Főzés oszlop A tegnapi jó ételeket ma az avantgárd kóstolja meg
Kacsa gesztenyemártásban és marhanyelv mazsolalevesben: amit ma a modern regionális avantgárd konyha kínál, azt nem mindig fedezik fel újra. A 18. századi szakácskönyvek megtekintése Alsó-Szászországban azt mutatja, hogy a mai főzési trendeket minden bizonnyal azok a napok ihlették.
Bregen, Pinkel és kelkáposzta; Harz sajt, bock sör és gabona - és ez volt az alsó-szászországi kulináris spektrummal? A 18. századi polgári, részben kézzel írt szakácskönyvek pillantása egészen más képet mutat. Kacsa gesztenye szószban, birkahús uborkalevessel és endíviával, májtorta cukorral, köményleves, komlósaláta, mustár körte, cukor uborka, csipkebogyó szósz: néhány hozzávaló és étel megtalálható ma egy avantgárd étterem étlapján. Végül is a régió és a hagyomány a legnagyobb tendencia.
Bár annak idején az árukínálat is meglehetősen jelentős volt. Sárkányfűvel, fahéjjal, borssal, szegfűszeggel, gyömbérrel, kardamommal, vagy akár sáfránnal és vaníliával főzték és sütötték. Citromokat is gyakran használtak. 1771-ben egy citrusfélék Hannoverben szűkös Mariengroschenbe kerültek, ami egy flamand heringnek vagy egy kilogramm burgonyának felel meg. Az osztriga viszonylag olcsó volt, egyenként fél Mariengroschen. Az importfűszereket azonban megpróbálták helyiekkel helyettesíteni. Kapribogyó morzsával vagy kávé céklával és makkkal. Ez önmagában azt mutatja, hogy az evés nem csak a kalóriák tompa bevitele volt.
Sok étel receptje a józan ész bizonyítéka. Utasítások vannak kitöltött rákokról, morellával és pisztáciával készült csirke ragutól vagy halpástétomtól - amelyeket gyakran helyi édesvízi halakkal készítenek, mint például akác, pisztráng, csuka, kárász, mocsár, rombusz, rák, dió, harcsa vagy süllő. A borjú mellét szakértő módon borjú bohózattal, hagymával, ribizlivel, tojással és fehér kenyérrel töltik meg. A marhasült roládokat tojássárgájából, répából, szalonnából és citromhéjból készített töltelékkel borsozzuk. Mindkét esetben „fűszerekkel” ajánlott fűszerezni, bármit is jelent ez. A vér- vagy Bregen-kolbász receptjei is megfelelően működnek, természetesen továbbra is eredetiak a sertés agyával. Mindenesetre Alsó-Szászország állítólagos általános idegenkedése a belső részek iránt alig észrevehető. Marhahús, tüdőleves, tüskés marhanyelv, borjú lábáról vontatva, borjú füléből ragut - mindenki igyekezett mindenből valami jót készíteni. A libapaprika receptje a következő mondattal kezdődik: "Vegye ki a libák hulladékát." Végül az alkotást libavér köti össze - a modern orr-farkig vagy zéró hulladék mozgások pontosan ezeknek a témáknak vannak szentelve.
Tony Hohlfeld főz, mint korábban
Elég ok, hogy átadja a recepteket Tony Hohlfeld hannoveri sztárséfnek. A Jante étterem sztárszakácsa négy ételt készít az utasításoknak megfelelően. A szalonnás mártással készült saláta és a gyöngy árpával készült nyelvpörkölt minden bizonnyal rusztikus ízű, de bármilyen bisztrómenüt kiegészíthet ilyen formában. Ezzel szemben a mazsolalapú marhanyelv és az ánizsleves friss íróval nagyon finom. "A klasszikus kötéseket roux-szal vagy tojással másképp csinálnám, kevesebb cukorral és zsírral is dolgoznék, de kétségtelen, hogy ezek tisztességes ételek voltak" - mondja a 29 éves férfi a régi receptekről.
Bár a receptek nem egyértelműen jelzik az étel minőségét 250 évvel ezelőtt. Milyen ízűek voltak a termékek? Hogyan befolyásolta a tőzeg azt az ízt, amellyel Észak-Németországban gyakran tüzeltek? Szinte nincs információ a főzési időkről, talán még mindig szokás volt valami főzni, ameddig kellett, "menni a kápolnába és imádkozni négy Ave Maria" -hoz, amint azt a középkori szakácskönyvek ajánlják. De főként a korlátozott konyhai technológia miatt az ételek nem fejlődhettek túl önmagukon. A 19. század második feléig a nyitott kandallótűz - mint befalazott kályha derékmagasságban vagy a padlón - általános volt Észak-Németországban, így a bonyolult étkezési sorrendeket nem lehetett tagadni.
Malacfej kint marad
És be kell vallani, hogy az akkori időkből nem lehet mindent könnyen átvinni a mai napig. Az énekesmadarak például még mindig szerettek a fazékba kerülni: Krammetsvögel, csipkéket vagy cinegét ribizli- vagy borókamártással tálaltak. A disznófej receptje szintén teljesen hiányzik: „Levágod a fejed a has előtt, és a tűzre énekeled. Ezután egy izzó lapáttal simára és feketére égetik. A száj leválik és a nyelv kivágásra kerül. Most a fej főtt a vízben sóval, borókabogyóval, babérlevelekkel, rozmaringgal és borecettel. Virágokkal meghintjük, és hidegen helyezzük az asztalon lévő szalvétára ”. Semmi mára. Végül is a díszítés kedvéért a virágok 20 éve elavultak.