Franz Keller beszámolója: "A németek kollektív étkezési rendellenességekben szenvednek" - FOCUS Online
Gyors, olcsó, hatékony - ilyen legyen ma az étel. Az egykori sztárséf és gazda, Franz Keller szerint ez szörnyű. A FOCUS Online-nak adott interjújában a gyári gazdálkodás következményeiről és a kínzott szarvasmarhák húsának értékesítési őrültségéről beszél, mint drága luxustermék - kulcsszó: Kobe Beef.
Egy font sertés steak kapható a szupermarketben, kevesebb mint két euróért. Egy rosszul fizetett gazda általában ilyen alacsony ár mögött áll. És egy disznót, amelyet méltatlan körülmények között neveltek és vágtak le.
"Katasztrófa" - mondja a séf és a gazda, Franz Keller, a hús minél hatékonyabb, gyorsabb és olcsóbb előállításának tendenciáját ismertetve. Következmények: Az üzemi gazdálkodás egyre barbárabbá válik, a talaj túltrágyázott trágyával, az ivóvíz szennyezett, a rovarok és a madarak elpusztulnak, mert a mezőkön csak monokultúrák nőnek és a gyomirtó glifozát tombol.
A csillagszakács önként lemond a díjról
Franz Keller nem csak ilyen téziseket dobál körül, pontosan tudja, miről beszél. A 68 éves férfi több mint ötven éve foglalkozik egészséges táplálkozással. Útja vezette - amint ő maga leírja - "magasan a kulináris csillagos égbolton és vissza a termékeny talajhoz Falkenhofomon, Wispertalban".
Szakácsként Keller 1979-ben kapta meg első Michelin-csillagát, tizenegy évvel később pedig második. Egy egész életen át tartó álom az ágában. De Keller számára a csillagkonyha túl nagy hangsúlyt fektet a gyönyörű megjelenésre: a megfelelő hangulatra, a finom étkészletre, az "egész felhajtásra". Az ételek minősége csak alárendelt szerepet játszik - panaszkodik.
A sikeres étteremtulajdonosnak ez nem tetszik. Több év után a celebszakácsok elitvilágában Keller önként feladja két csillagát, és visszavonul saját kis farmjára. A jövőben saját maga kívánja előállítani a húst vendégei számára, hogy megfeleljen saját magas követelményeinek.
Közben maga tartja marháit és disznóit
"Először farmerré kellett válnom, hogy megtaláljam a tökéletes örömet" - mondja visszatekintve. Keller tíz jószággal indul. Ma mintegy 50 szarvasmarha, 30 sertés, néhány nyúl és csirke él a gazdaságában. Az állatok kint vannak a legelőn, elegendő helyük van a szaladgáláshoz, a sertések farka nincs levágva, és háromszor annyi idősek, mint a legtöbb tömeggazdaságban.
"Bárki, aki húst eszik, szeresse az állatokat" - mondja Keller, és minden vegán és vegetáriánus számára hozzáteszi: A hús fogyasztása és az állatok szeretete nem zárják ki egymást. Így nőtt fel Keller. Kisfiúként még a nagyszülei nyulakkal játszott, akiket később egy ütéssel a nyakában megölt és "megengedték", hogy nagymamája felügyelete alatt kibelezze őket. Ez mindig is magától értetődő volt számára.
Az állatjólét egyébként nemcsak a jó lelkiismeretet, hanem a jó minőséget is szolgálja, erről Keller meg van győződve. Régóta bebizonyosodott, hogy a vágóhídig tartó hosszú szállítási utak olyan stresszt okoznak az állatoknak, hogy a hús állapota is károsodik. A példaértékű legeltetés "teljesen a szamáré", mondja Keller, ha a minőséget végső soron tönkreteszi a közlekedés okozta stressz.
Tudatlanság vagy tudatlanság a hús vásárlásakor?
De az ügyfél általában semmit sem akar erről tudni, amikor a szupermarket polcának elé áll és a legolcsóbb terméket keresi. Ezután azt képzeli, hogy otthoni serpenyőjében vagy a grillen, de nem kínzott lényként a sok tömeggyártású vállalkozás egyikében, amelyben például a libákat torkukba töltik tejgolyókkal, tekercsekkel és őrölt kukoricával, amelyeket gépek nyomnak meg etetésük céljából. gyorsítani.
A gyárakban mindig erős a fény - írja le Franz Keller, az állatok alvás-ébrenlétének megzavarása érdekében. Így készül a libamáj. Az állat valószínűleg soha életében nem állt réten, és valószínűleg soha nem evett fűszálat sem.
Az igazság a drága Kobe marhahús mögött
Különösen undorítóvá válik, amikor az állat szenvedését is rendkívül fényűzőnek hirdetik, és rendkívül drágán értékesítik. A világ legdrágább húsa jelenleg a Kobe Beef, kilogrammonként akár 600 euróért is. Olyan szépen márványos, mert a jószágokat minden nap masszírozzák, hallgatják Mozart szimfóniáit és sört isznak víz helyett, a mítosz szerint.
Keller ellentmond: "Aki hisz ebben a gyönyörű mesében, annak fogalma sincs a húsról, és láthatóan ezt akarja hagyni." Végül a kobei hústermelés jobban hasonlítható a libamáj előállításához. A szarvasmarhákat állandóan tele vannak takarmánnyal. Ezután a felesleges zsír finom erek formájában települ az izomhúsba - így következik be a márványozás.
"A fickóknak biztosan kevés vagy egyáltalán nincs lehetőségük a mozgásra, egész nap csak enni és enni tudnak" - kritizálja Keller.
Kevés vágóhíd, támogatott tömegtermelés
A Kobe Beef Japánból származik. Amerikában a szarvasmarhákat néha pattogatott kukoricával hizlalják, amelyet nem kell sokáig emészteni - így rövidebb idő alatt többet is megehetnek. És Németországban? Keller kritikusan szemléli az állattenyésztést is ebben az országban: Csak néhány központi vágóhídunk van, amelyek egyre nagyobbak. Az állatokat hosszú ideig szállítják és gyorsan feldolgozzák. Ez stresszhelyzetbe hozza őket.
Egy másik probléma: A német mezőgazdaságban elsősorban a tömegtermelést támogatják, a minőséget azonban nem. Keller nem tud megélni egyedül állatok tartásából, bár húsipari termékeiért körülbelül 40 százalékkal többet számít fel, mint a piaci átlagár.
Főként azok a vendégek, akiket Falkenhofjában és a 25 km-re lévő vendéglőben szórakoztat, amelyet fia most vezet, pénzt visznek be a pénztárgépbe. Híres emberek jártak már itt el: 2007 októberében Angela Merkel és Vlagyimir Putyin az Adler Wirtschaftnál vacsorázott.
Fogyassz kevesebbet, de tudatosabban
"Kollektív étkezési zavarban" szenvedünk, így jellemzi Keller a német konyhák helyzetét. A tányérokon frissen elkészített ételek helyett egyre több iparilag előállított készétel landol. Az embereknek tisztában kell lenniük azzal, hogy abból állnak, amit naponta esznek - és hogy manapság túl sok az "üres étel".
A rosszul táplált állat húsdarabja nem nyújt ugyanolyan mennyiségű vitamint és ásványi anyagot, mint egy jóléti módon nevelt állat húsa. Az elv más termékekre is vonatkozik, például a természetes salátával szemben mesterséges műtrágyákkal kezelt salátára.
Keller azt szeretné, ha a fogyasztók ritkábban, de tudatosabban fogyasztanának húst. Az egészséges zöldségek legyenek a főételek, a fajoknak megfelelő hús a köret.