Filé sonka Sertés filé hideg füstölés - szalonna steakhez

Hidegen dohányzó sertésfilé - Útmutató a finom filés sonkához: Minden, amit tudnia kell az otthoni pácolásról, dohányzásról és érlelésről.

Valljuk be, mindannyian szeretünk filé steaket enni. Marha vagy sertés, a hús szuper puha és általában nagyon finom. De egy jó darab húsból finom sonkát is készíthet.
Eddig azonban a körülmények mindig megakadályozták a hideg füstölgő sonkában: még mindig nincs hideg pincém, ahol húst lóghatnék. Tehát, mint oly gyakran, improvizálni kellett. A készítményben erről bővebben most a hideg füstölt filés sonkához szükséges összetevőkről van szó.

Hidegen füstölt filés sonka hozzávalói:

Pácolt keverék 1 kg sertéshús filé sonkához

40 g gyógyító só
3 borókabogyó
1 babérlevél
3 teáskanál frissen őrölt bors
1 teáskanál fokhagyma por
1 teáskanál hagymapor
1 teáskanál kakukkfű

A filék elkészítése

1. nap:

Először a filét szárítják és párolják. A filéken ezüst héj van, amelyet egy késsel, enyhe szögben szépen eltávolítottam. El kell távolítania. Hagytam azonban enyhe zsírfelhalmozódást a húson, hogy a hús később nedvességet vagy zsírt vonzhasson, amikor "átég". Úgy gondolom, hogy ezáltal a filé sonka a végén kissé szaftosabb lesz, és hogy a széle nem szárad olyan gyorsan (gyorsan).
Ezután felosztottam a filéket, mert azok helyileg jobban tárolhatók - ha úgy tetszik, a darált sertésfilét egy darabban hagyhatja az önfüstölt filés sonkának. Összességében mindkét filém pontosan 877 gramm volt a párolás után. Egy nagy alumínium edénybe tettem és félretettem - a gyógyító keveréket össze kell keverni.

A keményítő keverék

Mivel a sonkához húskilogrammonként pontosan 40 g gyógyító sót használnak, természetesen a 877 g húsomig kellett kiszámolnom a mennyiséget:

40 g gyógyító só: 1000 g hús = 0,04 g gyógyító só 1 g húson
877 g hús x 0,04 g gyógyító só = 35,08 g gyógyító só

Tehát a finom skálán lemértem 35 g keményítő sót, és egy tálba töltöttem. Nagyjából letéptem a babérlevelet, őröltem a borókabogyókat és a borsot. Az egész mix turnét rövid ideig összekeverték a többi szárított fűszerrel.

A bőrrel való érintkezést a lehető legnagyobb mértékben el kell kerülni, mert a gyógyító só nagyon agresszív és bőrirritációt okoz. A porítatlan eldobható kesztyű vagy a fordított fagyasztótáska tiszta módja annak, hogy megvédje magát az irritált kezektől. A húst ezután a fűszerekben addig tekerjük, amíg szinte nem marad maradék a pácoló keverékből.

A filék vákuumban történő kikeményítése

Ezután a vákuumtömítést használtuk. A négy filét egymás mellé tették egy zacskóba, és a levegőt eltávolították. A filék saját levükben vannak, ami lehetővé teszi, hogy a gyógyító só gyorsabban áthúzódjon a húson, mint a vákuum nélküli száraz pácolás esetén. Ezután a húst három napra hűtőbe tesszük, naponta egyszer megfordítva. A hús levének elforgatásával a pácolt filé egyenletesebben húzódik át, és így bizonyos helyeken nem túl sós. Ha hosszabb ideig szeretné gyógyítani a húst, adhat hozzá néhány napot (vagy hetet) - ez nem károsítja a sonkát.:-)

3. nap:

A három nap után a két filé végre kivehető a vákuumzsákból. A további feldolgozáshoz azonban a gyógyító sót alaposan le kell mosni, különben a sonka gyorsan sós heringké válik.;-)
Az önfüstölt filés sonka következő lépése az úgynevezett „átégetés”. Amikor átég, a sónak újra el kell oszlania a húsban, és megpuhul, így egyszerűen pihenő fázisnak tekintheti. További cél, hogy a felület könnyen megszáradjon. A hús nedves felülete lehetővé teszi az erősebb keserű anyagok képződését, ezért a húst csak szárazon szabad füstölni. A száraz felület elérése érdekében a húst hagyományosan megkötözik, hűvös környezetben felakasztják és két-három nap elteltével füstölik.

Kiégve a hűtőszekrényben vagy a lakásban

Sajnos nekem (még mindig ...;-)) nincs módom a hús felakasztására a pincében vagy az érlelő szekrényben. De a sonka viszonylag érzéketlen a gyógyító kezelés miatt, így "lóghatja" a hideg füstölt ételeket a lakásban.

Annak kiderítése érdekében, hogy a szárítás milyen hatással van a sonkára, a négy filé feléből hármat egy nagy dobozba tettem, és hűtőbe tettem kb. 20 g durva sóval. A só eltávolítja a nedvességet a levegőből, így a hús felszíne kiszárad.

Filét kötöttek, felakasztottak és nejlon harisnyákkal borítottak be. Ebben a videóban megmutatom, hogyan működik a beállítás:

A harisnyanadrágból egyszerűen előkészítettem négy csövet, és az egyiket a húsra tettem - így a meggyógyult filékre nem kerül házipor. A kolbászzsinórt horgokhoz rögzítették, és a folyosón található ajtórudat használták eszközként.;-)

4. nap:

A kiégés második napján lekötöttem a filé újabb felét, felakasztottam és be is takartam.

Hidegen füstölje a sertés bélszínt

5. nap:

A harmadik napon hideg füstölhettem a sertés szűzpecsenyét: az egyiket két napig, a filé egyik felét egy napig lógattuk, és két filé felét, amelyet a hűtőszekrényben égettek át, amikor magasabb volt a páratartalom. Az eredmény eddig a pontig viszonylag logikus: A levegőn szárított filé felek (jobbra) láthatóan szárazabbak és szilárdabbak, mint a hűtőszekrény darabjai (balra).

Sertés bélszín a kiégés harmadik napján: balról az 1. és a 2. sz. A hűtőszekrényben volt. A 3. sz. Egy napos, a 4. sz. (Jobb szélső) két napos légszárítás volt nejlonharisnyában.

6. nap:

Korábban vettem friss bükkfa forgácsot. Fontos, hogy a liszt száraz és minél finomabbra őrölt legyen. Ez garantálja a tiszta, egyenletes égést. A Jaeger megtakarítási márkát is használom. A durva háló miatt nagyon robusztus, és drótkefével történő tisztításkor sem sérül meg. A bükklisztet enyhén belenyomják az üzemanyagba, és öngyújtóval vagy flambéval meggyújtják.

Ezután a négy elvtársnak szabadon lóghattak a grill füstjében. Számomra ez azt jelentette: várj!;-) A gazdaságos tűz teljes nyolc órán át parázslott az első füstben, és ízesítette a húst. A füstöt a pácolás mellett a hús megőrzésére használják - a dohányzás a világ legrégebbi tartósítási módszere.

8 óra elteltével már látszik a szép piros szín. A hús száraz, az állaga nem változott. A házban a hideg füstölt filés sonkák mind megkapták nejlon harisnyakabátjukat, és egy éjszakára pihentek a lakásban.

Ebben a pihenő fázisban a füst aromái eloszlanak (a lakásban;-)), és a filé külterületén a füst élessége megpuhul. A filék nedvességmérlege is némileg beállítja önmagát.

7. nap:

A filék egy éjszakát pihentek, és most 6-8 órán át újra a bükkfüstben ülhetnek. Most egyszerre tehet fel sajtot és füstölhet is - a receptet itt találja. De további sajt nélkül is újból azt jelenti: Várjon!:-)

A szín egyértelműen megváltozott a második kör végén. Mélyebb vörösbarna kép jelenik meg, a hús bőrszerűnek és szépen szilárdnak tűnik. A legjobb esetben a húsnak most még egy éjszakára be kell áznia a hűtőszekrénybe, hogy a füstaromák ismét kissé elterjedjenek. Azonnal levágható, de a füst íze ekkor sokkal dominánsabb. Az éjszaka után úgy döntöttem, hogy további 5 napig szárazon érlelem nejlonharisnyában ...

10. nap:

Három nap után azonban nem tudtam ellenállni, és levágtam az első filés sonkát. Ez a két fél egyike volt, amelyet nem hagytak levegőn megszáradni a dohányzás előtt. Az íze olyan hihetetlenül jó volt, hogy a sonkát teljesen megették aznap este ... fantasztikus!:-) A belső konzisztencia emlékeztetett a szupermarket lazac sonkájára, de az íze sokszor intenzívebb volt. A másik három hideg füstölt filé felét hagytuk egy kicsit.:-)

12. nap:

A türelem megtérült. A hús nagyon jól néz ki, csodálatosan gyengéd állaga és lenyűgöző íze van. A fűszerek borsos, friss hangja remekül átjön, és az önfüstölt filés sonka ízét hordozza a kezeden. Nem sós, hanem rendkívül kiadós és finoman fűszeres - vékonyan szeletelt szeletekben való álom. Elképesztő az is, hogy a füstölés előtti levegőn szárítás napjai mennyire befolyásolták a húst.

Jól látható, hogy melyik darab jobban kiszáradt. A hús lágy marad, de bizonyos mennyiségű maradék nedvesség mindig kívánatos. Ennek megfelelően a hűtőben kiégett filé felek voltak a legszaftosabbak. A kedvencem valahol középen volt: kívülről harapással, belül pedig egyenletes lédús, puha maggal. Őrülten finom!:-)

Hidegen dohányzó sertésfilé nagyon szórakoztató és remek sonkát eredményez. Ezért sok szórakozást és jó étvágyat kívánok!:-)