Gabriela Freitag-Ziegler Táplálkozás, öröm, egészség, a kommunikációs cukor szakértője
Sokat utaztam ebben az évben. Néha az ügyfél nevében tudományos konferenciáról írhat, néha önállóan hálózatépítés és új információk gyűjtése céljából. A múlt héten a 21. Heidelbergi Táplálkozási Fórumon dr. A Rainer Wild Foundation két napot töltött cukorral - eredetileg nagyon nagyra értékelt árucikk, de amelyet az elmúlt években minden új bűnösnek tettek ki.
Miért van ez így, mennyire tudományosan bizonyítható ez az értékelés, hogy az „ipar” mely szerepet játszik ebben, és melyik szerepet esetleg a politikában, azt Heidelbergben vizsgálták. A program ígéretesnek hangzott, sok ismert név volt a meghirdetett előadók között, így megérte az időm és az utazásom.
Megérte mindkettő? A lényeg mindenképpen. Ennek ellenére több kérdéssel mentem haza, mint válaszokkal. A szakértők nem értettek egyet sok kérdésben. És a tudomány és az üzleti élet közötti viták bizonyos mértékig árokharcnak tűntek, és kevés reményt keltettek egy objektívebb megbeszélésre a jövőben. A cukor a legfőbb tettes a rajtunk gördülő elhízási hullám vagy cukorbetegség szökőár miatt? Fogyasztók vagyunk-e felelősek az egy főre eső (túl) magas fogyasztásért, mert egyszerűen nem fogadunk el kevésbé édes ételeket? Tanulhatunk-e más országok példáiból, akik cukoradókat akarnak felhasználni az elhízás és a cukorbetegség leküzdésére, vagy egyáltalán nem működnének számunkra ezek az eszközök?
Ezért sajnos itt sincsenek válaszok, de néhány érdekes szempont és aha-effektus, amelyeket elvettem a konferenciáról, és amelyeket szeretnélek megbeszélni:
Fogyasszon "szabad cukrot" túl magasan!
Ami a cukorfogyasztást illeti, ma a WHO meghatározása szerint a „szabad cukor” meghatározó. Ide tartozik minden olyan mono- és diszacharid, amelyet a gyártók, szakácsok és fogyasztók adnak az ételekhez és az ételekhez. Ez magában foglalja az összes olyan cukrot is, amely természetesen megtalálható a mézben, a szirupokban vagy a gyümölcslevekben. Dr. Thorsten Heuer a Max Rubner Intézetből ezután értékelte a Nemzeti Fogyasztási Tanulmány II. Eszerint az egy főre eső szabad cukor fogyasztás nőknél 61 g/nap, férfiaknál 78 g/nap. Ennek eredményeként a napi energiafogyasztás aránya 14 vagy 13% - mindkettő jóval meghaladja a WHO által meghatározott 10% -os küszöböt. És ezek az adatok még nem írják le teljes egészében a problémát. Mivel egyes embercsoportok - különösen a fiatal férfiak (!) És a nők - sokkal magasabbak, 18 és 16% -os részesedéssel.
A vizsgálatok tudományos állapota: Egerek és emberek esetében
Azt, hogy a cukor mennyire felelős azért, hogy az emberek elhízzanak és egyre gyakoribbá válnak a 2-es típusú cukorbetegségben, tanulmányok jelenleg nem bizonyítják egyértelműen. Ez valójában beavatkozási tanulmányokat igényel, de ezek túl sokáig tartanának, és aligha megvalósíthatók. Ezen felül Prof. Hannelore Daniel, a Weihenstephan Egyetem megkérdőjelezte az egérvizsgálatok eredményeit: Az egér nem csak egy kis ember. Az irodalom áttekintése után a jelenlegi cukor hisztériát tudományos szempontból érthetetlennek tartja. Az igazi probléma a kalória, és nem csak a beviteli oldalon van. Legalább ennyire lehet hibás a mozgásszegény életmód révén bekövetkező csökkenő energiafogyasztásunk.
Prof. Hans Haunernek, a Müncheni Műszaki Egyetemnek is fontos észrevételei voltak a tanulmányokkal kapcsolatban. Hauner részt vett a szénhidrát-irányelv kidolgozásában, amely alig ír le összefüggéseket a szénhidrátok vagy cukor fogyasztása és az elhízás vagy a cukorbetegség kockázata között. Az útmutató azonban csak a 2010-ig tartó tanulmányokat veszi figyelembe. Azóta nagyon intenzív kutatások folytatódtak, és a hangsúly inkább a tanulmányok minőségére irányul. Mivel módszertani gyengeségekkel vagy olyan vizsgálatokkal, amelyekben a cukor csak egy másodlagos értékelés része, korlátozott információs értéke van.
A cukros édesített italok a hibásak?
Úgy tűnik, hogy a cukorral édesített italok és az elhízás közötti összefüggéseket lehet legjobban dokumentálni. (Szinte) mindenki egyetértett ebben. A probléma: Az emberek nem igazán veszik észre a kólából és a szódából származó sok kalóriát, nem töltenek fel, és ezért nem spórolod meg őket szilárd ételeken. Valójában senki sem tenné önként annyi cukrot egy italba, mint a vállalatok - mondta Matthias Schulze professzor a Német Emberi Táplálkozási Intézetből (DIFE). Dr. Detlev Groß, az Alkoholmentes Italok Gazdasági Egyesületétől (wafg) azzal érvelt, hogy az "újrafogalmazás" nem volt séta a parkban, és egyes esetekben a meglévő törvények miatt nem is volt lehetséges. Mindazonáltal az ipar már aktívan csökkenti a cukortartalmat, és kisebb csomagolási méreteket ad hozzá a tartományhoz.
És mi van a gyümölcslében természetesen megtalálható cukorral? A tudósok itt sem értettek egyet. Természetesen a narancslé és a Co. is rengeteg kalóriát biztosít. Reinhold Carle professzor a Hohenheimi Egyetemről azonban hangsúlyozta, hogy a gyümölcslevek tápanyagokban is gazdagok. Ezenkívül lényegesen kisebb mennyiségben isszák őket, mint az üdítőket.
Cukor az élelmiszer-technológiában - kulcsszó "újrafogalmazás"
A szacharóz és más típusú cukor nemcsak édesíti az ételt, hanem textúrát és térfogatot is biztosít, biztosít bizonyos szájérzetet, növeli az eltarthatóságot, alapját képezik az erjedési folyamatoknak (pl. Joghurtban, kovászban) és az ízképződésnek (Maillard reakció sütés közben Sült stb.). Minden meglehetősen összetett és ezért nem veszteségmentes, ha a cukrot egyszerűen csökkentik vagy más összetevőkkel helyettesítik. Ez az, amit dr. Jörg Bernard a Südzucker AG-től. Ha meg akarja spórolni a cukrot, akkor fel kell készülnie arra, hogy árat fizessen érte az ízváltozások és a gyakran magasabb költségek szempontjából. Bár különféle lehetőségek vannak, az ehhez szükséges készségek sok vállalatnál egyszerűen nem állnak rendelkezésre. A legnagyobb kihívást pedig az alacsony cukortartalmú termékek vásárlói elfogadása jelenti.
Akárhogy is, vannak: Vannak izgalmas ötletek - például a Nestlétől a különösen kis cukorrészecskékről, amelyek egy levegő burkolata körül helyezkednek el. Elméletileg ez akár a csokoládéban lévő cukrot is megtakaríthatja. Itt is azonban a probléma a gyártási költségekben rejlik. A prémium termékeknél feltehetően csak egy változat.
Az élelmiszer-átalakítással kapcsolatos további háttérinformációk és kutatási projektek, valamint egy kifejezetten a cukorra vonatkozó PDF-dokumentum a Max Rubner Intézetben található.
A cukoradó megvédi a cukorbetegséget és az elhízást?
Vitatottak voltak más olyan országok kezdeményezései is, mint Mexikó, amelyek elhízási problémájukat kontrollálni akarják a cukorral édesített italok adóival. Általánosságban elmondható, hogy a nemzetközi vita nagyon élénk - mondta dr. Dieter Garlichs a Német Diabetes Társaságból. De a német politika alig veszi észre. Garlichs a konferencián új áfa-koncepciót mutatott be. Az ötlet: Az ajánlott ételek olcsóbbak, a kevésbé ajánlott ételek drágábbak. Az áfakulcs emelőként szolgál. Ez így lenne ebben a modellben
- gyümölcs és zöldség esetében 0% -ra csökkentve,
- maradjon 7% -nál „normális” ételeknél, például tészta, tej vagy hús esetében,
- a sok hozzáadott cukrot, sót vagy zsírt tartalmazó termékek, például készételek, chipsek vagy édességek esetében 19% -ra kell növelni, és
- az olyan üdítők esetében, mint a Cola vagy a Fanta, talán még 19% -ról 29% -ra.
Az ember szívesen meghallgatta és megvitatta egy politikus véleményét. Sajnos senki sem mert Heidelbergbe menni. A Szövetségi Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Minisztériumnak eddig csak egyetlen nemzeti stratégiája volt a cukor, zsírok és só csökkentésére a késztermékekben (újraszerelési stratégia), de ez elakadt a tervezési szakaszban.
A Current Nutrition in Focus című cikk jó áttekintést nyújt a cukoradó lehetőségeiről és kockázatairól, valamint más országok tapasztalatairól.
Alternatív édesítőszerek trendben
Még akkor is, ha az alternatív édesítőszerek (méz, szirupok, nyírfacukor, kókuszdióvirág-cukor stb.) Listája egyre hosszabb és hosszabb: A legtöbbjüknek nincs haszna a kalória csökkentésében - mondta Robert Mach professzor, a Bécsi Műszaki Egyetem munkatársa. Még mindig vannak szintetikus édesítőszerek. Az engedélyezetteket egészségre ártalmatlannak tekintik, de egyesek bizonyos környezeti jelentőséggel bírnak. Mivel a test nem metabolizálja őket, előbb-utóbb a felszíni vizeinkbe kerülnek. Senki sem tudja ma, hogy ez mit jelent a környezet számára. Csak nem voltak elég régen ehhez.
További alternatívák a természetes társak, mint a taumatin, a stevia és a cukorhelyettesítők. Ez utóbbiak közül különösen érdekes az eritrit. Mivel nem biztosít kalóriát, nem növeli a vércukorszintet, nem okoz gázt vagy hasmenést és jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A fogás: Itt is bonyolult és drága a termelés. Mach professzor és csapata ezért azon a folyamaton dolgozik, amellyel az eritrit a szalmából kinyerhető egy penész segítségével. A fenntarthatóság szempontja is szerepet játszik.
A fogyasztók számára kevés felhasználás címkézése
Az élelmiszeripar újra és újra hangsúlyozza, hogy nincsenek „rejtett cukrok”. Az összetevők listája és a táplálkozási információk kiderítették, hogy mennyi cukor van egy élelmiszerben, vagy mennyit adtak hozzá. Az élelmiszerek címkézésére szakosodott Andreas Meisterernst ügyvéd kételkedik abban, hogy sok fogyasztó olvassa el vagy helyesen értelmezi ezeket az információkat. Ez utóbbi még inkább vonatkozik az olyan állításokra, mint a „csökkentett cukor”, amelyeket csak szakértők használhatnak.
Első pillantásra érthetőek az olyan logók, mint az „Healthy Choice” logó vagy a dán kulcslyuk-logó - mondta Prof. Anette Buyken a Paderborn Egyetemről. Segítik a fogyasztót az ajánlott élelmiszerek kiválasztásában, és egyúttal motiválják a gyártókat azok fejlesztésére.
Következtetés
Mindenki részt vett abban, hogy többé-kevésbé egyetértett abban, hogy a cukor természetesen nem az egyetlen bűnbak, hanem hogy „egy olyan étel, amelyet érdemes megfontolni”. A megbeszélés során Prof. Gunther Hirschfelder kultúrtudós sokkal nagyobb hordót nyitott, és általános értelemben elmondta: A problémák elsősorban ott vannak, ahol a reménytelenség, az oktatási és a jövedelmi szegénység összeér. Ott a hátrahagyott fiatalok olcsó élelmiszerek után nyúlnak, hogy kompenzálják csalódottságukat.
De valahol el kell kezdened, igaz? Így vélekedett a konferencia számos résztvevője, köztük sok orvos, akik évtizedek óta figyelik, hogy a viselkedés megelőzése milyen nehéz és mennyire késik. Tehát csak tegyen valamit, hogy megpróbálja. Például az áfa ötlet. Sajnos ehhez először Németországban egyértelmű politikai feltételek szükségesek, és erre még várnunk kell egy ideig.
Szintén a dr. Honlapján A Rainer Wild Foundation részletes áttekintést ad a cukorkonferenciáról.