Glukáns stressz Ne karamellizáljon! Rueff doktor levele

Látta már, hogy egy serpenyő cukor melegszik a konyhában? A cukor barnulással kezdődik, majd lassan karamellizálódik.

Nagyjából ugyanez történik a testedben is. "Glikáló stressznek" hívjuk ?

Ez egy nagyon gyakori kémiai reakció. Amikor testünk fehérjéi túl magas hőmérsékletre melegített cukrok jelenlétében vannak, akkor a "Maillard-reakció" következik be [1]. A tested karamellizálódik ...

Az "oxidatív stressz", a táplálkozási vagy hormonhiány és egyensúlyhiány mellett ez a glikáló stressz a krónikus betegségek, különösen a szív- és érrendszeri betegségek és a felgyorsult öregedés egyik legfontosabb oka.

Ma már ismerjük a cukorbetegség és a kardiovaszkuláris kockázat kapcsolatát, vagy akár azt, amit tévesen "pre-diabétesznek" neveznek, ami nem más, mint a cukorral való visszaélés, az inzulinrezisztenciához kötődve, amely maga is gyakran rossz életmódtól és túl sok mozgásszegény életmódtól függ.

A túl sok cukor fogyasztása, a cukorbetegség és a kardiovaszkuláris kockázat közötti kapcsolattól függetlenül a glikáló stressz egy független, nem enzimatikus kémiai jelenség, amely akkor fordul elő, amikor a testünk fehérjéi túl magas hőmérsékletre melegített cukrok jelenlétében vannak. Magas: ez a "Maillard reakció"

Az egyszerűség kedvéért…

Szöveteink (beleértve a kollagént, az érfalainkat, a vérsejtjeinket és az immunitást elősegítő anyagokat, az inzulinunkat, a heparint stb.) Karamellizálódnak, ezért romlanak a nagyon mérgező származékokkal, a „fejlett glikációs termékekkel [2]” (vagy AGE-kkel) való érintkezéskor. [3]). Túl gyorsan és túl erősen melegített cukrok és fehérjék kölcsönhatásából származnak.

A glikálódó stressz következményei

A mi érfalak idő előtt megöregedtek, megkeményedtek és elveszítik rugalmasságukat. Az érfalak megvastagodnak, amely ultrahanggal könnyen mérhető. Az érrendszeri folyékonyság csökken, az érrendszer átalakulása a fibrin és az elasztin strukturális módosításainak köszönhető, amelyek hozzájárulnak ehhez az átalakuláshoz.
A trombózis kockázata megnövekszik a hemoglobin és az egyik koagulációs faktor megváltozása miatt: antithrombin III.
E két jelenség egyidejűsége magyarázza a negatív hatást a kardiovaszkuláris kockázat amely növelhető a HDL-koleszterin (jó koleszterin) közvetlen hatásával.
A megnövekedett éráteresztő képesség hozzájárulhat lencsénk homályosodásához és felgyorsulhat látászavarok az öregedéssel kapcsolatos, például szürkehályog.
A mi immunitás a sejtes és a humorális csökken az immunoglobulinok és a makrofágok megváltoztatásával, ezek a fehérvérsejtek, amelyek lehetővé teszik a fertőzések elleni küzdelmet.
A antioxidáns védekezés lassul a "szuperoxid-diszmutáz" (SOD) károsodása miatt, amely réz és cink enzim, amely többek között hozzájárul az alkohol máj méregtelenítéséhez.
A gyulladásos reakciók és általában véve a test gyulladása súlyosbodik.Ez a jelenség magyarázza az étkezési eljárások és a glikációval szembeni módok hatékonyságát olyan betegségekben, mint pl. ízületi gyulladás.
A idegi degeneráció, amelyek elősegíthetik olyan betegségek kialakulását és progresszióját, mint a Parkinson-kór vagy bizonyos demenciák, például az Alzheimer-kór.
Növeli sejtes DNS-ünk, kromoszómáink törékenysége, ami elősegíti a gyenge DNS-helyreállítást, ezért a sejtek korai öregedését és egyes rákok, különösen az emésztőrendszeri daganatok kialakulásának fokozott kockázatát.

Dietetikus és kulináris jelenség

Az élelmiszerek magas hőmérsékleten (> 100 ° C, de mindenekelőtt> 180 ° C) történő hevítése, sütőben vagy serpenyőben történő főzés a fehérjéknek a Maillard-reakcióhoz vezető bomlása, amely megbarnult és illatos az ételhez.

Szóval mit kéne tenni? Ha örökre feladnánk a főzést? ?

Általában az étel megbarnult vagy megfeketedett részeit soha nem szabad enni, mert szennyezik a testet, amely már nem tud megszabadulni tőlük.

Legyen szó túl pirított kenyérről, túlságosan megégett desszertekről és krémekről, vagy a grillen megfeketedett húsról, ezek a glikációért felelős mérgek, amelyeket a szervezet nem tud megszüntetni.

Egy túlsült steak = 1000 cigaretta ?

Azt mondták (anélkül, hogy ez mennyiségileg ellenőrizhető lenne), hogy a jól grillezett húspecsenye fogyasztása toxicitása szempontjából gyakorlatilag egyenértékű 1000 cigarettával. Ezért nem meglepő, hogy az emésztőrendszeri daganatok gyakorisága összefüggésben áll a túlsült hús fogyasztásával. A grillezett zöldségek kevésbé mérgezőek, de ennek ellenére kerülni kell őket.

Az indexes vagy még jobb, alacsony glikémiás terhelésű [4] (25 alatti) élelmiszerek elsőbbségi fogyasztása egy másik módja e jelenségek elkerülésének vagy lelassításának. Gyakran ódzkodunk az édességektől, csokoládéból, süteményektől, kétszersültektől és cukros italoktól (bár látni, hogy a kisgyermekek liter szódát, szirupot vagy gyümölcslevet fogyasztanak, számomra igazi tragédia), de kevés a finom vagy egész kenyér többségétől pirított.

Szinte az összes gabonafélének magas indexe van, különösen a búza, a búzadara, a rizs, a hajdina és a kukorica, ezért előnye, hogy rendszeresen quinoával helyettesítik őket (ami nem gabona).

A magas hőmérsékleten sült és felmelegített ételek, például a hasábburgonya és a sült krumpli rendszeres fogyasztása az akrilamidot, amely anyag ma manapság erősen rákkeltő hatású, ami tovább gyorsítja a Maillard reakciót.

Ha nem vagy kevés szénhidrát kerül a szervezetbe, ennek következtében csökken a glikáló stressz kialakulásának kockázata.

Tudjuk, hogy az alkoholtartalmú italok, mint például a bor és a sör, magas glikémiás terheléssel rendelkeznek, de nem vagyunk elég óvatosak a rizstől, a tésztától, a rizs süteményektől, bizonyos zöldségektől (különösen a püréből), például a burgonyától, a sárgarépától, a fehérrépától, a főtt répától ... és még kevésbé gyümölcsök, például datolya, banán, dinnye, aszalt szilva túlfogyasztása (az alkalmi fogyasztás csak alacsony előfordulási gyakorisággal jár) ... amit cukorbetegeknél korlátozni kell.