Formula füzet. Foglalkozási számítások pék-cukrász-cukrász EBA pék-cukrász-cukrász EBA
1. verzió: 2014. október 28. Képletfüzet, munkához kapcsolódó számítások, pék-cukrász-cukrász EBA pék-cukrász-cukrász EBA üzleti adminisztráció pék-cukrász-cukrász EFZ pék-cukrász-cukrász EFZ Ez a képletfüzet segédeszközként használható, és fontos pontokat/területeket könnyű tollal jelölhet akarat. A számlázási módot bemutató numerikus példák nem megengedettek. Név keresztnév. Gyakornoki gyakorlat/-ig. Tanárok. Nyomtatási tipp: brosúraként (kétoldalas; prospektus; kötés bal oldalon; 2 oldal/lap).
BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 1
Tartalomjegyzék Megjegyzések 1 Tartalomjegyzék 2 Alapvető szabályok/fordulók 3 Átalakító egységek 4 Terület/test 5 Arányok/bruttó, nettó, tára/tápérték kiszámítása 6 Veszteségszámítás 7 Recept számítások 8 Zsírtartalom és térfogat növekedés kiszámítása 9 Tészta hozama/recept mennyisége/tészta hőmérsékletének kiszámítása Hőmérséklet átalakítása/kedvezmény és készpénzkedvezmény/óránkénti és percenkénti bérszámítás Alapvető költség/értékesítési ár kiszámítása 12 Bruttó és nettó bérek 13 Működési költségek szerkezete/bruttó nyereség 1 14 10 11 BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 2
Alapszabályok/alapszabályok kerekítése: - A megoldásnak teljes mértékben érthetőnek kell lennie. (Teljes írásbeli megjegyzés) - Az arányszámítások (a három szabály számításai) mindig közvetlenül, közbenső kerekítés nélkül számolnak! - Jegyezze fel a nem kerekített időközi eredményeket az alábbiak szerint: 27,375 vagy 18,33 - Dupla aláhúzza a végeredményeket/aláhúzza az időközi eredményeket egyszer - Végeredmények a kerekítésre vonatkozó kerekítési szabályok szerint. - Minden végeredményhez egység (CHF/kg/darab /) tartozik. Körök: Az az első szám, amelyre a kerekített végeredményhez már nincs szükség, a kerekítést mutatja! - 1,2,3 vagy 4 kerekítve lefelé - 5,6,7,8 vagy 9 kerekítve felfelé Kerekedés ... -ig. Tizedesjegyek a vessző után Nincs számjegy 1 számjegy 2 számjegy 3 számjegy mm cm/dm m/gát/hm km mg/g kg, t mm 3/cm 3/ml dl/cl dm 3/m 3/liter (l) cm 2/dm 2/m 2 másodperc (ek) nap (d) h/perc kj/kcal/kwh C/R/Pcs /%/faktor (x) Rp. CHF/Az 1,00 CHF-nél kisebb végső eredményeket centben adják meg. Kérjük, vegye figyelembe: Először konvertálja a CHF-et (kerekítetlen) centekké, majd kerekítse a tizedesjegy után egy helyre. (0,9986 => 99,9 Rp) BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzletvezetés 3
Az egységek átalakítják a hosszúság egységeit (kerekek . számjegyekre a tizedesjegy után) 3 jegy 2 számjegy 1 számjegy nincs km hm gát m dm cm mm területegységek (2 számjegyre kerekítik a tizedesjegy után) km 2 ha am 2 dm 2 cm 2 mm 2 tömegegységek ( Felfelé kerekítés . tizedesjegy utáni számjegyig) 3 számjegy nem számjegy t kg g mg térfogategység (felfelé kerekítés . tizedesjegy utáni számjegy) 3 számjegy nélküli számjegy m 3 dm 3 = l cm 3 = ml mm 3 térfogategység (felfelé kerekítés . Számjegyek a tizedesjegy után) 3 számjegy 1 számjegy nincs hl liter (l) dl cl ml időegység (felfelé kerekítve . számjegy vessző után) 1 jegy 2 számjegy nincs nap 24 óra 60 perc 60 másodperc azaz min s nap: 24 óra: 60 Perc: 60 másodperc BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 4
Területek/testek A területek/testek rövidítései A terület h Magasság L Hosszúság r Sugár B Szélesség d Átmérő c Oldal u Körméret b Alap π Pi 3,14 Területek: Négyzet: A = cc = . 2 Háromszög: A = bh = . 2 2 hcc téglalap: A = LB = . 2 kör: terület: rr π = A kerülete: d π = u átmérő: 2 r = dr L d B b test: kocka: V = A (négyzet) h = . 3 vagy cch = . 3 szögletes: V = A (téglalap) h = . 3 vagy LB h = . 3 henger: V = A (kör) h = . 3 vagy rr π h = 3 V = térfogat/A = alapterület/h = magasság h A (négyzet) h A (téglalap) h A (kör) BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 5
Arány/bruttó, nettó, tára/tápérték kiszámítása Arányok: Közvetlen arány Minél több, annál kevesebb, annál kevesebb, kevesebb mennyiség A1 = mennyiség B1 mennyiség A2 mennyiség. B2. Mennyiség A bruttó, nettó, tára közvetett aránya: Táplálkozási és energiaérték-számítás: B1 A2 = Mennyiség B2 A1 Mennyiség A1 = Mennyiség B1 Minél több, annál kevesebb A2 =. B2 mennyiség Minél kevesebb, annál több B1 A1 = B2 A2 Először is tisztázza, hogy az arány közvetlen vagy közvetett! kg bruttó (csomagolás + áru) 100% - kg tára (csomagolás) -% = nettó tömeg kg (áru) =% 1. lépés: Számítsa ki a receptben szereplő összes nyersanyag energiaértékét. kj 100 g g nyersanyagra 100 gramm = kj energiaértékű nyersanyag (egész körben) 2. lépés: Adja össze a nyersanyagok összes energiaértékét. Ez adja meg a recept energiaértékét kj-ban. 3. lépés: Számítsa ki az energiaértéket 100 g-ra vagy darabra. kj recept 100 g Rm 1,2 vagy 3 g recept mennyiség 1,2 vagy 3 kj recept 1 darab recept = kj = kj energiaérték 100 grammra (teljes körökre) energiaérték darabra (egész körökre) 4. lépés: Átalakítás Kilokalória. Kilojoule (kj): 4.186 = kilokalória (kcal) BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 6
Veszteségszámítás Termelési és sütési veszteség kiszámítása: kg Rm 1 100% receptmennyiség 1 - kg Fv -% termelési veszteség = kg Rm 2 =% receptmennyiség 2 + kg + tojáskrém/lúg + kg + cukorcukor/mandula = kg Rm 2 = 100% receptmennyiség 2 (elő sütés) - kg Bv - sütési veszteség = kg Rm 3 =% receptmennyiség 3 Visszafelé számítás: (a 3. recept mennyiségétől az 1. recept mennyiségéig számoljon) kg Rm 3% recept mennyisége 3 + kg Bv +% sütési veszteség = kg Rm 2 = 100% recept mennyisége 2 Die két veszteséget külön kell kiszámolni! Először a sütési veszteség, majd a gyártási veszteség! = kg Rm 2 =% receptmennyiség 2 + kg Fv +% termelési veszteség = kg Rm 1 = 100% receptmennyiség 1 BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 7
Recept hozama/súly Recept kiszámítása Recept hozama: g Recept mennyisége 1 (100%) g Termelési veszteség grammban vagy% = g Recept mennyisége 2 g: g Betét súlya = darab Recept súlya: g Betét súly darab = gg Recept mennyisége 2 + g Termelési veszteség grammban vagy% = g Recept mennyisége 1 ( 100%) Recept kiszámítása: Számítsa ki azt a tényezőt, amellyel egy receptet meg kell szorozni ahhoz, hogy rendelést lehessen készíteni. (Tényező 2 helyre a tizedesjegy után!) Számítás a receptmennyiség felhasználásával 2 Recept mennyisége 2 sorrend g vagy kg = Faktor recept mennyisége 2 Alaprecept g vagy kg vagy a cikkek számának felhasználásával Rendelt tételek Alap recept tételek száma Tétel = faktor BKC EBA: Munkahelyi számítások és BKC EFZ: Üzleti 8
Zsírtartalom-számítás: zsírtartalom és térfogat-növekedés számítások A zsírtartalomhoz az összes lehetséges zsírtípus beletartozik. Tejzsírtartalom esetén csak a tej és tejtermékeké. 1. lépés: Számítsa ki a receptben szereplő összes nyersanyag zsírszázalékát grammban zsírral vagy tejzsírral. g nyersanyag% zsírtartalom 100% = g zsírtartalom nyersanyag 2. lépés: Adja össze az alapanyagok összes zsírtartalmát. Ez megadja a recept zsírtartalmát grammban 3. lépés: Számítsa ki a zsírtartalmat százalékban. Ha a főzés vagy a sütés veszteséget szenved, csak a vizet párologtatja el. A feladattól függően az 1., 2. vagy 3. receptmennyiséget kell felhasználni a zsírtartalom százalékos kiszámításához. 100% g zsírtartalom g recept mennyisége 1, 2 vagy 3 =% zsírtartalom recept/termék Térfogat-növekedés kiszámítása: A térfogat-növekedés kiszámításához a kiindulási közeg sűrűségét (1. vagy 2. recept-mennyiség) meg kell egyezni a víz sűrűségével. (1kg receptmennyiség 1 vagy 2 = 1 liter alaptérfogat) Számolja ki a térfogat növekedését literben: l (liter) teljes térfogat - l (liter) alaptérfogat 100% (recept mennyisége 1 vagy 2 literben) = l (liter) térfogat-növekedés Számolja ki a térfogat-növekedést százalékban: 100 % l mennyiség növekedés =% térfogat növekedés l alap térfogat (Rm 1 vagy 2) BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 9
Tészta hozama/recept mennyisége/tészta hőmérsékletének kiszámítása A tészta hozama és recept mennyiségének számítását csak élesztő tészta recepteknél alkalmazzák! Tészta hozama: kg M 100% liszt + kg W +% víz = kg TA =% tészta hozam Recept mennyiség: kg M 100% liszt + kg W +% víz = kg TA =% tészta hozam + kg Bh +% sütőélesztő + kg Ss +% konyhasó + kg. +% . = kg RM 1 =% recept mennyisége 1 Tészta hőmérsékletének kiszámítása: Kívánt tészta hőmérséklet C - dagasztási melegítés - C = közvetlen közvetlen kódszám = C 3 = C = kódszám közvetett TF = C 4 = C - szobahőmérséklet - C - liszt hőmérséklete - C - tészta előtti hőmérséklet - C = az ömlesztett folyadék hőmérséklete = C BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 10
Hőmérséklet/kedvezmény, készpénzkedvezmény/óra és percbér Hőmérsékleti egységek: Celsius = C; Reaumur = R Átalakítási szabály: (a tizedesjegy után egy helyre kerekítve) R C 5 =. C 4 5 4 =. R Kedvezmény és kedvezmény: bruttó összeg CHF 100% - kedvezmény CHF -% = számla összege CHF =% = CHF 100% - kedvezmény - CHF -% = nettó összeg (készpénzfizetés) = CHF =% óránkénti és percbér: Az órai és a percbeli bérek A termelés egy átlagos érték, amely a bérkiadások kiszámításához szükséges a számításhoz. Órabér kiszámítása: Teljes bér CHF Teljes munkaidő h = Órabér CHF/h Percenkénti bérszámítás: Órabér Rp. = Percbér Rp./Min 60 perc BKC EBA: Munkahelyi számítások és BKC EFZ: Üzlet 11
Alapköltségek/eladási árkalkuláció Alapköltség-számítás: Az alapanyagköltségeket a receptben szereplő alapanyagokból számolják, a megfelelő kilogrammonként vagy darabonként. Leírás Abbr.% CHF Nyersanyagköltségek kiszámítása Rk CHF + termelési bérek Pl CHF Percperc-bér = alapköltségek Gk CHF CHF Alapköltségek 1000 g Félkész termékek g Receptmennyiség 1,2 vagy 3 = CHF Ár/kg eladási ár számítás: Leírás Abbr.% CHF Nyersanyagköltség-számítás Rk CHF + termelési bér Pl CHF perc-perc bér = alapköltségek Gk 100% CHF alapköltségek CHF Gkz% + alapköltség-pótdíj Gkz CHF 100% = önköltségi ár Sk 100% CHF költség CHF V% + veszteségek V CHF 100% = nettó értékesítési ár Nvp 100% CHF Nvp CHF áfa% áfa + áfa CHF 100 % t = kiszámított (kiszámított) eladási ár recept BVp CHF CHF Bvp recept g recept recept mennyiség 2. vagy 3. = CHF grammonkénti ár CHF Bvp recept 1 db pc recept = CHF egységenkénti ár BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti ügyintézés 12
Pótdíjak: Órabér: Alapbér: 182 = órabér (2 számjegyen a tizedesjegy után) Éjszakai munka: 11 óra 6 vagy 10 óra 5 óra között. Éjszakai munkaóra felár. Órák száma = éjszakai munka pótdíj túlóra: fizetett, nem kompenzált túlórákra vonatkozik 1. Alapbér: 146 = pótmunka túlóránként (2 pozícióban n. D. K. kerekítés) 2. bér túlóránként. Túlóra száma = túlóra pótlék Bérszámfejtés: bruttó és nettó bérek 1. Számolja ki a bruttó bért (alapbér) CHF + túlóratámogatás + CHF + éjszakai munkabér + CHF + bónusz + CHF = AHV alá eső bér A 100% = CHF 2. levonás AHV/IV/EO% A CHF + ALV/munkanélküliségi biztosítás% A + CHF + KTV/napi táppénz biztosítás A + CHF + NBU/nem munkahelyi balesetbiztosítás A + CHF + nyugdíjpénztár/BVG% A + CHF + reggeli d CHF + CHF + ebéd d CHF + CHF + vacsora d CHF + CHF + szoba/szállás d CHF + CHF + korai fizetés felvétele + CHF = levonások összege = CHF 3. AHV CHF-es kifizetett bérek - levonások összesen - CHF = összesen = CHF + gyermekpótlék + CHF = Nettó bér = CHF BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 13
Működési költség szerkezete/bruttó nyereség 1 Működési költség szerkezete: Áruk (alapanyagok) költsége% CHF + személyi költségek +% + CHF + bérleti díj +% + CHF + amortizáció +% + CHF + egyéb ráfordítások (különféle költségek) +% + CHF + nyereség +% + CHF = értékesítés = 100% = CHF bruttó nyereség 1: Értékesítés 100% CHF - nyersanyag -% - CHF = bruttó nyereség 1 (BG 1) =% = CHF BKC EBA: munkához kapcsolódó számítások és BKC EFZ: üzleti adminisztráció 14