és Mixian-t (egyfajta erjesztett rizstészta) szolgáltak a koktélpartin.
A Doubanjiang, az erjesztett szójabab, a bab, a só, a rizs és a fűszerek csípős keveréke, még a szecsuáni konyha lelkének is számít.
1c) A tajvani takarékosság mint erény.
A brokkoli szárak nem kerülnek szerves hulladékba, hanem yan-tsai-shinné finomítják őket. A gyömbér a Yan-jiang fermentált összetevőjeként is nagyon népszerű.
1d) Koreai étel!
Kimchi még csak most kezdi diadalmenetét az egész világon, és csak egy példa a koreaiak különleges tehetségére, hogy a szembetűnő zöldségeket kulináris finomságokká alakítsák.
2 Dél-Ázsia Ahol a bors terem.
itt vannak az éghajlat és a környezet szempontjából ideális feltételek az erjesztett ételek egyik legváltozatosabb és legkülönlegesebb kultúrájának megjelenéséhez. Az összetevők kimeríthetetlen körének ötvözésével minden ízhez és alkalomhoz tartozik étel és ital.
2a) Indiai erjesztési koktél laboratórium
A klasszikusok közé tartozik például az erjesztett rizs és hüvelyesek (Chakuli pitha, Dhokla, Dosa.) Alapú sült tészta, a zöldséges köretek (Khalpi - uborka, Inziangsang - mustárlevelek) vagy a híres Lassi joghurtital.
2b) Kérem, Srí Lanka-i kókuszdiót!
Amit szeretnek az indiánok, azt Srí Lanka népe is szereti. Az indiai appamot itt Hoppersnek hívják. A palacsintatészta különösen jól erjed a rizs és a kókusztej keverékének köszönhetően.
2c) A Nepál-hegység levegője önmagában nem elegendő
A nepáliak évente 2000 tonna Gundruk nemzeti ételt fogyasztanak. Ősszel tömeges betakarítás folyik, amelynek aztán egész évre elegendőnek kell lennie - az erjesztés lehetővé teszi: A retek levelek és gyökerek, a mustárvirágok és a levelek, a karfiol és sok gyógynövény a leveles zöldségek tápláló keverékét eredményezi.
3 Délkelet-Ázsia Mosolygó emberek mindent erjesztenek
Az évszak trópusi éghajlatán elengedhetetlen volt az élelem megőrzése a szűkös víz idejére és a gyümölcs beérése előtt. Az erjesztésnek köszönhetően a szükségesség erény lett, a helyi és az utazó ínyencek örömére!
3a) Indonézia, a "ketchup" otthona
Szumátra, Jáva, Bali, Moluccas vagy Új-Guinea - az ország olyan sokszínű, növényvilága kimeríthetetlen és ételei annyira változatosak. Csak egy közös vonásuk van: az ételek fermentálás útján történő elkészítése. A „Kecap” együttes kifejezés például a „fűszeres erjesztett szószt” jelenti. Valószínűleg a legismertebb, a Kecap Manis édesített aromás szójaszósz.
A growol, az erjesztett manióka (manióka) népszerű, mint rizs alternatíva.
3b) Malajzia A "köretek királynője"
A durian gyümölcs (/ büdös gyümölcs) íze és illata már rendkívül változatos - az érettség fokától és a változatosságtól függően. Mintha ez nem lenne elég, a „gyümölcsök királynője” a pép erjesztésével Tempoyak néven különleges köretvé válik. Mellékhatás: a baktériumok a nehéz emészthetőség problémáját is megoldják. A Jerukot szezonális gyümölcsökből és zöldségekből készített savanyúságoknak nevezik.
3c) Fülöp-szigetek Gyümölcsös, halas, sokoldalú!
Hogy ízelítőt kapjon belőle, kezdje el étkezését a szigetvilágon Burong mangával. Erre a célra zöld (éretlen) mangót csíkokban erjesztettek. Az Atcharát köretként sült vagy grillezett ételekhez szolgálják fel: reszelt, majd erjesztett papaya. A főétel, a baboong, erjesztett halból vagy garnélarákból és sóból áll.
3d) Thaiföld A világ egyik legjobb (minden erjesztő) konyhája
A több mint 60 hagyományosan erjesztett étellel a thaiföldiek minden nap egyféle erjesztett ételt fogyasztanak, legyen szó húsról (csirke - Khai-khem, sertéshús - Naem Moo-som, marhahús - Som-dteen-wooa), tenger gyümölcseiről (kagyló - Hoi- som, garnélarák - Ka-pi), zöldségek, gyümölcsök (Mango - Ma-muang-dorng, Tamarind - Ma-kaam-dorng) vagy gumók (Cassava - Taa-pae).
3e) Vietnam nem erjed!
Nem bizonyított, hogy az erjesztett ételek végül a vietnami háborúban győzedelmeskedtek a konzervek felett, de a vietnami emberek a sertéshústól (Nem chua) a halig (Mam Chua), az összes zöldségig (nyáron: Dua muoi - mustár vagy répa, Ca muoi - Padlizsán, télen: Hahn gát - hagyma, Su Hao - Kohlrabi), bambusz (Dong Mo), gomba (összetevőként) és természetesen rizs (Bánh cuốn) szinte mindent megerjeszt, amit a poharába tesz.
4 Óceánia fermentáló felfedezője mikrolárvákat fedez fel
James Cook utazásai során megjegyezte a bennszülöttek szokását a Marshall-szigeteken, hogy a kenyérgyümölcsöt mindennapi szükségletekre köretként és tartalékként tartsák fenn a hiány idején - akár cserébe kínálta-e tisztelt savanyú káposztáját?
A Poi a taro növényből készült polinéz étel, amely ma is népszerű.
5 mediterrán tapas/antipasti és bor, hogy örüljünk
"Legyen az étel a gyógyszered és a gyógyszer az ételed" - tanácsolta Hippokratész az egészséges táplálkozásról. Az erjesztett ételek az egészség és a jó ízlés ideális kombinációját képviselik.
Az emberiség kulináris mérföldkövekkel tartozik a mediterrán térségnek - nagy része erjesztett alapon. A klasszikusok az ókortól kezdve: bor, kenyér, sajt és olajbogyó.
5a) Görögország fermentációs bölcsője
Manapság az olívabogyókat az egyszerűség kedvéért gyakran kausztikus szódával ehetővé teszik - ez az olajbogyók erjesztésének évezredes hagyományának elrontása, amely Görögországból meghódította a Földközi-tenger térségét. Akkor is az amfórákban: bor vagy erjesztett hal, hús, articsóka, kapribogyó, tengeri édeskömény, karfiol vagy padlizsán, olyan recept összetevőjeként, amely Spanyolországban még mindig nagyon népszerű Almagro padlizsánként.
5b) Spanyolország tapas, olè!
Spanyolországban az előételeket nagyszerű borokkal ünneplik: a Manchego sajt nemzetközileg elismert csemege. A desszerteknél is népszerű az erjesztés, például az ensaimada, egy erjesztett édes töltelékkel ellátott tészta.
5c) Olaszország Dolce vita fermentata
Az erjesztett halmaradványokból készült garum volt az ókori római konyha szokásos ételízesítő mártása, amely azonban a Római Birodalom alá került.
A szalámi viszont azon kevés erjesztett húsételek egyike, amely nemzetközi népszerűségre tett szert, és a pizzát a tészta erjesztése is megelőzi. A brovada, az erjesztett cékla és a törköly továbbra is regionális különlegesség.
5d) Törökország Şerefe! - végleg, alkohol nélkül!
A híres Şalgam (laktofermentált répalé) és Ayram (sózott joghurt) italokkal a törökök bebizonyítják, hogy az erjesztett italoknak nem kell alkoholosnak lenniük a hagyomány megalapozásához. Turşu (pácolt zöldségek vagy gyümölcsök), ez a folyamat eredetileg Perzsiából származott, mint شىرشى Torshi, és ma (arabul مخلل mukhallal, kurd ترشى, tirşîn, tirşî, trshin; görögül: τουρσί, toursi; bolgárul: туршия, turshiya; bosnyák/horvát/szerb, turšija/туршија; albán: turshi; héber: חמוצים, khamusim) az egész Balkánon és a Közel-Keleten elterjedt.
6 Közép-, Észak- és Kelet-Európa
Ahol a germán és a szláv nép szokta mondani, hogy a méz (erjesztett méz) évszázadok óta otthona a sörfőzés művészetének. Nem csak a méhek örülnek.
6a) Németországi sör a krautokból!
Az európaiak többsége spontán gondolkodik a sörről és a savanyú káposztáról, amikor erjesztett ételre gondol - akárcsak Németországra.
6b) Lengyelország Hamarosan élvezet lesz!
Az Ogórki-t (savanyú uborka) eredetileg erjesztették. Manapság az uborkákat pasztőrözik, és mesterséges sav hozzáadásával savanyúsággá mutálódnak. A fermentált céklából és tormából készült andwikła nem hiányozhat ünnepi alkalmakkor hús vagy felvágott kíséretében.
6c) Svédország Az ikonikus tartósítószerek azok számára, akik nem érzékenyek a szagokra
Surstromming: Miután egy vidéki mindennapi ellátás, az erjesztett hering már régóta kultuszává fejlődött. Az augusztusi "premier" (éves értékesítés kezdete) országszerte várakozással tekint.
6d) Izland Hù!
Más halak mellett még a grönlandi cápát is „gödörfermentációval” hákarlvá fermentálják, és a hagyományos Rúgbrauð rozskenyérrel együtt fogyasztják.
6e) Oroszország Vegyünk még egy darab kenyeret?
Tartozunk azzal a tudattal, hogy nemcsak kenyeret fogyaszthat, hanem ihat is, az oroszoknak - és ezzel együtt az erjedés klasszikusának: a kvas (квас).
A cékla erjesztésének hagyománya a föld legnagyobb (bár biodiverzitásának aligha a legtöbb) országából származik - a menü készen áll: kenyérital vörös italig!
7 Közép- és Dél-Afrika
Sok afrikai országban keményítőtartalmú gabonafélék (Ingera, Kisara, Hussuwa) és gumók (Fufu, Gari, Agbelima és Kocho) erjesztéséből készülnek különféle termékek. A Pito, a Dolo és a Tella fontos alkoholos erjesztett gabonaital. A pálma-, mogyoró- és kakaóbor szintén népszerű. A gödörfermentálás még mindig népszerű néhány receptnél, például a kocho (etiópiai banánból készült). Különböző közösségek stratégiákat dolgoztak ki számos Malvaceae növény mérgező magjának erjesztésére növényi fehérjékben gazdag ételek előállítására, amelyek felhasználhatók ételízesítőként vagy hús- vagy halpótlóként.
8 Nyugat-Afrika Szenegál/Uganda/Nigéria
A szentjánoskenyér, a répa és az őshonos fák magjai erjednek. Ezeket golyókba vagy süteményekbe (Dawadawa) préselik, és levesekhez vagy fűszerekhez adják. Iru szárított dawadawa, szeletekre simítva.
9 Amerika Korlátlan fermentációs lehetőségek
A kukoricát, a kakaót és a manióvát használják leggyakrabban a hagyományosan erjesztett ételek alapjául Közép- és Dél-Amerikában. Különlegességek és italok, például puba liszt, caxiri, chicha vagy cauim ismertek. Az őslakos törzsek örökségének és a gazdag helyi biológiai sokféleségnek köszönhetően a betakarított vadon termő növényeket is különösen érdekes módon lehet feldolgozni.
9a) Mexikó savanyú - fűszeres miatt!
Aki paprikát erjesztett és a fűszeres eredménynek olyan "forró" nevet adott, mint a Tabasco, az világsikert érhet el vele.
9b) Salvador Jobb, mint az eredeti?
A Curtido a nemzeti savanyú káposzta variáns neve, amely erjesztett káposzta, hagyma, sárgarépa és (néha) lime juice keveréke.
9c) Brazil Amazonas kincsei
Sok alkoholos ital különféle gyümölcsök erjedéséből származik, beleértve a pépet, a héjat vagy a magokat. Egyes hagyományos ételek, mint például a Coalho sajt, sok generáció óta fennmaradtak az európai gyarmatosítás örökségének megalakulása óta.
A népszerű tucupi fűszerkeveréket a vad manióka erjesztésével állítják elő.
9d) Hawaii energia szörfösök számára!
Tészta előállítható a taro növény erjesztett szárából, amely pürésített, párolt vagy főtt, és nemzetközileg népszerű poi.
Szülőfölded nagy erjesztett különlegessége vagy nyaralásod ízletes felfedezése nincs felsorolva? Írjon nekünk, hogy kijavítsuk ezt a hiányt!