Főzés technika, sült főzés vagy keveréses sütés
A kemencében sült hús és a serpenyőben pirított hús között különbség van az ízben és a módszerben. Arthur Le Caisne ezt a két főzési módszert vizsgálja meg, hogy a lehető legtöbbet hozza ki belőlük: egy aranyszínű és ropogós váll, egy pirított borjú, finom húsú. Tehát sült főzés, vagy keveréses sütés? A technika kérdése és a felhasznált húsdarabtól függően !
R76-cooking-roti-saute-arthur_pg.jpg
Kerülni kell a vasat és a rozsdamentes acélt, mert túl gyorsan továbbítják a hőt az ételbe. Előnyben részesítse a kerámia vagy üveg edényeket, amelyek lágyabb hőt adnak vissza. Az edénynek alig kell nagyobbnak lennie, mint a főzendő étel, különben fröccsen a sütőben, és a gyógynövények megégnek.
Ellenőrizze a sütőserpenyő magasságát. Az összetevőknek középen kell lenniük, és nem az edénynek ! Ne habozzon alacsonyabb hőmérsékleten és hosszabb ideig főzni, hogy a húsok lágyak és lédúsak maradjanak és a sütés végén igazi lendületet adjon neki. Halak esetén maradjon magas hőmérsékleten.
Sosem piszkoltunk korábban ! Húsoknál használhatatlan, a só csak nagyon lassan hatol be. A halak esetében a só nem jut át a bőrön. A zöldségek esetében pedig felgyorsítja a vízveszteséget és kiszárítja őket főzés közben. Ne habozzon a fűszernövényeket hús, hal és zöldség alá tenni, hogy még finomabb gyümölcsleveket hozzon létre.
r62_volaille-de-bresse-rotie-curry-rouge_llg.jpg
Csirke, láb, sült, egész hal ... Hús vagy bizonyos vastagságú hal.
Keveréses főzés
R76-cooking-saute-arthur_pg.jpg
Válasszon főzést nagyon magas hőfokon húsok és halak számára, hogy gyümölcsleveket hozzanak létre. Zöldségeknél inkább a kíméletes főzés. Főzés közben ne habozzon növelni a hőt, a serpenyőben lévő étel lehűti.