Franciaország három csillag a tenger felett - utazás - FAZ
Michel Guérard eljutásához Bordeaux-tól délre, az ország közepéig, fenyő- és tölgyerdőkön keresztül, egyre keskenyebbé váló és hamarosan már semmilyen jelzéssel nem rendelkező utakon kell haladni - a német szabályozási kategóriák szerint ezek meglehetősen lehetetlenek, Tiltott utcák középső sávok és határoszlopok nélkül, lejtők, mint egy régi francia filmé, amelynek szélein nő a fű. Ha autó jön feléd, be kell lépned a mezőre. Hamarosan a navigációs rendszer tiltakozik és eszeveszetten villog, és bejelenti, hogy Ön "Off Road". A ragyogó nyári por fúj a mezőkről, a távolban néhány falu lekuporodik a völgyekbe, ahonnan a templom tornya pásztorként áll ki nyájából.
Minél mélyebbre haladsz a szárazföldön, annál közelebb kerülsz az álmos faluhoz, Eugénie-les-Bains-hez, annál inkább érzed magad, hogy nem csak előre haladsz az űrben, hanem az időben is visszafelé; ott egy csendesen susogó sugárút végén egy ősi Peugeot parkol a templom mellett, a dohánybolt előtt egy elszigetelt gázszivattyú - a helyi benzinkút. A mindenhol másutt épített körforgalmak helyett továbbra is vannak igazi átjárók, és egyáltalán nem lepődne meg, ha Jacques Tati jönne a sarkon vagy III. Napóleon, akinek felesége, Eugénie nevét viselik.
Itt, egy magas fákkal teli parkban, egy ázsiai fapavilon mögött található az a nagy villa, ahol 1974 óta működik a "Prés d'Eugenie", a világ egyik legjobb étterme, minden ínyenc zarándokhelye, a Lucullicok Lourdes-ja. Valójában az egész hely az ételnek köszönheti létezését. A rómaiak már felfedezték a hely gyógyító kénes forrásait, de Eugénie de Montijo-nak először el kellett jönnie, hogy a házak laza halmát gyógyfürdővé változtassa: 1862-ben férjét, a francia császárt kísérte el a Tarbes vasútvonal felavatására. Morcenx, amikor egy zivatar arra kényszerítette őket, hogy álljanak meg egy Marthe-Alice Pouypoudat nevű gazda feleségénél. A gazda felesége sonka roládot készített kurkuma borból, amely maradandó benyomást tett a császárnéra; valamivel később megadta a helyének a nevét, és meghívta Pouypoudatot az 1867-es párizsi világkiállításra, ahol a gazda felesége megörvendeztette az udvart, és azóta a régió első női szakácsának számít, aki Párizsba jutott.
A festéstől a főzés művészetéig terjedt
De miért kellene viszont, ha már fiatal, vad szakácsként volt neve Párizsban, költözzön minden helyre ebbe a városba, amely jó hét és fél óra távolságra van a délnyugat-franciaországi Párizstól: erre a kérdésre Michelen kívül senki nem válaszolhatott A hetvenes évek elején Guérard úgy döntött, hogy "Eugénie-les-Bainsben" nyit egy éttermet "Les Prés d'Eugénie" néven.
Abban az időben Guérard már híresség volt a francia szakácsok között. Ő, aki 1933-ban született Vétheuilban, azon a helyen, ahol Claude Monet több mint száz alkotást festett, maga is egyfajta konyhai impresszionista: csak egyszer kell megnéznie a szuflait, amelyeken, amikor felszolgálják őket, egy gombócnyi méhecske - Olyan fagylalt kerül a helyére, amely átjut a forró szuflán, közben megolvad és hideg szerpentin alakot hagy maga után - mint mondtam, csak ezeket a szuflákat kell néznie, hogy megértse, létezik a hihetetlen, meglepő pillanat, az ünnep gondolata a múlandó és a hirtelen, a festészetből a kulináris művészetbe került.
Az impresszionizmus érdekli Guérardot, aki, amikor találkozunk vele, megmutatja nekünk a feleségével együtt a művészeti gyűjteményét, amely az egész szállodában és az étteremben elterjedt, és mindenféle érdekes elméletet terjeszt elő, beleértve azt is, hogy minden országban csak Franciaországban és Kínában van kulináris kultúra akik valóban részei országaik átfogó kulturális fejlődésének, magas kultúrájuknak.
- Természetesen vannak csodálatos egyszerű ételek Olaszországban, mondja Guérard, és ma természetesen vannak csillagkonyhák is. De térj vissza Catherine de Medici idejére. Volt egy haute cuisine pizza? Inkább nem.
570 kalória
Napjainkban is a „Prés d’Eugenie” -ben, amely a fehér meszelt deszka mennyezeteivel, olajfestményeivel és a világ minden tájáról származó régi bútoraival fenntartja a francia gyarmati stílust, ebédidőben még mindig kaphat egy menüt, amelyen büszkén jegyzik a kalória-információkat (570 kalória). Van egy vichyssoise lazacgal és kaviárral, egy darab bárány zöldségen és egy jeges rebarbara leves málnával.
A Vichyssoise - egy krumpli- és krémleves, amely az összetevők tekintetében nem hangzik könnyű viteldíjnak - olyan íze van, mintha földönkívüli alkimisták habosították volna marsi porral: fantasztikus, de nem érted, mi lehet. A pincér sietve oda-vissza lépve arról számol be, hogy a második világháború idején a szakácsok megpróbálták a Vichy-ben kitalált leves nevét „crème gauloise” -ra változtatni, hogy ez ne kapcsolódjon a Vichy-rendszerhez, de a név mégis túlélte.
Ha valami egészségeset szeretnél csinálni étkezés előtt vagy után, elmehet a termálfürdőbe, és mindenféle szórakoztató kezelésben részesülhet: Egy ősi Landais-i farmban a szálloda vendégei egy nagy nappaliban ülnek, ahol citromvizet és méhvirág teát szolgálnak fel. Mindannyian változtatni kellett; ebben a helyiségben mindenki csak ruhatakarót visel. Különösen a férfiak - többnyire idősebb, konzervatív franciák, a Fillon-szavazók aránya itt szokatlanul magas - mintha veszekednének ezekkel a ruhadarabokkal, bizonytalanul lopakodnak (mintha csak egy gonosz hatalom alakította volna ókori rómaiakká) zubbonyában a szoba túloldalán, megpróbálva leülni, hogy ne lásson semmit.
Aztán bejön egy fiatal nő, és felszólítja: Ms. így és így, a relaxációs fürdőbe, Monsieur Untel, a súlytalan iszapfürdőbe, a Demoiselles Nimportequi a szaunába és a vízi masszázsba! A termálfürdőkben megszokott módon szulfátszagú, korhadt tojás tompa illata van, amelyet kedvelnie kell. Ezután le kell vetnie a köntösét, és egy nő elé kell lépnie, aki mosolyog és szilárd termál vízsugárral permetezi be Önt, amely állítólag serkenti a keringést és leküzdi az alvászavarokat. Kicsit úgy érzed, mintha megtisztítanád az autó felnit - de ez mindenképpen nagyon egészséges. A „Prés d’Eugenie” -be pedig csak enni jöhet.
Este továbbra is megkaphatja a Cuisine minceurt, azt a könnyű konyhát, amelyet különösen azok a vendégek szeretnek, akik nem akarnak előrenyúló gyomorral, repedés közelében visszazökkenni a Bentley-be, mint gyakran nagyon jó éttermek meglátogatása után. . De a csodálatos, hétköznapi francia itt az, hogy természetesen klasszikus módon megtöltheti a gyomrát Maître Guérard-tal - és egyedül ez a szenzációs kenyér, amelyet itt szolgálnak fel. „A jó szakácsnak - magyarázza Guérard - két dolgot kell tudnia: kenyeret és bort készíteni. Szinte bibliai történet. A legegyszerűbb, de a legnehezebb. ”Guérard, aki 1983-ban vásárolta meg a turáni szőlőtermő vidék Château de Bachen birtokát, már évek óta olyan borokat is készít, amelyeket főként saját felhasználásra gyárt az éttermeiben - ezt korábban a Pétrusnál dolgozó borász tanácsolta. Megkaphatja őket a főétteremben, valamint a „Ferme aux Grives”, a szomszédos ősi farmban, amely regionális ételeket kínál mérsékelt áron, rusztikusabb ételekkel, például buddinnal.
Egy ház a dűnékben
A főétteremben à la carte menü áll rendelkezésre azoknak, akik nem szeretik a minceurt 130 euróért, amely tartalmaz egy libamájos cuit au coin de l'atre szarvasgombával és pied de cochon-t. Választható a „Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles”, a levelek alatt főtt marhahús filé vagy a híres homár. - A legtöbb homár - magyarázza Guérard - hiába hal meg. A grillre vagy a vízbe dobják, majd tálalják. És hogy ízlik akkor? Csakúgy, mint egy különösen kemény gumi. ”Ennek elkerülése érdekében Michel Guérard 1976-ban feltalált egy olyan előkészítési technikát, amely híressé tette és homárját az új konyha klasszikusává tette: a homár húsát csak kissé felmelegítik, majd kitörik a héjból, Megvajazták, visszatették a héjba, és a szabad tűzön főzték. A „Homard à la cheminée” egyszerre füstös és gyengéd, mint a vaj, és egyike azon számos találmánynak, amelyekért Guérard megkapta három Michelin-csillagát.
Házai már évek óta nem csak a három éttermet és az Eugénie-les-Bains-i szállodát tartalmazzák, hanem egy régi, 19. századi faházat is az Atlanti-óceán dűnéiben, Huchet közelében, Vielle-Saint-Gironstól délre. Ez a Guérards magánháza; a négy vendégszoba főleg csak a családi barátok számára nyitott. De a szomszédban lévő ugyanolyan szép faházban két loftot, két emeleten átnyúló lakást hoztak létre, amelyek mindegyike négy embert fogad. Három alkalmazott áll rendelkezésre ezen a két partin, köztük egy szakács, aki Fourgonnette-el viszi az Eugénie-les-Bains-ből a tengerhez hozzávalókat, friss halat hoz és nyitott tűzön készíti el.
Itt vagytok egyedül, tovább az Atlanti-óceán csillog, az esti fény hagyja, hogy a régi kínai fapadok ragyogjanak a loggiában, a strand üres - nincs kemping, nincs zaj, nincs hely a közelben. Napokig egyedül sétálhat a tenger mentén. Ülhet a ház előtt, és kilátást nyújt a végtelen fenyvesekre és a szikrázó óceánra, anélkül, hogy a szomszédok grillje végigsimítaná a képet. Talán ez a hely még nagyobb időgép, mint Eugénie-les-Bains. Mintha a világ korábban turisták voltak. És néha még Guérard is jön magától, üdvözli a vendégeket, főz valamit és beszél a fél évszázaddal ezelőtt kezdődött francia forradalomról.
Út Franciaországba
odaérni Például az Easyjet-vel Bordeaux-ba (közvetlenül Berlinből), onnan bérelt autóval Eugénie-les-Bains-be (kb. Két óra). A Pau-Pyrénées repülőtér a legközelebbi, mindössze 40 perc alatt elérhető, napi kilenc járattal Párizs és Pau között.
szállás A "Les Prés d'Eugénie" fő szállodában a szobaárak 270 eurónál kezdődnek, az Atlanti-óceán parti házában az árak 1000 eurónál kezdődnek. Idén nyáron három vagy hét éjszakára van egy Happy Holidays akció (reggeli, vacsora, kerékpárhasználat), 740 euró/éj ártól.