Folyamat és eszköz növényi sajtok fermentálás és érlelés útján történő előállításához -

1. Növényi termék, azzal jellemezve, hogy növényi emulzióból áll, ez az emulzió koagulálható, kultúrákkal préselhető és érlelhető, és a következő komponensek elrendezésével határozható meg:
a) Szója tej vagy növényi ital
b) Növényi olaj vagy különböző típusú növényi olaj kombinációja, amely a következőkből áll: napraforgóolaj, repceolaj, dióolaj, citromolaj, kenderolaj, mogyoróolaj, olívaolaj, kókuszolaj, pálmaolaj
c) Gyógynövények és fűszerek, amelyek melegítve vagy áztatva adják ízüket az 1b) pontban említett olajoknak: bors, görögszéna, kömény, koriander, kurkuma, paprika, chili, oregánó, kakukkfű, vad fokhagyma, fokhagyma
d) Magnézium-klorid és/vagy kalcium-szulfát a növényi emulzió koagulálására az 1.a – c. komponensektől
e) cukor, mint tápoldat, 1% és 5% közötti arányban, amely fruktóz- vagy glükózcukrot, szőlőcukrot vagy ezek keverékét tartalmazza
f) Tejsavkultúrák és/vagy sajtkultúrák a pH-érték csökkentésére, érlelésre, tartósításra és ízfejlesztésre.

2. Eljárás növényi termék előállítására, azzal jellemezve, hogy a 2-15% növényi olajat és 1-5% növényi cukrot tartalmazó szójatejet emulzióvá dolgozzák fel, és magnézium-kloriddal és/vagy kalcium-szulfáttal koagulálják, így vegán sajt túró képződik, amelyet sajtolás előtt készítenek tejsavas tenyészetekkel vagy bifidus tenyészetekkel oltják be, és sajtolás után beoltják a sajt kultúrákkal, például Linens, Penicillium roqueforti, Brevibacterium, Penicillium camemberti, és ezáltal jellegzetes sajtíz alakul ki a későbbi sajtérlelés során, hosszabb eltarthatósági idő és jobb emészthetőség.

3. Az 1. igénypont szerinti komponensekből és a 2. igénypont szerinti eljárásnak megfelelően előállított növényi termék, azzal jellemezve, hogy a sajtprés formában lévő nyomáson
a) 5 g és 40 g/cm 3 között kenhető vegán sajt válik hasonlóvá, mint az aktív tejsavkultúrákon keresztül enyhe joghurt ízű krémsajt.
b) 40 g-tól 180 g/cm 3 -ig vegán sajt válik a juhsajthoz hasonlóan, amelyet tejsavkultúrákkal erjesztenek, és amely szilárdan felpiszkálható és grillezhető, és egy év eltarthatósági idővel rendelkezik, és kék vagy fehér penész kultúrákkal történő beoltással és érleléssel készül. camembert-szerű vegán sajt lesz.
c) 180 g-tól 400 g/cm 3 -ig szilárd vegán sajtváltozattá alakítják, amely a kemény sajthoz hasonlóan Gouda vagy Chester ízét olyan jellegzetes sajterjesztési folyamatok révén nyeri el, mint például mártás, törlés és érlelés Linens kultúrákkal.

4. Készülék, amelyet ismert összetevők elrendezése és újonnan kifejlesztett alkatrészek kombinációja jellemez a zöldséges túró gyártásához:
a) Lemezmelegítő, csőmelegítő vagy tűzhely a szójatej és a 2. igénypontban leírt növényi olajok együttes melegítésére 110 Celsius fokig
b) Keverő turbina vagy keverő a szója tej és olaj forró emulgeálásához
c) Evező vagy lapát eszköz az emulzió koagulálására magnézium-klorid és/vagy kalcium-szulfát hozzáadásával.
d) 150–900 cm hosszúságú perforált lemezből készült csőszerkezet, amely lerontja az 1.a-d) igénypontok szerint leírt túrót, és egyben lehűti, mivel a cső lejtéssel rendelkezik, és percenként 1–9 fordulatszámon forog. Hideg vizet adunk hozzá, amíg a túró eléri a cső 40 fok alatti hőmérsékletű végét, és az 1.e-f) igénypontok szerinti sajtkultúrák beolthatók a túróba.

5. A növényi túró hűtőplatformjának készüléke, amely a következő jellemzőkkel rendelkezik: A csúszdához hasonló emelvény, amely perforált lemezből áll, 1–3 mm lyukakkal, 150–1000 cm hosszúsággal, a dőlésszögben állítható és hidegvíz-permetező rendszerekkel van felszerelve. és egy mérőhurokkal van ellátva, amely egyszerre szabályozza a dőlésszöget és a hűtővízellátást, és a peron végén lévő vegán sajt túróban az idő és hűtővíz szabályozási paraméterekkel beállíthatja a kívánt hőmérsékletet 45 fok alatt.

6. Csőrendszer zöldséges, erjesztett sajtváltozatok folyamatos előállításához, azzal jellemezve, hogy az tej és az olajat a 4a) igénypont szerinti eljárásnak megfelelően felmelegítik és olyan csőrendszerbe vezetik, amelyben turbó-keverő, keverő turbina vagy fúvókák vannak beépítve. Olaj és növényi tej emulgeálása a csőáramban és az alatta elhelyezett adagoló egység, amely dúsítja az emulziót magnézium-kloriddal vagy kalcium-szulfáttal, és ezt az elegyet akadályok és csőhurkok fölé pumpálja, és ezáltal összekeveri a koagulátumot, így zöldséges túró és tejsavó keverék keletkezik, amely tovább folyik egy lyukacsos fémlemezből készült csőrendszerbe, amelynek lyukasztása 1 mm és 3 mm között van, hossza 150 cm és 2000 cm között van, ahol a tejet eltávolítják, lehűtik és egy állítható gradiensen és/vagy állítható hidegvíz-fúvókákon keresztül szállítják, amelyek a túrót víznyomással szállítják és szabályozzák. Egy órán belül lehűl 6. Az 5. igénypont szerinti r mérőhurok: a dőlésszög és a hűtővízellátás egyidejű kombinációjával.

7. Biológiai folyamat, amelyben a szójatejet és az olajat 40–110 Celsius fokos hőmérsékleten emulgeálják, majd koagulálják, és a vegán sajt túrót 2–16 órás várakozási időnek teszik ki, és ugyanakkor beoltják a fehérjét előállító tenyészetekkel és enzimekkel. változtassa meg úgy, hogy a vegán sajt sütés közben felszabadítsa az olajat, alkalmas gratinálásra, és a krémektől és az enzimektől függően különböző krémes tulajdonságokat fejlesszen.

8. Biológiai eljárás, azzal jellemezve, hogy a 2. igénypontban említett vegán sajttúrót szokásos módszerekkel préseljük, és a sajttömböket só-, szőlőcukor- és sajtkultúrák, például vászon oldatba helyezzük 1-20 órán át a következő eljárás megindítása érdekében: Tejsav-tenyészet át a szőlőcukoron, és a sóval diffundálja a vegán sajtba és sóba, és egy lépésben fermentálja.

9. Műszaki eljárás, azzal jellemezve, hogy a 3.b és c) igénypontok szerint leírt vegán sajtot érlelő helyiségekben érik, amelynek érési hőmérséklete tartósan 22-38 Celsius fokig emelhető, ahol az érési idő az állati sajthoz képest akár 50% csökkent.

A vegán sajt alapja egy növényi kivonat vagy más lepkékből készült kivonat, amelyet általában növényi italnak, a továbbiakban növényi vagy szójatejnek neveznek.

Az előkészítés során a szójatejet előnyösen 110 fokra melegítjük a lipoxidáz enzim és a tripszin inhibitorok dezaktiválása érdekében. 95 ° C-os meleg állapotban az olajok, zsírok, gyógynövényolajok és fűszerolajok a szója tejjel emulgeálhatók a mechanikai-termikus eljárással, amint azt a következő szöveg leírja. Hevítve a szójafehérje szilárdan felszívja az olajokat és a hozzájuk kötött aromákat.

Minél közelebb van az alkatrészek hőmérséklete 100 Celsius fokhoz, és annál nagyobb a mechanikai hatás z. B. keverővel, annál stabilabb az emulzió. Amikor az emulzió forró, az olaj szilárdan kötődik a fehérjéhez (suspo emulzió). Későbbi sütés vagy sütés során nem szivárog ki olaj. Ez azt jelenti, hogy a forró emulgeálással olyan vegán sajt jön létre, amely nem olvad meg, és megsüthető, mint a halumi vagy a hús.

1.2 Emulzió alacsony hőmérsékleten

Alacsonyabb hőmérsékleten végzett emulziós folyamat és a vegán sajttúró további hosszú ideig tartó ideje megteremti az alapját egy vegán sajtnak, amely melegítéskor adja ki az olajat, és ezáltal a feldolgozott sajt tulajdonságokkal rendelkezik. Ehhez olajtartalmat kell emulgeálni a szójatejbe 40–85 fok közötti hőmérsékleten. Ha a törés sokáig fennmarad, a fehérjefelhőkben kémiai folyamatok alakulnak ki, amelyek megakadályozzák a hatékony és határozott préselést. A könyv konzisztenciáját gyengíti a maradék hő és a koagulációt követő első órák kémiai aktivitása. Ez a hatás felhasználható olvasztható sajt készítéséhez. Ha a zsírt 30 és 85 Celsius fok közötti hőmérsékleten emulgeálták és/vagy a túrót hosszú ideig állva hagyták, a lágy, olvasztható sajtok alapja ebből alakul ki. Egy ilyen vegán sajt alkalmas pizza és rakott sütésre. Ez a folyamat megfelelő tejsav-tenyészetekkel és joghurt-tenyészetekkel felgyorsítható.

1.3. Ízváltozatok

Különböző típusú olajok felhasználásával különböző ízeket hoznak létre a vegán sajtban: olívaolaj, napraforgóolaj, kenderolaj, dióolaj, szezámolaj, pálmaolaj, kókuszdióolaj, tökmagolaj, mogyoróolaj, repceolaj saját ízléssel rendelkezik, és emulgálásával ezt a termékhez köti.

Egy további folyamat során új ízek jönnek létre, amelyek sem tofuban, sem állati sajtban nem állíthatók elő: A fűszereket és a gyógynövényeket felmelegítik vagy az emulgeálandó olajba helyezik. A növényi aromát és ízt közlik az olajjal, amelyet ezután a szójatejjel emulgeálnak gyógynövény- vagy fűszerolajként.

Ez megoldja a tofu-előállításból ismert problémát: A gyógynövényeket és a fűszereket melegítés vagy emulgeálás nélkül adják a túróhoz, és a préselés során a vizes savóval újra kimossák. Ráadásul sok gyógynövény csak akkor fejleszti aromáját, ha beléjük rakják, vagy ha olajban hevítik őket. Azokat a gyógynövényeket és fűszereket, amelyek fűtött olajban különösen jól fejlesztik az ízüket, az EP: 03 70 2434.6 számú szabadalmi leírás ismerteti. Különböző típusú olajok különböző ízekkel történő kombinálása, melegítés vagy áztatás gyógynövényekkel és fűszerekkel a vegán sajt nagyon sokféle ízét eredményezi.

1. példa: 10 l napraforgóolajat és 100 l szójatejet 95 fokos hőmérsékletre melegítünk, és keverő turbinával 5-10 percig emulgeáljuk. Ez a szójakrém tulajdonságokkal rendelkező emulzió a szokásos módszerrel koagulálható magnézium-kloriddal, kalcium-szulfáttal, citromsavval, kombuchával.

2. példa: 10 liter szezámolajat 100 g kurkumával és 100 g vad fokhagymával együtt 120 fokra melegítünk és 2 órán át hagyjuk meredezni. 100 liter szójatejet és az ízesített szezámolajat 95 fokra melegítünk, és keverővel 5–10 percig emulgeáljuk. Ez az emulzió kész és az íze eltér az 1. példában leírtaktól, és a szokásos módszerrel koagulálható is.

Az 1. pontban leírt emulzió olajtartalma hasonló a tehéntej zsírtartalmához. Alvadás előtt az olajtartalom az 1.2. Pontban leírt különböző ízű. Ennek ellenére a tofu szokásos módszerei alkalmazhatók koagulálásra magnézium-kloriddal, kalcium-szulfáttal, citromsavval, kombuchával.

Körülbelül 10 perc elteltével a túrót elválasztjuk a tejsavótól, és lehűtjük 40-45 fokra, hogy a tejsav-tenyészetek felhasználhatók legyenek a sajt érleléséhez. Ez megtehető hideg vízzel, vagy lapos szitaszerkezetekkel történő szétterítéssel vagy a 2.1. Szakaszban leírt módszerrel. leírt eszközöket a vegán sajt folyamatos előállításához. Fontos, hogy a tenyészeteket gyorsan lehűtjük és beoltjuk, hogy a túró szemcsés konzisztenciája megmaradjon, és ne következzenek be olyan zavaró enzimatikus folyamatok, amelyek befolyásolják a későbbi préselési folyamat eredményét. A nehezen felvágható kemény sajt jobban sajtolható az enzimatikusan nem legyengült friss túróból.

2.1 Készülék a vegán sajt folyamatos gyártásához

Mivel a tejsaverjesztés során cukrot fogyasztanak, de a szójatej a tehéntejjel ellentétben nem tartalmaz laktózt, a vegán sajttúrót 1–5% arányban kell glükózzal vagy glükózzal vagy fruktózzal helyettesíteni.

Ezután olyan kultúrákkal kezelik, mint pl B. "Dairy Free" a Hansen F-DVS YF-L01 DF-től a használati utasítás szerint. Ez hozzáadódik a töréshez, az I.8. Rajz)

Az optimális érési viszonyok a legtöbb kultúra számára 18 és 42 Celsius fok közötti, előnyösen 38 Celsius fok közötti hőmérsékleten vannak. A frissen préselt sajtot ezért 38 Celsius fokos fűtőszekrényben tárolják, ahol a tejsavkultúrák megkezdik az érési folyamatot.

A vegán sajt állati sajtként érlelhető 12–28 fokon, a szokásos sajtkultúrákkal vagy speciális vegán kultúrákkal. Ezenkívül a vegán sajt magasabb hőmérsékleten is futtatható, 18 és 39 fok között. Ez vonatkozik mind a fehér sajt első érlelési eljárására, mind a kemény sajt érlelésére. A meleg hőmérsékleten történő érés felgyorsulása lerövidíti a vegán sajt érési idejét, például: A vörös kenet érése 21 fok helyett 9 nap alatt sikerül 28 fokos hőmérsékleten. Ez megtakarítást jelenthet a gyártási folyamatban és a vegán sajt előállításának nagy sebességét, miközben a normál tejipari technológia továbbra is alkalmazható.

A szövegben megnevezett I. rajz: Z.I.1. - 11)

Z.I.1) Vízforraló szójatejjel
Z.I.2) Olajkészítés ellátó vezetékkel, gyógynövényolajat adnak a szójatejhez
Z.I.3) A keverő vagy keverő turbina a szójatejet olajjal emulgeálja
Z.I.4) A tofu keverő vagy lapát koagulál a
Z.I.5) koagulálja a fehérje frakciót és a tejsavót
Z.I.6) A túrót perforált rozsdamentes acélból készült speciális dobba helyezzük,
Z.I.7) Ez a dob gradienssel és/vagy spirál belső menettel rendelkezik
Z.I.8) Hideg víz hozzáadása
Z.I.9) sajtkultúrákkal beoltott tápvezeték és a hozzá tartozó tápoldat.
Z.I.10) Sajtólapok
Z.I.11) mobil verem prések,.

II. Rajz. A szövegben elnevezve Z.II.1-113)

Z.II.1) szójatej malom egység
Z.II.2) Fűszerolaj-adagoló egység
Z.II.3) Lemezmelegítő vagy csöves áramlású fűtés
Z.II.4) Vízforraló vagy túlfolyó edény
Z.II.5) turbina keverése vagy porlasztó fúvókák
Z.II.6) második kazán töltve
Z.II.7) keverő
Z.II.8) Nigari vagy kalcium-szulfát egy donor egységből
Z.II.9) hűtőplatform
Z.II.9a) Mechanika a csúszda/hűtőplatform szögének beállításához
Z.II.10) Hideg vizet permeteznek rá, ezáltal a törést szabályozottan lehűtik.
Z.II.11) Donor egység a tejsav kultúrák
Z.II.12) Vegán sajtprésformák
Z.II.13) hengerelhető sajtprés

Rajz III. megnevezve a szövegben Z.III.1–13)

Z.III.1) Szójamalom egység
Z.III.2) Fűszerolaj adagolóból
Z.III.3) Lemezmelegítő vagy áramlásfűtés
Z.III.4) Eszköz emulgeáláshoz fúvókarendszerrel vagy turbó keverővel.
Z.III.5) Nigari vagy kalcium-szulfát egy donor egységből
Z.III.6) lassú keverő van felszerelve a csőbe
A Z.III.5a) második adagoló egység több nigarit hoz a keverékbe
Z.III.7) Csőrendszer a nigari és a keverék keveréséhez
Z.III.7a) mechanikai ellenállások, amelyek Nigari optimális kavargását okozzák a keverékkel
Z.III.8) Perforált acéllemezből készült csőrendszer: A tejsavó kifolyik a perforáción, a törés a csőben marad
Z.III.9) Hideg vízzel átöblített víz a további szállításhoz és lehűléshez.
Z.III.10) A frakciót lemérjük
Z.III.11) A tenyészeteket beoltjuk
Z.III.12) A formákat megtöltik
Z.III.13) gördíthető préskocsi, amelyet a sajt érleléséhez a fűtőkamrába kell tolni.

A LEÍRÁSBAN FELTÉTELT IDÉZETEK

A kérelmező által felsorolt dokumentumok ezen listája automatikusan készült, és kizárólag az olvasó jobb tájékoztatása érdekében szerepel benne. A lista nem része a német szabadalomnak vagy a használati modellnek. A DPMA semmilyen hibát vagy mulasztást nem vállal.

EP 03702434 [0007]