Fokhagyma aroma észlelhető az anyatejben ›Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg
Az anyatejben észlelt fokhagyma íze
Az AMS metabolikus termék felelős a tipikus szagért
A FAU élelmiszerkémikusai először mutatták ki, hogy a szoptató nők fokhagymafogyasztása tükröződik az anyatej szagában. Az allil-metil-szulfid (AMS) felelős ezért - metabolikus termék, amely csak egyre inkább képződik az anyai szervezetben. További kutatásoknak azonban tisztázniuk kell, hogy az aroma befolyásolja-e a gyermekek táplálkozási preferenciáit, vagyis vajon később szeretik-e a fokhagymát. A tanulmány eredményeit most közzétették a neves Multidiszciplináris Digitális Könyvkiadó Intézet (MDPI) Metabolites online folyóiratában.
Vitathatatlan, hogy az anyatej a legjobb étel a csecsemők számára. De mi a helyzet a tulajdonított tulajdonságokkal - például, hogy segít elkerülni a későbbi betegségeket és allergiákat, vagy hogy megalapozza a gyermek étkezési szokásait? "Számos mítosz létezik az anyatejről" - mondja Prof. Dr. Büttner Andrea, az élelmiszer-kémia tanszékének vezetője. „Az anyák által elfogyasztott ételek hatása a csecsemők táplálkozási nyomára azonban még mindig nagyon kevés. Egyes kutatók azonban azt javasolják, hogy a gyerekek inkább azokat az ételeket részesítsék előnyben, amelyeket anyjuk szoptatás közben fogyaszt, mivel arra gyanakszanak, hogy a tej ekkor ugyanolyan vagy legalábbis hasonló ízű.
Munkacsoportjával Büttner évek óta dolgozik azon, hogyan dolgozza fel az aromákat az emberi anyagcsere. Ami az anyatejre gyakorolt hatást illeti, a kutató meglehetősen józan eredményekhez jut, mert egyes aromák nagyon labilisak és az emberi szervezetben származékokká metabolizálódhatnak, amelyeknek alig van közük az ételre jellemző kiindulási termékekhez. Például Büttner csapata korábbi tanulmányokban kimutatta, hogy a halolaj és a szoptató tea fogyasztása nem változtatja meg az anyatej aromaprofilját. Az eukaliptusz kapszulák, amelyeket szoptatás közben is megfázás esetén alkalmaznak, külön eukaliptusz jegyzetet adnak az anyatejnek. A tejben azonban nemcsak az eredeti szag-hatóanyag-eukalipto található, hanem számos olyan származék is, amelyeket az anyai szervezet először alakít ki az eukalipptből.
Az AMS fokhagymás aromát hoz az anyatejbe
Úgy tűnik, hasonló a fokhagymával. Egy nemrégiben készült tanulmányban a FAU élelmiszer-kémikusai megvizsgálták a szoptató anyák tejét, akik átlagosan 2,5 órával korábban fogyasztottak nyers fokhagymát. Először a tejet szenzoros tesztnek vetették alá speciálisan képzett emberek - ennek eredményeként a minták jellegzetes fokhagymás és káposzta szagúak voltak. Az anya tejaromáját ezután a gázkromatográfban összetevőire bontották, és egyértelműen fokhagymára vezethető metabolitok detektálhatók: allil-metil-szulfid (AMS), allil-metil-szulfoxid (AMSO) és allil-metil-szulfon (AMSO2). Ugyanakkor a metabolitokat a szaglás szakértői tesztelték, és kiderült, hogy az AMS fokhagymaszerű aromát áraszt - a többi származék szagtalan volt.
Tehát befolyásolhatja-e a fokhagyma fogyasztása a csecsemők későbbi étkezési szokásait? "Jelenleg nem tudunk válaszolni erre a kérdésre" - magyarázza Andrea Büttner. „Az AMS önmagában határozottan nem azonos az eredeti fokhagymaízzel. Vizsgálataink során általában izgalmas megállapítás, hogy az anyatejben olyan aromák származékai is megtalálhatók, amelyek eredetileg nem voltak azonos formában az általunk fogyasztott élelmiszerekben. Eddig az emberek elsősorban a szagra gondoltak, de az ilyen származékok egyéb, kiterjedtebb hatásait a csecsemők egészségére és fejlődésére még mindig nagyrészt nem tárták fel. Ezenkívül egyes kiindulási termékek hatása az ételben általában túlértékelhető, mivel az anya teste itt is védő funkciót tölt be az élelmiszer összetevőinek lebontásával. Gyakran elfelejtik, hogy a természetes aromáknak sem kell mindig egészségesnek lenniük. "
A test és a konyha aromákat is közvetít
Az anyatej meghatározó tulajdonságairól folytatott vita kapcsán Büttner Andrea más ízhordozókra is hivatkozik, amelyek befolyásolhatják a csecsemők fejlődését: „Figyelembe kell vennünk, hogy az aromák láthatóan csak korlátozott mértékben szállulnak az anyatejbe, de más társadalmi összefüggésekben - például az anya testszaga vagy az ételkészítés során fellépő szagok - sokkal erősebb hatással lehetnek. Az emberek könnyedén emlékezhetnek a gyermekkori élményekre a szaglás révén, és az anya süteménye vagy a kedvenc étele főzése az egyik leginkább formáló élmény. Az illatok és aromák társadalmi megismerésében továbbra is nagy szükség van a kutatásra. ”Attól, hogy a fokhagyma aroma megakadályozhatja a csecsemőket az anyatej fogyasztásában, nem kell tartani - valójában úgy tűnik, hogy ösztönzi az étvágyat, amint azt egy másik, csecsemőkről szóló tanulmány is megmutatta. akik több tejet ittak, miután anyjuk fokhagymát evett.
* doi: 10.3390/metabo6020018: "A fokhagyma illékony metabolitjainak kimutatása az emberi anyatejben"