Francia csokoládéink a világ legjobbjai! L Express
Az elnök torta részlete, amelyet a lyoni Bernachon ház készített 1975-ben, Valéry Giscard d'Estaing tiszteletére.
Carrie Salomon/Editions du Chêne
Összetörték a svájci és a belga udvart. És rákényszeríteni a felsőbbrendűségüket a világ többi részére. Íme a francia siker öt oka.
Cukrászok és csokoládékészítők A Hexagon nyolcvanas évei óta uralkodnak a világteremtésben, és exportálták őket szakvélemény New York-tól Tokióig, Moszkvától Pekingig. A 20. kiadás megünneplésére, amelyet a Porte de Versailles-ban tartanak október 29. és november 2. között, a Csokoládé társalgó, Jelenleg 13 országban van jelen, és csodálatos albumot jelentet meg a francia tehetségek előtt. Visszatekintés a kakaóban készült évtizedek óta tartó trendekre Franciaország.
Kézműveseink megértik, hogy a csokoládé mindenekelőtt kakaó
"A jó csokoládé elkészítéséhez a svájciak tejet, a belgák cukrot és zsírt. Megértettük, hogy csökkentenünk kell a zsírt, a cukrot és a tejet, hogy visszaállítsuk a kakaó eredeti ízét. Nemesség." Sylvie Douce és François Jeantet, a Salon du Chocolat 1994-es alkotói összefoglalják a francia ízű csokoládé megjelenését. Ha a bab nagy ötvösei előkészítették a talajt az 1960–1970-es évekből, mint például Gaston Lenôtre, Maurice Bernachon vagy Robert Linxe (a Maison du Chocolat alapítója), akkor a következő évtizedben dübörög a forradalom. Sok kézműves számára az egész a Guanaja-val kezdődött, egy új, karibi akcentussal készült csokoládéval, amelyet 1986-ban indított el a Tain-l'Hermitage-ban (Drôme) található Valrhona gyár, amely "magát a világ legkeserűbb csokoládéját" hirdeti!
És jó okból: 70% -os kakaót mutat - ez az arány még soha nem volt elérve! "A lökéshullám fenomenális volt! 55% körül szoktam dolgozni csokoládéval, ez volt az első alkalom, hogy ilyen keserű, gyümölcsös és tartós változatot kóstoltam" - vallja Pierre Hermé, a Fauchon akkori cukrászmestere. 1987-ben kultikus süteményt, a Marigny-t készített, amely minden édesszájú anyagot felborított és rangos Gault & Millau-díjat nyert. Még a nagyon visszafejlő tejcsokoládé is profitál ebből a kakaó százalékos versenyből. Amikor a rudak többsége eddig csaknem 25% kakaót tartalmaz, a Valrhona 1994-ben piacra dobja a Jivara nevű "sötét tejet", amely 40% -ra növeli a kakaótartalmat.
Úgy bánnak vele, mint a borral
Éppen azért, mert Franciaország a borok országa, édes varázslói úgy vélik, hogy a csokoládénak tartalmaznia kell terroirját, szőlőfajtáit és grands crus-ét is? Ennek ellenére a francia úttörők kezdték el a fekete arany iránti rohanást. Gráljuk? A legjobb ültetvények és az "eredet", amelyek többé-kevésbé virágos, gyümölcsös, ízes, kesernyés illatokat adnak a rudaknak és cukorkáknak. Marc Cluizel, a normandiai Damville-ben található azonos nevű ház vezérigazgatója még egy neologizmust, a "cacaofévier" -et is kovácsolja ennek az új szakmának a kijelölésére. Olyan szakma, amelyet szorgalmasan gyakorol, amint azt a Premier Cru ültetvényrudak sora bizonyítja, amelyek Santo Domingo babját fejezik ki édesgyökérrel és vörös gyümölcsökkel, vagy Madagaszkáréval, kusza citrusprofillal és egzotikus gyümölcsökkel.
Sok más franciaországi csokoládégyár a trópusokat és az Egyenlítőt működteti a "Romanée-Conti du chocolat" keresésére: Valrhona felajánlja magának az El Pedregal (venezuelai) hacienda-t, hogy felelevenítse a mitikus porcelanát, amely ritka fajta mély dohányt tartalmaz; François Pralus Roanne-ban (Loire) ültetvényt szerez a madagaszkári Nosy Be-ben. Raymond Bonnat, Voironban (Isère) harminc éve árul "származási" tablettákat, köztük a venezuelai hatalmas chuao-t. Az új Marou gyártmány Vietnámban lám dongot vagy dong nai-t tár fel, a háború által elpusztított rögöket. Jean-Paul Hévin a saját babjának elkészítésére készül új üzletében, a rue de Bretagne-ban (Párizs, 3. kerület). Még a többcsillagos séf, Alain Ducasse is enged a babláznak, amelyet juta zsákokban fogad Afrikából vagy a Karib-térségből, és párizsi csokoládégyárában cukorkákká és bárokká alakul. "Az angolszász csokoládékészítők új generációja azt állítja, hogy feltalálta a babot a bárba (babtól a bárig), de ezt már több mint ötven éve csináljuk!" szórakozik Sylvie Douce, a Csokoládé Vásárról.