Grillezés a dohányosban 6 szakmai tipp FÉRFI EGÉSZSÉG

Közvetett grillezés a dohányosban Ettől a hús vajként gyengéd lesz a grillen

Közvetlen grillezéssel a húst a parázs fölötti rácson főzik 200 ° C és 300 ° C közötti hőmérsékleten. Steak, karaj, kolbász és más apró darabok rövid idő alatt elkészíthetők. Ha egy pillanatra sem figyel, a steak gyorsan elszenesedik, miközben még nyers benne, vagy kemény és száraz lesz.

"A közvetett grillezés szelídebb és jobb nagyobb húsdarabok esetében" - mondja a többszörös német grillező bajnok, Michael Hoffmann a rösrath-ból. "A grillezendő étel a parázs mellett fekszik, és 150-160 ° C-os forró levegőáramban főz." A nagyobb darabokat egyenletesen főzzük át. A sült marhahús például 2 órát vesz igénybe. Akinek még több ideje van, választhatja a legfőbb fegyelmet, a barbecue módszert: a nagy darabokat, például a sertés vállát vagy a szegyet speciális dohányosokban legfeljebb 16 órán át főzik. "A hőmérséklet 110 ° C és 130 ° C között van, a tűz külön helyiségben ég" - magyarázza Hoffmann grillmester. "A fa hozzáadása füstös ízt is teremt."

Ma már számos dohányos grill található a piacon. A közvetett grillezéshez azonban nem feltétlenül szükséges dohányzó, csak egy jó (golyós) grill fedővel.

Ebben a cikkben:

Milyen előnyei vannak a közvetett grillezésnek?

A hosszú főzési folyamat azt jelenti, hogy a kemény darabok is lágyak és lédúsak lesznek. A kötőszövet magas aránya a hosszan tartó hő hatására zselatinná alakul. A hőmérséklet nem lehet sem túl magas, sem túl alacsony ehhez, különben a folyamat leáll, és a hús kemény lesz. De nem ez az egyetlen előny: közvetett grillezéssel zsír nem csöpöghet a parázsba - ez azt is jelenti, hogy nem keletkeznek policiklusos aromás szénhidrogének (röviden PAH-k), amelyek jellemzőek a grillezésre és gyanú szerint rákot okoznak.

Miért égjen be a dohányos?

Az új dohányzó első használata előtt először be kell égetni. Ha a kezét a fém fölé futtatja, észreveszi a durva felületet. Ez annak a nyitott pórusú acélnak köszönhető, amelyet az első grill előtt füsttel és korommal kell bevonni. Ez összesen körülbelül 4 órát vesz igénybe, de nagyon egyszerű: Fedje le a dohányos teljes padlóját szénnel. A célhőmérséklet 120 ° C. Ha a dohányos túl meleg lesz, nyissa ki a fedelet. Egy-két óra elteltével a teljes grillt növényi olajjal, például napraforgó- vagy repceolajjal mossa le. Ezután két órán át ismét 120 ° C-ra kell melegíteni. Miután a grill kihűlt, olajozza meg újra a grillrácsot, és az új dohányos használatra kész.

Melyik hús alkalmas grillezésre a dohányosnál?

A vásárlás már eldönti, hogy az eredmény sikeres lesz-e. Ezért kerülje a műanyagba csomagolt húst a szupermarketből. Oxigént gyakran adnak a légtérbe, így a hús napok után is rózsásnak és frissnek tűnik a fólia révén. A nagyon agresszív oxigénmolekulák miatt a hús száraz és kemény. A hentesnél ingyenes tanácsokat kap a hússal kapcsolatban, és maga döntheti el, mekkora darab legyen, mivel frissen vágják. Azonban nagyon kevés hentes mészárolja le magát. A legjobb megkérdezni, honnan származik a hús. Ideális esetben a húsát közvetlenül a gazdától kapja. Ennek a minőségnek természetesen megvan az ára, de egyértelműen meg lehet kóstolni a különbséget. De melyik hús alkalmas közvetlen vagy közvetett grillezésre?

Prémium darabok: A normál grillezéssel ellentétben az előnyös darabok, mint a filé, a far steak vagy a bélszín nem feltétlenül az első választás a közvetett grillezéshez. "Meglehetősen fűszeresen grilleznek, majd fedéllel főzik" - magyarázza Hoffmann szakértő.
Izomdarabok: Az elülső darabok, például a váll, a mell és a bordák különösen népszerűek a marhahúsnál. Különösen azért erősek, mert az állat mozgással edzi az izmait ezeken a területeken. Éppen ezért ezeknek a részeknek különösen hosszú, nem túl magas hőmérsékletű főzési időre van szükségük. Megnövekedett mennyiségű kötőszövetet tartalmaz, amely a hosszú főzési folyamat során csak lágy zselatinná alakul át, így a hús majdnem összeomlik. Különösen gyengéd és lédús lesz, és magas zsírtartalmának köszönhetően rendkívül aromás.
Kis állatok: "A széteső halakat mindig közvetett módon grillezik" - mondja a szakember. A szilárd halhús (pl. Tonhal) vagy az egész hal közvetlenül grillezhető is. A csirke elkészítésének legjobb módja egy sörösdoboz, így szép és lédús marad, vagy negyedekre is vághatja.

Dohányzó grillezési utasítások: 6 tipp újoncoknak

Nem számít, mennyi grillezési tapasztalattal rendelkezik, a fedél bezárása után a technológia változik. Megmondjuk, hogy mit kell figyelembe vennie, amikor grillez a dohányosnál.

Mely erdők biztosítják a tökéletes füstaromát dohányzáskor?

Nem a szén hozza a hús ízét, hanem a fa. Ezért a dohányzáshoz nemcsak széngrill, hanem gáz- vagy elektromos készülék is alkalmas. "Ezzel ízletes eredményeket is elérhet egy dohányzódobozban, különböző fafajokkal" - ismeri Hoffmann grillszakértő. "Az egyetlen fontos dolog, hogy van egy zárt tér, ahol a füst összegyűlhet, vagy ahol a füst átfolyhat." Sok szájíznél aligha lesz különbség a fában, különösen az elején. Tehát használhat valamit a saját kertjéből is. Magas gyantatartalma miatt a tűlevelűek nem engedélyezettek. A klasszikus tűzifa gyümölcsfákból származik, de a bükkfát használják leggyakrabban.

Fontos, hogy dohányzó fája teljesen száraz legyen. Vastagságától függően 2-3 évig kell kiszáradni. Ezenkívül kéregtől, gyantától és vegyszerektől, valamint motorolajtól mentesnek kell lennie (ez utóbbi, ha korábban láncfűrésszel aprították). Ha nincs saját kertje, akkor sokféle fát vásárolhat mindenféle méretben a szakkereskedőktől. A régi whiskyhordókból származó faforgács rendkívül népszerű, mert füstöléskor különösen aromás füst alakul ki bennük.

Szakértőnk tippje: Hangolja össze az erdőt és a recepteket - ezért használja a cseresznyefát a dohányzáshoz, ha húst tesz a cseresznye pácba. Az erős hús elviseli az erős fát, a halnak enyhébbnek kell lennie. Igazad van:

Így sikerül a tökéletes pótborda a dohányosban

Hozzávalók 6 fő részére:

3,5–4 kg borda
15 evőkanál borda dörzsölés (recept alább)
200 ml almalé
500 ml paradicsom-ketchup
110 g barna cukor
50 g méz
2 evőkanál ecet
2 evőkanál mustár
2 evőkanál citromlé
2 evőkanál Worcestershire szósz
2 teáskanál hagyma por
1 teáskanál fokhagyma por
1 teáskanál tengeri só

A dohányos tartalék bordáinak elkészítése:

Tápértékek adagonként: 818 kalória, 33 gramm fehérje, 59 gramm szénhidrát, 47 gramm zsír

Hozzávalók a bordadörzsöléshez (100 gramm fűszerkeveréket készít):

3 evőkanál durva tengeri só
3 ek paprikapor, nemes édes
2 evőkanál barna cukor
2 teáskanál hagyma por
1 teáskanál fokhagyma por
1 teáskanál szegfűbors (őrölt) vagy szegfűszegpor
1 teáskanál fekete bors
¼ teáskanál szerecsendió, frissen reszelt
½ teáskanál fahéj
Választható olaj

Keverje össze a fűszerkeveréket az olajjal. Ez nagyszerű pác.

Apropó: A fűszerkeverék remek ajándéktárgy és egy jó kis ajándék is a barátoknak.

A dohányzás új szintre emeli a hagyományos grillezést. Végül nem csak steaket és kolbászt lehet grillezni, hanem nagy adag marhahúst és sertéshúst is. A hosszú várakozási idő megéri, mert a lassú főzési folyamat miatt a hús gyengéd és aromás.