Glutén, a leendő gabonagyilkos
Kilép a kenyérből, haro a tésztán, az index sütemények. Ezeknek az ételeknek lényeges összetevője méreg. Intox vagy intox? A "Vanity Fair" 2015. augusztusi számában Michael Specter ezt az új élelmiszer-hisztériát vizsgálta.
Megjelent 2015. JÚLIUS 22., SZERDA
2014 szeptemberében a minnesotai Meadowlands kiállítási központ adott otthont Glutén és allergénmentes kiállítás, az Egyesült Államok legnagyobb gluténmentes ételkiállítása. A mennyezeten a táblák olyan jelszavakat mutatnak be, mint: „Az útifű liszt az új kelkáposzta. Volt gluténmentes chips, gluténmentes leves, gluténmentes tészta, kenyér, krutonnal, perec. Még gluténmentes sör is! Minden, a kutyaeledelig, gluténmentes volt.
A glutén az egyik legtöbbet fogyasztott fehérje a világon. A liszt gyúrásakor két molekula találkozásának terméke „viszkoelasztikus” erényekkel rendelkezik, amelyek a kenyér puhaságát adják, és lehetővé teszik, hogy a pizza készítője kavargassa a tésztáját a levegőben. Megfogja a szén-dioxidot, duzzasztja a kenyeret erjesztés közben. Legalább tízezer éve az emberek búzán keresztül fogyasztják, bár a lisztérzékenységben szenvedők (vagy a lakosság 1% -a) számára a legkisebb érintkezés is villámreakciót okozhat, és károsíthatja a vékonybelet. A betegeknek meg kell tanulniuk felismerni a mindennapi fogyasztási cikkek, például a hidrolizált növényi fehérje vagy a malátaecet veszélyeit. Számukra a kinti étkezés különösen veszélyes.
Becslések szerint 2016-ra a gluténmentes élelmiszerek értékesítése több mint 15 milliárd dollárt jelent, ami kétszerese a 2011-es értéknek. Hasonlóan a biotáplálékhoz, amelyet először a piac meghódítása előtt adtak el helyi vásárlóknak. a nagyvállalkozások által. A Goya és a ShopRite csoportoknak egyaránt volt standjuk a kiállításon, valamint a Glutino-nak, amely 1983-as létrehozása óta igazi konglomerátum lett.
Sok ember számára ez nem diétás, hanem kulturális választás. A kiállításon volt egy gluténmentes vakációra szakosodott utazási iroda vagy egy allergénmentes esküvői büfé szervezője. A gluténfóbia annyira elterjedt, hogy a South Park-sorozat egy epizódot szentelt neki: A szövetségi ügynökök karanténba "szennyezték" az embereket a szögesdróttal körülvett pizzériákban, és arra kényszerítik az állampolgárokat, hogy ürítsék ki szekrényeiket minden tiltott ételtől, míg a delíriumban lévő tömeg a búzamezőket egy lángszóró. "Bármi is gonoszság sújt téged, a glutén a bűnös" - írja Április Peveteaux a Glutén a szukám. Ha kizárja az étrendből, akkor jól sikerült! Küldd el azt a mocskot sétálni! Ha nem biztos abban, hogy változtatnia kell étrendjén, vegye figyelembe, hogy a glutén már diagnosztizálatlan problémákat okozhat Önnek. Mondd, hogy „szar” a gluténra. "
A búza a bolygó kalóriabevitelének egyötödét teszi ki, ezzel a világ legtáplálóbb étele. 2013-ban a globális termés 718 millió tonna, azaz 90 kg volt fejenként. Az Egyesült Államokban fogyasztása a divat szerint ingadozik. Az 1970-es és 2000-es évek között folyamatosan nőtt, profitálva a hús és a zsír koleszterinszintre és a szív- és érrendszeri betegségekre gyakorolt hatásairól. Azóta a drámai fogyasztáscsökkenés ellenére az egekbe szökött a búza miatt panaszkodók száma. Általában ismert, hogy megtalálható kenyérben, tésztában és gabonafélékben, de kevésbé, hogy több ezer más ételben rejlik, például levesben, szószokban, ételízesítőkben, kenhető ételekben és néhány snackben, néha fagyasztott húsban és zöldségekben is. Amerikában a szupermarketekben értékesített termékek harmada legalább glutént vagy keményítőt tartalmaz.
Új tettes
Senki sem tudja, miért volt ilyen gyors az evolúció, de gyanúsak vagyunk étkezési szokásainkkal kapcsolatban. Semmi sem magyarázza azonban, hogy miért akarja olyan sok nem celiakia kitiltani étrendjéből a glutént. A pszichózis 2011-ben érte el csúcspontját, amikor Peter Gibson, a melelbourne-i Monash Egyetem orvosprofesszora és a város fő kórházának gasztroenterológiai osztályának igazgatója úgy gondolta, hogy talál magyarázatot. Gibson és munkatársai 34 olyan embert toboroztak, akiknek hasi fájdalmaik enyhültek, amikor abbahagyták a glutént. Szigorú allergénmentes étrendet követnek el, majd felüknek muffint és gluténmentes kenyeret osztanak. A legtöbb ember, aki megette, látta, hogy a tünetei visszatérnek, míg a többiek tökéletes állapotban vannak.
A 2011-es tanulmány ezért hibás vagy hiányos volt; úgy tűnt, hogy a gonosz eredete a Fodmaps volt. Az alanyok véréből, vizeletéből vagy ürülékéből vett biomarkerek egyike sem jelezte, hogy a glutén okozta ezt a szokatlan anyagcsere-reakciót. Mivel a baktériumok könnyebben támadják meg a szénhidrátokat, mint a fehérjék, a Fodmaps nagyobb valószínűséggel okoz bélháborítást, mint a glutén. Bár a nulla szénhidráttartalmú étrendet nehéz elfogadni, ez lehetővé tenné mindenki számára, hogy azonosítsa a káros ételeket azáltal, hogy fokozatosan visszahozza őket étrendjébe. A fodmaps kevésbé divatos, mint a glutén, de Murray számára sokkal hitelesebbnek tűnik a felelősségük.
"Amikor bejöttek az első eredmények 2011-re, mindannyian megdöbbentünk" - mondta nekem. Azok a betegek, akik rossz muffint ettek, ismét rosszul lettek. A kettős vakon végzett alapos vizsgálat tehát glutén intoleranciát bizonyított. Nem értettünk semmit. Aztán megjelent a második tanulmány, de már késő volt visszatérni. Emberek milliói meg vannak győződve arról, hogy egyre jobbak a búzafehérje betiltásával, és nem hajlandók hallgatni az észre. "
Habár a Fodmap kutatása befolyásos és nagy figyelmet fordít rá, csak kis számú emberen alapul, és a nagyközönség nagyon nem szereti. Több kutatócsoport próbál hasonló eredményeket elérni, de ehhez idő kell. Azok a tanulmányok, amelyek azt mutatják, hogy a glutén étrendből való eltávolítása a nem celiakák számára is előnyös lenne, mind zavarosak vagy korai. A mai napig nincsenek antitestek, nincsenek vérvizsgálatok, nincsenek genetikai markerek, nincsenek biopsziák, amelyek megerősíthetnék a lisztérzékenység fennállását. Kevés orvos állít fel ilyen diagnózist, és még ritkábbak, akik hisznek a létezésében, de ez a bizonyítékhiány nem riasztja el a tömeget. "Egyik ismerős orvosszakértő sem tudja megmagyarázni, miért jelent sok ember jobb közérzetet azzal, hogy eltávolítja a glutént étrendjéből" - vallja Murray. Lehetetlen mérni, de azt mondanám, hogy 70% -a csak divat és automatikus javaslat. Ezen emberek többségének nincs gluténnel kapcsolatos problémája. "