Finom falat szárított halból vagy húsból, csak sóval, cukorral és a fűszerekkel

Valószínűleg ismeri a Gravlax (vagy Gravelax), amely a nyers lazac elkészítésének egyik módja sóba, cukorba és kaporba csomagolva (amikor legközelebb Ikeába megy, nézzen meg az élelmiszerboltjukban!).

Ezt a receptet nagyon könnyű elkészíteni otthon, finom kezdőként vagy aperitifként. És ezt a technikát kacsamellekkel is alkalmazhatja vagy marhahús bélszín, ízletes és eredeti húsfalatokért.

Hervé barátom arra kért, hogy értsem meg és magyarázzam el a Gravlax receptjét a Je Pense-ben, tehát a Je Cuis-ben. Ott kész! Ha engem is kihívni akar, ne habozzon. Nem is félek! (amúgy sem megy túl keményen!)

finom


Van még egy úgynevezett jelenség diffúzió. Ott az oldott anyagok (só-, cukor-, fokhagyma stb. Molekulák) jutnak el a legkoncentráltabb táptalajtól (a pác) a legkevésbé koncentrált közegig (hús, hal vagy zöldség). Lásd a húsok sózásáról szóló cikket.
az ozmózis és a hús (vagy hal) és a só/cukor keverék közötti diffúzió ábrázolása

A baktériumok is elveszítik a sejteikből a vizet és elpusztulnak. Ezért a cukor jó fertőtlenítő (ha sterilizálnod kell egy sebet, és csak cukrod van, hajrá!)

Amint azt a pácokról szóló korábbi cikkünkben láthattuk, a legtöbb molekula - a só kivételével - túl nagy ahhoz, hogy mélyen behatoljon az ételbe.
a pácban jelen lévő molekulák skála szerinti ábrázolása

Ezért a felszínen maradnak. De ez elég ahhoz, hogy utalványt adjon íz hússal vagy halal, finomal kontraszt a fűszeres külső és a semlegesebb belső között.