Glutamát - mennyire egészségtelen valójában
2016. november 21, írta: Silke Neumann Kategóriák: Táplálkozás
A glutamát felelős számos betegségért, betegségért és tünetért. Mivel a kínai ételeket gyakran glutamáttal fűszerezik, a „kínai éttermi szindróma” kifejezés is általánossá vált, amikor ezekről az intoleranciákról van szó.
Az élelmiszer-adalékanyagok körül sok minden összefonódik Féligazságok és mítoszok. Az utópia tisztázza a legfontosabb kérdéseket.
1. Mi a glutamát?
Ez egy fehér por, amely nagyon hasonlít a sóra. Valójában ezek az L-glutaminsav sói. Ezen sók közül a legszélesebb körben az a Nátrium-glutamát, az E621 jelzéssel jelenik meg az élelmiszerek összetevőinek listáján.
A nátrium-glutamát mellett van még kalcium-diglutamát (E 623), monokálium-glutamát (E 622), magnézium-diglutamát (E 625) és monoammónium-glutamát (E 624). Tehát neked helyesnek kellene lennedGlutamátok„Beszéljen, mert nem csak egy létezik, és több is használható. Egyébként Japánban "Ajinomoto". Ez eredetileg csak egy glutamáttermék neve volt, de ma már általános névként használják, mint a „Tempo” vagy „Maggi”.
2. A glutamát vegyi termék?
Az élelmiszer-adalékanyag "veszélyes kémia" hírében áll, de a glutamátok és savaik teljesek természetes termékek. Az emberi test szintén termeli ezeket az anyagokat, és számos ételben megtalálható, például sajtban, élesztőben és paradicsomban. A glutaminsav, a glutamát bázikus anyaga aminosav, vagyis a fehérje teljesen természetes "építőköve".
Az ízfokozó előállítása azonban nem természetes, és lehetséges a géntechnológia alkalmazása.
3. Mi a kínai étterem szindróma?
Körülbelül 45 éve az emberek panaszokat jelentettek a látogatás után Kínai éttermek vagy kínai ételeket élvez. A tüneteket szívdobogás, viszkető kiütés, fejfájás, torokviszketés, száj és torok bizsergése vagy zsibbadása, szájszárazság, hányinger, nyaki és végtagi merevség jellemzi.
Eddig azonban számos tudományos tanulmányban nincs összefüggés a glutamát bevitele és a leírt tünetek között megfigyelhető. Sok esetben a kutatók még képesek voltak ráNocebo hatás"Bizonyít. Azok az emberek, akik azt hitték, hogy érzékenyek a glutamátra, még akkor is megmutatták a tüneteket, amikor azt hitték, hogy az adalékanyaggal dúsított ételeket fogyasztanak. Úgy gondolják, hogy a tünetek az étel egyéb összetevőiből származnak, például garnélarákból, földimogyoróból vagy halmártásokból.
4. Tilos a glutamát?
Az Egészségügyi Világszervezet KI a glutamát normál mennyiségben történő fogyasztását ártalmatlannak tartja. Ez vonatkozik a Német Táplálkozási Társaságra is DGE, a szövetségi kockázatértékelési hivatal BfR, az Egyesült Államok egészségügyi hatóságai, az EU Food SCF tudományos bizottsága és más szervezők. Ezért még a maximális napi adagot sem határozták meg. Ennek ellenére az ízfokozót már régóta kritikusan szemlélik, és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2016 végéig tervezi az adalékanyag újbóli értékelését. A fogyasztói tanácsadó központok nem javasolják a gyakori fogyasztást.
Németországban a glutamátot fel kell tüntetni az élelmiszereken, és tilos a bébiételekben és a biotáplálékokban. Vannak előírások arra vonatkozóan, hogy mennyi adható belőle az ételekhez. Ezek az értékek azonban messze vannak egymástól: Fűszerek a fondor akár 50% -át is tartalmazhatja az ételízesítőnek, a húskonzervek pedig csak 1% -ot.
5. Glutamát puffadást és hasmenést okoz?
A "kínai éttermi szindróma" tünetei ellenére sem a puffadás, sem a hasmenés nem szerepelnek az érintettek által jelentett tünetek között. Aki ilyen emésztési problémákat észlelt az ízfokozókkal ízesített ételek elfogyasztása után, máshol kell keresnie a tettest. Természetesen nem a glutamát miatt.
6. A glutamát elhízást és magas vérnyomást okoz?
Az élelmiszer-adalékanyagért sok mindent felrónak, ezért nem meglepő, hogy állítólag az elhízás és a magas vérnyomás az eredmény. Eddig azonban egyetlen tanulmány sem tudta igazolni, hogy az adalékanyag önmagában felelős az elhízásért és az ebből eredő magas vérnyomásért.
Igaz azonban, hogy a túlsúlyos emberek táplálkozási szükségleteik nagy részét ipari élelmiszerekkel, készételekkel, ételízesítőkkel és más glutamátot tartalmazó étellel fedezik. Az elhízás oka leginkább az étel kiválasztásának és mennyiségének köszönhető, nem pedig maga az adalékanyag.
7. A glutamát serkenti az étvágyat?
A glutamátot tartalmazó étel az ötödik ízérzetünkhöz, a Umami nak, nek hívják. A kifejezés japánból származik, és "ízletesnek" fordítható. Az Umami egy kiadós, testes, fűszeres íz, melyektől egyesek nem igazán tudják távol tartani a kezüket.
Ahogy vannak „édes drogosok”, az umami íz is vonzza egyes embereket. Azok, akik közéjük tartják magukat, a szükségesnél gyakrabban fogyasztanak glutamáttartalmú ételeket. És függetlenül attól, hogy az anyagot az ételhez adták-e, vagy már természetes módon tartalmazzák-e.
8. Glutamátot szívdobogáshoz vagy aritmiához vezet?
A "kínai éttermi szindróma" által érintett emberek néha gyors szívverésről vagy szívritmuszavarról számolnak be. Az ismertetett szindróma azonban tudományosan nem bizonyított, hogy a tünetek a glutamátnak köszönhetők. Ezért feltételezzük, hogy az ilyen szívproblémák más okokkal, allergénekkel vagy más körülményekkel függenek össze.
9. Mi köze a glutamátnak a gluténhoz?
Egész egyszerűen: semmi! Feltételezhető, hogy az azonos kezdőbetűk hamis feltételezéshez vezetnek, miszerint a gluténmentes ételek glutamátmentesek is.
A glutén ragadós fehérje, amely sokféle gabonában fordul elő, például búzában és tönkölyben, és egészséges emberek könnyen tolerálják. Csak azoknak kell gluténmentességet szenvedniük, akik gluténintoleranciában (celiakia) szenvednek, de mint minden egészséges ember, glutamátokat is fogyaszthatnak.
Ha többet szeretne tudni a gluténról, olvassa el a bejegyzést Mi van mindenkinek hirtelen a gluténnel?
10. Ha kiütést kap a glutamáttól?
Amikor allergiáról és intoleranciáról beszél, sok embernek gyorsan eszébe jut egy viszkető kiütés. Tehát nem meglepő, hogy állítólag a glutamát is felelős ezért. Valójában a kiütést is a kínai éttermi szindróma tüneteként említik. Azonban hasonlóan más tünetekhez és mellékhatásokhoz, a jelenlegi tudományos vizsgálatok szerint ez nem az ízfokozónak köszönhető. Általában allergia vagy reakció lép fel egy másik összetevőre.
11. Kiváltja a glutamátos fejfájást és a migrént?
A migréneseknek gyakran javasoljuk, hogy kerüljék a glutamátot annak érdekében, hogy az ilyen ételek ne váltsanak ki migrénes rohamot. A migrén kiváltó okai sokfélék, és ezeket még nem vizsgálták teljes körűen. Minden beteg ismeri a migrén különböző kiváltó okait, ezért nem meglepő, hogy az élelmiszer-adalékanyag is gyanús. Ha igen, akkor ugyanannak a reakciónak kell történnie a természetesen magas glutamin tartalmú ételek fogyasztása után is. Általában azonban nem maga az adalékanyag felelős a migrénért, hanem a vele ízesített ételek fogyasztásának ideje és típusa.
12. Glutamátot vezet a Parkinson-kórhoz és az Alzheimer-kórhoz?
Megállapították, hogy a szervezet saját glutamát-anyagcseréjének rendellenességei elősegíthetik a Parkinson-kór, az Alzheimer-kór és más degeneratív betegségek kialakulását. De itt a glutamát anyagcseréről van szó, amely teljesen független a kívülről szállított adaléktól. A glutamátot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása csak nagyon kis mértékben befolyásolja ezt.
13. kedvez a glutamát ráknak?
A vizsgálatok kimutatták, hogy a vérszérumban megnövekedett glutamátszint elősegítheti a prosztatarák kialakulását. Még nem tisztázott, hogy mennyi anyagot kell bevenni az étrend során. Az sem világos, hogy az exogén tényezők, például az étel, okozhatnak-e tartósan kritikusan magas vérszérumszintet.
Valószínűleg az ilyen káros koncentrációkat maga a glutamát-anyagcsere zavarai okozzák, és nem az étrend.
14. A glutamát megegyezik-e az élesztő kivonattal?
Az ízfokozó glutamátot gyakran egyenértékűvé teszik az élesztő kivonattal. Igaz, hogy az élesztő kivonat sok más aminosav mellett tartalmaz mononátrium-glutamát aminosavat is. Az élesztő kivonat természetesen tartalmazza az anyagot, csakúgy, mint a parmezán vagy a szójaszósz.
Az élesztő kivonat fűszeres, azaz „umami” íze is van, és népszerű fűszer, különösen a biotáplálékokban. Az élesztő kivonatot nem osztályozzák adalékanyagként, de hozzáadják az íz befolyásolásához. Ezen a ponton úgy érezheti, hogy teljesen megtévesztette az „ízfokozók nélkül” megjegyzés.
Az utópia javasolja
Tehát, ha jobban megnézzük, a glutamátnak mondott egészségtelen hatások egy része hamisnak vagy tudományosan nem bizonyítottnak bizonyul. A China Restaurant-szindróma kiváltója valószínűleg egy másik anyag, ezek egyikét sem sikerült végül tisztázni.
Az egészség kérdésétől függetlenül világossá kell válnunk számunkra, hogy az élelmiszeripar glutamátot használ az étel finom íze és rossz minőségének elrejtésére. Ezért az Utopia általában azt ajánlja, hogy a lehető legkevesebb kész ételt, „fix terméket” és más ipari élelmiszereket fogyasszák.
Az éttermekben és snack bárokban azt is megkérdezheti, hogy szószokat vagy hasonlókat használnak-e ízfokozókkal. Ha valóban kész ételt szeretne, akkor jobb biotermékeket használni, mert a glutamát adalékként amúgy is tilos.