Főzés technológia Konyha és főzés szakkifejezései

A konyhai technológiával összefüggésben ismertetett főzési technikák. Olvassa el a konyha és a főzés szakkifejezéseit A-tól Z-ig.

konyha

A szakács kézi tevékenységeit a főzési technikákkal gyakorolják. Ehhez konyhai és nagy konyhai berendezésekre van szüksége.

„A” főzési technikák - A konyhamérnöki kifejezések dőlt betűvel vannak feltüntetve

    • À pont: À a pont a franciáktól származik a „to the point” -ra (pontra hozva), és egy főzési szint (közepes vagy rózsaszín) a hús főzési technikájában. További információ: à pont
    • leég
    • Forrázás: Tegyen egy edényt forró vízbe, hogy meghúzza a szövetet és megpuhítsa a szálakat. Előnyök, pl .: megkönnyítik a hámozást és a hámozást.
    • Gőz: főtt, lecsöpögtetett, lecsepegtetett zöldségeket, burgonyát, rizst vagy tésztát dobja a serpenyőbe, amíg az összes főzővíz el nem párolog. További információ: Gőzölés
    • Hulladékkezelés
    • Drain: a tojásfehérje és a sárgája elválasztása.
    • Deglaze: Folyamatos keverés közben apránként öntsük a húslevest pl. Roux-al folyadékkal vagy húslevessel, vegyük ki a serpenyő aljáról és keverjük össze. További információk a törlésről
    • Elszívott levegő tisztító gasztronómia
    • Nedvesítés: pl. Nedvesítse meg a sütőpapírt, hogy sérülés nélkül távolítsa el a süteményekből.
    • Keverés: Folyékony vagy félszilárd keveréket addig keverjünk, amíg csak forraljuk.
    • Felfedezés: húslevesek stb. Forralásakor hab keletkezik. A felhősség elkerülése érdekében emelje le.
    • Leütés: Lassan melegítsen fel egy szószt vagy tejszínt vízfürdőben, és állítsa le, miközben habverővel folyamatosan veri.
    • Ízlés szerint ízesítjük: Főzéskor adjunk hozzá gyógynövényeket, sót és fűszereket, hogy javítsuk az étel ízét. További információk ízlés szerint.
    • Kioltás: Főzés után rövid ideig hideg vizet öntünk az ételre, hogy az ne tapadjon össze, például rizs vagy tészta.
    • Tegye le: Hagyja pihenni a sültet körülbelül negyed órán át, hogy ne vágjon el túl sok húslevet, amikor vágják.
    • Hámozzon le: Tegyen rosszul lehúzható ételeket, például paradicsomot, paprikát vagy mandulát rövid ideig forrásban lévő vízbe, hogy a bőr lehámozhassa. Lásd a fenti forrázást is
    • Az Al dente olasz kifejezés, és szó szerint azt jelenti: „a fogért”. Ez például olyan zöldségeket jelent, amelyek kemények és harapósak
    • Ananászvágó
    • Savasság: pl. Finomítsuk ecettel vagy citromlével.
    • Sztrájk: egy massza hozzávalóit krémesre keverjük.
    • Ülés: A zöldségeket főzzük alacsony vagy közepes lángon, de ne barnítsák meg, hanem addig pároljuk, amíg szilárdak nem lesznek.
    • Hagyja megkötni: Gőzölje meg, párolja vagy pirítsa meg az ételt enyhén anélkül, hogy színezne.
    • Ardieren: A húst szalonnaszeletekkel csomagolják-e úgy, hogy az étel ne száradjon ki.
    • Arrosing: Az arrosing kifejezés a francia nyelvből származik, az arroser = -tól a baste-ig. A sültet leöntjük a sült zsírral.
    • Melléklet: A franciáktól attacher = csatol. Főzzük a húst egy kevés húslevessel, amíg le nem jön a csontról.
    • Keverés: kösse össze a folyadékokat hideg vajjal.
    • Összeszerelés: finoman pürésítse meg az ételt a habverővel.
    • Habzás: habképződés: Például vaj vagy tej habosításával jön létre, ahol fehérjék és zsírok a légbuborékokat körülvevő struktúrákat alkotnak
    • Szeletelők
    • Tegye fel: pl. Tegyen egy serpenyőt a tűzhelyre forralni.
    • Felhúzás: A felhőzet elkerülése érdekében emelje fel a habot, például a húslevesekből.
    • Sütés: Forró zsírban főzzük 180-210 ° C-on, úszás közben. Lásd a mélysütést.
    • Csontozás vagy kicsontozás: Távolítsuk el a húsból és a baromfiból a csontokat vagy annak egy részét
    • Adagoló
    • Ugrás: Pl. Szalonna kivonja a zsírt hő alatt és cseppfolyósítja
    • Berendezés - a felszerelés ára kérésre
    • Hagyja sírni: Feldolgozza a zöldségeket sóval, hogy kivonja a keserű ízeket.

„B” főzési technikák a sütéstől a főzésig

      • Sütés: lásd Sütés
      • Pácolás: a hús áztatása a pácban, hogy a hús lágyabb, lédúsabb és aromásabb legyen.
      • Bigarrieren: hogy a sült lédús és ízletes legyen. További információ: Bigarriers
      • Sűrített: A levesek és a mártások liszt vagy kukoricakeményítő hozzáadásával krémesek. További információ: Sűrített szószok és levesek
      • Blansírozás: Röviden öntsön forró vizet az ételre, vagy tegye forrásban lévő vízbe.
      • Forraljuk kékre vagy váljunk kékessé: az édesvízi halakat óvatosan ecetes vízben főzzük, így kék színt kapnak.
      • Fehérítés: pl. Enyhén barna hagymát vagy szalonnát forró zsírban.
      • Párolás, párolás: hús vagy zöldség dinsztelése erős húslevesben.
      • Pörkölés: A serpenyőben sütendő ételt főzzük kevés zsírral 180 és 225 ° között, további információkért lásd: pörkölés.
      • Áthidalás: A baromfit zsineggel vagy áthidaló tűkkel kötik össze.
      • Forrázás: Öntsön forró vizet az ételre, vagy röviden mártsa be a kellemetlen szag vagy szennyeződés eltávolításához.

„D” főzési technikák a gőzöléstől az öltözködésig

      • Gőzölés: Hagyja az ételt gőzben főzni a folyadékkal egy speciális gőzös betét segítségével. További információ: gőzölés.
      • Kikötés: A pörköltkészletet folyamatosan kevergetve feloldjuk kevés folyadékkal, például borral, vízzel, húslevessel stb., Majd ízlés szerint ízesítjük és hígítjuk.
      • Öblítés: Tisztítsa meg a belsejét rövid vagy hosszú merüléssel hideg vízbe a tényleges elkészítés előtt.
      • Zsírtalanítás: Főzés után ürítse le vagy fölözze a felesleges zsírt.
      • Leválasztás: A főtt vagy zselés ételeket tányérra fordítsa az ónból.
      • Lerakódás: a csont kicsontozása vagy lazítása.
      • Szárítás: a gyümölcsök és zöldségek szabadban vagy a sütőben történő szárítása tárolhatóvá tétele érdekében.
      • Öltözés: Alakítson meg egy edényt (beleértve a húst, halat, baromfit is), például kötéssel és díszítse.
      • Nyomásos főzés: Lásd a nyomásos főzést
      • Gőzölés: lásd a gőzölést
      • Hagyja meredeken: főzés után fordítsa meg a sültet, hogy a húslé elterjedhessen.

„E” főzési technikák a tűzhelytől a melegedésig

      • Belégetés: Hagyja a lisztet sárgából barnává válni a zsírban, fokozatosan töltse fel például húslevessel, keverje össze és óvatosan főzze 5-10 percig.
      • Emincise: vágjon valamit szeletekre.
      • Engraissieren: Kenje meg az alakot vagy a tálcát zsírral.
      • Hámozott: Kagyló mentes szakálltól, ragacsos szálaktól vagy byssus szálaktól.
      • Zsírtalanítás: A felesleges zsír eltávolítása.
      • Fűtés: étel a Bain Marie rendezvényen.

„F” főzési technika a homlokzattól az elülső főzésig

      • Façonieren: vágjon húst, kösse össze és hozzon be egy homlokzatot, például marhahús tekercsekhez.
      • Farce: hús, hal, baromfi, sütemények, piték és zöldségek tölteléke.
      • Bohózat: Töltse meg vagy ecsetelje az előkészített bohózatot.
      • Fikálás: Az ételt főzés előtt kösse össze házi zsineggel, hogy formában maradjon.
      • Filézés: Filézett gyümölcs, például grapefruit, távolítsa el a húst és a halat a csontokról vagy héjakról úgy, hogy az egyes gyümölcsszelvények húsfilékben vagy gyümölcsökben keletkezzenek.
      • Filézés: Távolítsa el a bőrt a húsról a filék között.
      • Flambé: öntsön például kirsch-t vagy rumot ételre, és égés közben kenje be.
      • Fond: sült készlet, amelyből öntés után mártás készíthető.
      • Frappolás: Hűtsön italokat vagy ételeket hűtőszekrényben vagy olyan extra eszközökben, mint a frappé keverő.
      • Mély sütés: Lásd a mélysütést.
      • Első főzés: Lásd: Első főzés

A „G” főzési technikák a főzéstől a grillezésig - a konyhai technológia szakkifejezései dőlt betűvel vannak feltüntetve

      • Főzés: Lásd a főzést
      • Főzés: Lásd: Főzés
      • Gasztro vágódeszka
      • Üvegezés: Az étel lefedése aszpikkal, zselével vagy saját levével (szósz).
      • Üvegezés: Az ételek dekoratív cukorral vagy csokoládé jegesedéssel történő bevonása. A zöldség mázolása a gőzölés egyik változata.
      • Gratinálás: Sült ételek reszelt sajttal a felső hőfokon a sütőben vagy a grillen finom aranybarna kéreg kialakításához
      • Grillezés: száraz főzés, további információkért lásd a grillezést.

Hackelés: az étel finom aprítása.

Indukciós technológia: Munka az indukciós pörkölővel

„K” főzési technika a cukrozástól a konyhai technikán át a pácolásig

      • Cukorkázás: Pl. Fürödjön koncentrált cukoroldatban a gyümölcs, majd hagyja megszáradni.
      • Tisztítsa meg vagy főzzön, amíg tiszták nem lesznek: minden felhős komponenst, például zsírt és habot le kell öntenie a mártásokban és a levesekben, amíg tiszták nem lesznek.
      • Főzés: Lásd a főzést
      • Konyhatechnika
      • Ötvözés: Hagyja, hogy a hígított, meleg tojássárgája folyamatosan kevergetve a kész, már nem forró ételbe kerüljön, és megköt.
      • Pácolás: hús és hal áztatása gyógynövényekkel és fűszerekkel dúsított folyadékban, például borban, íróban, ecetben vagy citromlében.

„M” főzési technikák közepes sütéstől az összeállításig

      • Közepes sütés: lásd közepes sütés
      • Liszt: Lisztből készült étel, például hal vagy hús.
      • Melieren: Ezt kell összekeverni és összehajtani.
      • Mijotieren: Az edényt lassan pároljuk vagy pároljuk alacsony hőfokon.
      • Összeszerelés: Sűrítsen egy szószt vagy levest hideg vajjal. Ettől krémes és szellős az étel.

Nappieren: az edény bevonása sűrű folyadékokkal, például krémekkel, szószokkal vagy zselével.

„P” főzési technikák a panírozástól a pürésítésig

      • Kenyérsütés: sütés, sütés vagy pörkölés előtt húst, halat, baromfit vagy sajtot tojásban, lisztben stb.
      • Parry: távolítsa el az inakat és a bőrt a húsból
      • Parures: forró zsírban megsütjük és megdinszteljük, alapanyagokká vagy szószokká dolgozzuk fel
      • Átadás: A főtt zöldségeket, például a paradicsomot finom szitán keverje át
      • Szúrja ki: Finoman szúrja át az ételt finom tűvel
      • Orvvadászat: főzés 70-90 ° C-on, ekkor a folyadék már nem forrhat fel
      • Püré: burgonyát vagy zöldséget pépesítsen vagy pépesítsen

„R” főzési technikák a raftingtól a pörkölésig

      • Rafraîchir: A rafraîchir kifejezés azt jelenti, hogy kissé lehűl, amikor az étel forrása után rövid ideig hideg vizet öntünk rá, hogy az ne tapadjon össze (pl. Rizs, tészta), vagy a tojás könnyebben kerüljön le a héjról.
      • Rapier: az étel kaparása.
      • Csökkentés: folyadék forralása vagy sűrítése koncentrátum vagy mártássá.
      • Revenieren: az ételek gyors sütése a pórusok bezárása és egy jó szósz készítése érdekében.
      • Rissolieren: Süssük, pirítsuk meg vagy pirítsuk barnára és ropogósra, amíg karamellizálódik.
      • Pörkölés: Barnulás közvetlen melegítéssel zsír vagy folyadék hozzáadása nélkül, hogy aromás anyagok fejlődhessenek.

„S” főzési technika a pirítástól a Sous vide főzésig

      • Sautéing: Lásd a pirítást.
      • Verni, verni: habverővel vagy kézi mixerrel tömegre vagy folyadékra verni a levegőt.
      • Malátázás: Forró zsírt vagy vajat öntsünk burgonyára vagy tésztára.
      • Pörkölés: Főzés kevés folyadékkal zsír nélkül, zárt fazékban, alacsony hőfokon, a tűzhelyen vagy a sütőben.
      • Aprítás: Vágja a húst vagy a halat vékony csíkokra.
      • Izzadás: pl. Főzzünk zöldségeket zárt edényekben, alacsony lángon, kevés zsírban, amíg lé nem keletkezik.
      • Speckle: a sovány húst vagy halat húzza hosszában szalonnacsíkokkal. Az ezzel járó léveszteség miatt előnyösebb szalonnaszeletekkel csomagolni.
      • Öntsük a tükröt: Egyenként egy evőkanállal kenjük el a mártást a tányér felületén.
      • Stagnál: keverje össze a tojást vagy a sárgáját folyadékkal, és folyamatos keverés közben öntse a kész, már nem forró ételbe.
      • Sous vide főzés (főzési technológia szakembereknek)
      • Lásd: főzés sous vide

„T” főzési technikák a pirítástól a faragásig

      • Pirítás: pirítsa meg a kenyérszeleteket a kenyérpirítóban, a grillben vagy egy kevés zsírral a serpenyőben világos barnáig.
      • Túrák: Tekerje ki a leveles tésztát többször, és hajtsa fel újra, hogy az felemelkedjen.
      • Túra: Helyezze a halat vagy húst a kívánt formába összekötve.
      • Faragás: A hús, a hal stb.

Hajtsa be: Óvatosan húzzon egy masszát, mint a tojásfehérje, egy másik masszába, és erőteljes keverés nélkül hajtsa be.

Vákuum főzés: lásd a vákuum főzést

Mérni: Vágó késsel vagy késsel aprítsa fel az ételeket.

Üldözés: Például díszítse a zöldségeket és gyümölcsöket üldöző késsel.

Konyhatechnika - árak kérésre elérhetők

> Érdeklődjön a sütés és főzés technológiájával, fűtőberendezéseivel kapcsolatos ár- vagy termékkérdésről - kattintson a választott konyhatechnikai cégre, majd írja be alább a címét. Ez a feltételek szerint ingyenes. A vállalatok itt regisztrálnak egy kis egyszeri díj ellenében

További tippek a főzési technológiához

Címkék: Főzési feltételek, Oranier Heiz und Kochtechnk, Bis A a https://www.hotelier.de/lexikon/k/kuechentechnik oldalról

Egyéb sajtójelentések

  • Egyszerűen tesztelje ingyen a kereskedelmi konyhák vagy éttermek felszerelését
    2020.12.12
  • Sikeresen letette az étterem szakvizsgáját
    2019. december 26
  • Kereskedelmi konyha tervezése: irodák tervezése, szoftverek és előírások
    2018.03.05
  • Zsírfogó ürítés és élelmiszer-hulladék ártalmatlanítás NRW, Hessen és Thuringia
    2017.08.24
  • A szakember gasztronómiát jelent a siker érdekében!
    2020.11.11
  • Retro darabok és konyhai plakátok az Otto Gourmet-től: Csillaggal vágott és konyhai latin
    2010. december 06
  • Vásároljon mobil kávézót? Bérlés? Nem számít - ha csak a konferenciád nem alszik el!
    2015.11.05

Ön elsőként kommentálhatja ezt a bejegyzést