Finom szószok harapnivalókhoz és salátákhoz majonéz, salátakrémek, öntetek és mártások Nds
A saláták vitamindús és finom alternatívát jelentenek az étlapon, főleg a nyári hónapokban. Mi lenne a grillfesztivál különféle saláták nélkül, mint köret a bratwurstben.
Az öntet hozzáadása elengedhetetlen ahhoz, hogy a saláta megfelelő rúgást kapjon. Az ízletes mártás hússal, kenyérrel vagy a körettel szintén lekerekíti az egészet. E "finom szószok" legfontosabb alapja az olaj, az ecet, a tojás és gyakran a tejtermékek, például a joghurt. A különböző típusú készítmények, valamint a fűszeres és zamatos összetevők sokasága sokféle terméket eredményez.
Ha gyorsan kell mennie, különféle kész „finom szószokat”, például önteteket, majonézeket és mártogatókat vásárolhat az üzletekben.
ban,-ben Élelmiszer- és Állat-egészségügyi Intézet Braunschweig/HAVover a LAVES-ból a "finom szószokat" alaposabban megvizsgálták.
Emulgeált szószok: majonéz, salátakrém, öntetek és mártogatók
A majonézek és a salátakrémek növényi olajon alapuló emulgeált szószok. A klasszikus majonéz tojás felhasználásával készül. A majonézes tojássárgája mennyiségének legalább öt százaléknak kell lennie. Joghurtot is gyakran használnak.
A majonézre, saláta majonézre és tartármártásra vonatkozó szövetségi élelmiszerjogi és élelmiszer-tudományi irányelv (BLL) minimális követelményeket határoz meg a majonéz számára. majonéz azt követően tartalmazza legalább 70 százalék zsír, A keményítőtartalmú kötőanyagok általában nem kerülnek feldolgozásra. Saláta majonéz legalább 50% zsírt tartalmaz, és keményítőt tartalmazó kötőanyagok használhatók. A BLL irányelvei szerint az olyan megnevezések, mint a "salátakrém", gyakoriak az 50 százalék alatti zsírtartalmú termékek esetében.
A majonézzel és a saláta majonézzel ellentétben a zsírtartalma Salátakrémek általában a körülbelül 30 százalék. Az alacsony zsírtartalom miatt a salátakrém több vizet tartalmaz, mint a majonéz, amelyet sűrítők és további emulgeálószerek hozzáadása köt meg.
Amellett, hogy a saláta krémek 30 százalékos zsír is csökkentett zsírtartalmú változatok közötti kereskedelemben öt és 20 százalék zsír tartalmaz. Ezeket többnyire a „light” kiegészítéssel vagy a zsírcsökkentésre való hivatkozással hirdetik.
Az ilyen állítás az 1924/2006/EK rendelet szerint csak akkor megengedett, ha a A zsírtartalom legalább 30 százalékkal történő csökkentése az egyik felé összehasonlítható termék számít; a „fény” kifejezéshez mellékelni kell az élelmiszert „könnyűvé” tévő tulajdonságokra való hivatkozást is. A kereskedelemben kapható, csökkentett zsírtartalmú, 30% zsírtartalmú salátakrémet összehasonlítható terméknek tekintik. A „könnyűnek” vagy a zsírcsökkentésre utaló salátakrém ezért megengedett maximum 21 százalék Zsírt tartalmaznak.
Ezen kívül nagyszámú salátaöntet, öntet és a legkülönfélébb ízű mártások kínálnak. Ezek többnyire növényi olajon és gyakran joghurton alapuló folyékony emulgeált szószok.
Vinaigrette and Co.
Ezek az öntetek különféle eceteken alapulnak, mint például a bor és a balzsamecet, valamint olyan olajok, mint a repce és a napraforgó, néha az olívaolaj. A vinaigrettes nem emulgeált szósz. Néhány szósznál az ecet-olaj fázist elválasztják, így használat előtt meg kell rázni őket, hogy keveréket lehessen önteni a salátára. A viszkózusabb állag elérése érdekében a kötszereket általában sűrítőkkel készítik.
Az önteteket sokféle ízben kínálják. A különféle fűszerek és mustár mellett gyümölcsleveket is használnak ízesítő összetevőként, például citrom- és mandarinlé citrusos megjegyzéshez vagy málnalé málna-vinaigrette-hez, de méz- vagy szezámmag is.
Kutatási eredmények 2020-tól
2020-ban eddig 40 csemege szósz megvizsgálta, beleértve 39 előre csomagolt mintát és laza öntetet, egy menü salátakomponenséhez. Eddig három projektben gondosan megvizsgálták a joghurt alapú „könnyű” önteteket, a majonézes fűszerezett mártásokat, a salátamajonézet vagy a salátakrémet és a salátakrémeket.
Ellenőriztük a minták tartósítószerek és édesítőszerek használatát, valamint azok megfelelő címkézését és azonosítását. Eddig nem volt panasz.
Laza minta esetén jelezték az allergén jelölés esetleges hiányát.
Az egyik mintában a "fokhagyma remoulade" megnevezést félrevezetőnek bírálták, mivel csak fokhagyma kivonatot tartalmaz fokhagyma helyett.
Kilenc mintában találtak címkézési hiányosságokat. A „joghurtos öntet” kifejezést hiányosnak ítélték meg, mert a fogyasztók a névből nem tudták megmondani, hogy a legalább 3,5 százalékos zsírtartalmú joghurt helyett csak sovány tejjoghurtot tartalmazott, amelynek zsírtartalma csak 0,5 százalék volt. A fogyasztók ezt az információt csak az összetevők listájának tanulmányozásával kapták meg.
További hiányosságokat találtak a tápértékek helytelen címkézésében (a tápértékkel kapcsolatos információk előírt sorrendjét nem tartották be és hiányzott az adagok száma), valamint hibákat az összetevők listájának meghatározásában (az összetevők listájának megszakítása olyan információkkal, amelyek nem jelölnek semmilyen összetevőt).
Kutatási eredmények 2019-től
ban,-ben 2019. év teljesek voltak 169 csemege szósz megvizsgálták, beleértve 53 nem előre csomagolt mintát, amelyeket ömlesztve kínáltak snack bárokban vagy éttermekben. Ide tartoztak az emulgeált salátaöntetek, néha joghurtot is használva, ecet és olaj alapú öntetek, fűszerezett csemege mártások, amelyeket mártogatósként szolgáltak (pl. Hamburger, sült krumpli, hot dog szósz, tartármártás és aioli) különféle ételeket szolgálnak fel, valamint majonézet és tartármártást.
Ellenőriztük a minták tartósítószerek és édesítőszerek használatát, valamint azok megfelelő címkézését és azonosítását. 14 ömlesztve kínált mintában a tartósítószerek vagy édesítőszerek hiányoztak vagy hibásak voltak. Ha az élelmiszereket ömlesztve értékesítik vendéglátásban, ezeket az adalékanyagokat meg kell jelölni a menüben és/vagy az árukon található táblán.
Hét ömlesztve felajánlott minta esetében az allergének kötelező címkézése hibás volt vagy teljesen hiányzott.
13 mintát félrevezető címkézés miatt utasítottak el. Gyakran helytelen a „majonéz” megnevezés megnevezése, mivel a zsírtartalma túl alacsony és/vagy keményítőt tartalmaz.
Az egyik esetben a „nincs tartósítószer” állítás nem volt alkalmazható, és egy esetben a talált zsírtartalom szignifikánsan magasabb volt a deklaráltnál.
Ezenkívül különféle címkézési hiányosságokat is találtak, például hiányzó vagy helytelen tápérték-nyilatkozatot, helytelen összetevők felsorolását és az összetevők listáján hiányzó információkat az összetevőkről, az allergének kiemelésének hiányát az összetevők listáján egy speciális betűtípussal, az élelmiszer értékes összetevőinek hiányos mennyiségét.
Kutatási eredmények 2018-tól
2018-ban teljesek voltak 148 csemege szósz megvizsgálták, amelyek közül 57 nem volt előre csomagolt minta, amelyet ömlesztve kínáltak snack bárokban vagy éttermekben. Ide tartoztak az emulgeált salátaöntetek, néha joghurtot is használva, ecet és olaj alapú öntetek, fűszeres csemege szószok, amelyeket mártogatósként szolgálnak fel különféle ételekhez, valamint majonézes és tartármártás.
Ellenőriztük a minták tartósítószerek és édesítőszerek használatát, valamint azok megfelelő címkézését és azonosítását. Tizenkét, ömlesztve kínált minta esetében a tartósítószereket vagy édesítőszereket nem azonosították, vagy helytelenek voltak. Ha az élelmiszereket ömlesztve értékesítik vendéglátásban, ezeket az adalékanyagokat meg kell jelölni a menüben és/vagy az árukon található táblán.
Hét ömlesztve felajánlott minta esetében az allergének kötelező címkézése hibás volt vagy teljesen hiányzott.
15 mintát félrevezető címkézés miatt utasítottak el. A „majonéz” kifejezés leírása gyakran helytelen, mert a zsírtartalma túl alacsony és/vagy keményítőt tartalmaz.
Az egyik esetben a tápértékjelölőn feltüntetett sótartalom helytelen volt.
Az előrecsomagolt minták különféle címkézési hiányosságokat is mutattak, például hiányzó vagy helytelen tápérték-nyilatkozatot, helytelen összetevők listáját és az összetevőkről szóló információk hiányát az összetevők listájában.
Ezen információk felhasználása nem engedélyezett két olyan mintánál, amelyeket „könnyűnek” hirdettek.