Francia konyha, japán iskola - L Express
Origami, egy yuzu sajttorta Naoto Masumoto aláírásával a Concert de cuisine-on (Párizs, 15.).
Philippe Vaurès Santamaria/Editions du Chêne
Párizsban és a régióban a szigetcsoport finom hullámai bisztrókat és ínyenc asztalokat nyitnak. A külföldiek nemzedékének portréja, akik kulináris művészetünket sajátítják el, hogy jobban elvarázsolják.
Szinte hamisításnak tűnik: 2005-ben, Masami kimura, egy nagasaki üzletember beleszeret egy kis álmos berryi faluba, amely válaszol az édes nevére. Valentin nap! Ott vett egy régi vendégfogadót, amelyet átnevezték "február 14-re", és 13 honfitársat vett fel annak érdekében, hogy egyes haute konyha. Kivételes sushi? Perfekcionista tempura? Kaiseki-stílusú ételek (a hagyományos japán konyhaművészet)? Nem, a libamáj Périgordtól grillezett és ananászos kompótja hosszú borssal, sült homár kék és lilahagymapüré, fehér csokoládékupola. A gasztronómia innen szamurájok idézik onnan: ez megér egy Michelin-csillagot (nyert 2012-ben) és a foglalási könyvet mindig tele.
Mintha fűszert adna ehhez a hihetetlen meséhez, a japán vállalkozó 2010-ben új címet avatott Lyonban, majd 2013-ban egy újabb címet Beaujolais-ban, Saint-Amour faluban - nem lehet kitalálni.! És minden alkalommal megismétli a macaroon bravúrját a Michelin útmutatóban. - Házasságot kötöttem Franciaországgal! szereti megismételni Masami Kimurát. Messze van az egyetlen.
Az elmúlt években Brillat-Savarin földjén végigsöpört a Felkelő Nap Birodalmának udvarlóinak valóságos szökőárja. Párizsból -Kei Kobayashi a Kei étteremben, Katsuaki Okiyama az Abriban, Shinichi Sato az 53-as átjáróban, Hiroki Yoshitake a Sola-ban, Kaori Endo a Nanashiban. - a lyoni Takao Takano tartományban, a nizzai Keisuke Mastushima, a Cancale-i Fumio Kudaka tartományban. - már nem számolhatjuk azokat a tehetségeket, akik eljönnek, hogy a kétcentésüket a tricolor fazekakba tegyék.
A jelenség olyan, hogy egy remek könyvesemény, 12 japán szakács főz Franciaországban, napjainkban tizenkettőjüknek tiszteleg, fényes fényképeken keresztül, milliméteres öntettel ellátott ételekről, valamint François Simon és japán ételkritikusok négy kézre írt portrékról. költő és fordító Ryoko Sekigushi. "Oszakából, Kawasakiból vagy Tokióból származnak, kiképezték őket a klasszikus Bocuse-ban vagy a nagyon kreatív Pascal Barbotban [Szerkesztő megjegyzése: az Astrance háromcsillagos séfje Párizsban], vannak, akik mártásos főzést és polgári bisztrót gyakorolnak, mások az avantgárdot választották - magyarázza François Simon. Mindannyian nagyon különböző személyiséggel és aláírással rendelkeznek, de egyvalami közös bennük: az a vágy, hogy gyengéden és feltétlenül látogassuk meg újra konyhánkat, hogy jobban tiszteleghessünk előtte. "
"Hódolat": Kei Kobayachinak csak ez a szó jár a fejében. Ha ez a fiatal platina hajú csodagyerek úgy döntött, hogy Párizsba ülteti a késeit, akkor "tisztelettel" áll Alain Chapel előtt, a Mionnay (Ain) egykori háromcsillagos séfje előtt, akinek makulátlan köténye és a nevével hímzett, fantáziálni kezd. az 1980-as években egy japán televíziós műsorban fedezte fel. És ha Alain Ducasse mellett a párizsi Plaza Athénée-nél dolgozott, a Beauty -Aurore (vadból és szarvasgombából készült pástétom) párnájának újraértelmezésére készül. finoman mért citrusfélékkel és könnyebb tésztával ez jobban illeszkedik étlapjába "tisztelgés Gérard Besson előtt", amely erről a nagy szakács klasszikusról kapta a nevét, ahonnan átvette az éttermet, egy kőhajításnyira a Louvre múzeumtól.
Ez a fiatal szakács azonban, akit csak egy évvel a 2011-es megnyitása után egy csillaggal jutalmaztak, nem akarja, hogy a franciául fortyogó japánok közé sorolják: "Túl könnyű lenne kombinálni mindkét ország termékeit. Nem fúziót készítek Az a vendég, aki nálam eszik, nem fedezheti fel nemzetiségemet, csak azt kell mondania magának, hogy soha nem látott élményeket él meg. " Ha néhány kollégája nem tud ellenállni annak a késztetésnek, hogy a citromot yuzuval cserélje ki, adjon hozzá egy csepp szakét szószokban, szórjon shiso leveleket és szezámmagot mindenhova, ennek az új repertoárnak a japán részét nem az összetevők határozzák meg.