Guatz Essen Vegetáriánus és vegán finomságok a Zillertalból ›BlogTirol
A zillertali séf, Peter Fankhauser szinte kizárólag saját permakultúrás kertjéből származó termékeket kínál stummi „Guatz Essen” vegetáriánus éttermében. Ez - még mindig - egyedülálló egész Ausztriában.
Óvatosan, szinte gyengéd mozdulattal Peter Fankhauser csendéletet állít össze egy tányéron zöldségből, gyógynövényből és szószból. Ez a 42 éves séf egyik védjegye: minden étel, amelyet az asztalra tesz, olyan, mint egy kis festmény. De különben a Zillertal jellegzetes típus. A sovány, göbös alak a volt hosszútávfutóról tanúskodik, a férfi csípőszakállt és élénk színű nadrágot visel, szürke farmerből készült szakács blúzával. A baseball sapkán található logó feltünteti az étterme nevét és azt, hogy mit képvisel minden szenvedélyével: "Guatz Essen", jó étel.
Mit kell tennie egy étkezésnek ahhoz, hogy Peter Fankhauser elfogadja jónak? Gyorsan válaszol: „Ennek őszintének kell lennie. És friss. Ez vonatkozik a tisztán vegetáriánus konyhámra, valamint a hagyományos középosztálybeli konyhára, ami szintén valami hétköznapi. Értettem, vajon nyögök? ”Érted-e, mire gondolok - Peter gyakran mondja ezt, amikor sürgősen elmagyarázza a másiknak, hogy mit és miért csinál. Amit vendégei a tányérjukon találnak, a permakultúrás kertben lévő ház mellett nő. Amit Peter nem tud előállítani a tiroli télen, az „Aspinger Raritäten”, egy ismert permakultúra-társaság Barbiánban, a sokkal enyhébb dél-tiroli Bozen közelében. És akkor természetesen még mindig széles körben kihasználja a zöldségek tartósításának lehetőségét pácolással, erjesztéssel és egyéb eljárásokkal.
Peter Fankhauser és Patrick Sendlazek kertész több mint 450 különféle magot termeszt mintegy 800 négyzetméteres területen. Az azonos nevű egyesület, amely több éve termelt permakultúrás zöldségeket regionális értékesítés céljából, 2018-ban az étterem lett, amelyben Fankhauser most mindent maga dolgozzon fel, amit a küszöbén termeszt.
Peter, aki 1978-ban született, a Zillertalban nőtt fel, és kulináris tanoncát ott egy tokent adó társaságban fejezte be. 20 évesnél fiatalabb korában kirándulni indult, kezdetben több évig az Egyesült Államokban, közben Martin Sieberer ischgl-i Trofana Royaljába, majd Bécsbe és végül - „hiányoltam a hegyeket!” - Ischglbe, Siebererbe. A "Von sweet senses" közös szakácskönyv a cukrászda korai szakosodásából származik. Ezenkívül Fankhauser sok éven át futott maratont, később ultramaratonokat és nyomvonalas versenyeket a legfelsőbb osztrák szinten. A személyes legjobb maratoni ideje, amely egy hobbifutó számára nagyon figyelemre méltó, 2:25 óra volt.
Legjobb sportolóként és szakácsként, aki különösen a saját étrendjével és általában az étellel foglalkozik, Peter számára egyre fontosabbá vált, hogy tudja, honnan származnak valójában azok a „dolgok”, amelyeket főzünk és fogyasztunk. ”Az őszinteség értelmében amit követel magától, „nyilvánvaló volt számára, hogy tisztán vegetáriánus ételeket főz, mert valójában magam rendelkezem a termékekkel. És egyedülálló eladási pont, merem állítani: egész Ausztriában. ”Természetesen etikai és ökológiai okok is felmerülnek. Fankhauser tapasztalatai szerint a húsételek problémája a gasztronómiában: „Ha logikusan belegondolunk abba, hogy valójában mennyi - vagy mennyi - hazai hús van nálunk, akkor tudjuk, hogy a gasztronómiánk soha nem fogyhat ki. Az embereknek át kell gondolniuk, és mérlegelniük kell, mi is valójában a hazai. Szinte lelkiismeret-furdalásom van, mert télen dél-tiroli zöldségekre van szükségem, bár ezek valóban kezelhető módszerek. "
Maga Péter időnként fogyaszt húst, ami azt jelenti, hogy ő az, akit a mai német nyelvben flexitoristának hívnak, és nagyon divatos. Házigazdaként megfigyeli, hogy különösen a fiatalok egyre inkább tudatában vannak étrendjüknek vagy ételük eredetének és előállítási módjának, és ennek következtében kevesebb húst esznek, mint szüleik generációi. „Az emberek mindig akkor jönnek az éttermembe, amikor valami különlegességgel akarnak kedveskedni.” De: „Nem akarom ezt trendnek nevezni. A trendek jönnek és mennek. Amit érdekel, az egy életmód. Érted, vajon nyögök? "
Az életszemlélet legfeltűnőbb jellemzője, amely a Zillertal szakácsot permakultúrába vezette, a fenntarthatóság. „A permakultúra azt jelenti, hogy a természettel összhangban kell dolgozni és szimbiózist kell létrehozni a növények között. Más szavakkal: Sokféle zöldség létezik, amelyek jól passzolnak egymáshoz, dombágyainkon sokféle gyógynövény és cékla nő szó szerint. A laikus megkérdezi magától: "Mi folyik ott?!" Szakemberként csak tudnia kell, hogy melyik termék található. "
Egyrészt a dombágyások megnövelik a termőterületet, másrészt ez a szerkezet biztosítja, hogy a növények tápanyagokkal és folyadékokkal látják el magukat, és meleg, száraz nyáron sem kell öntözni őket. "A növények emlékeznek a külső körülményekre és gyorsan alkalmazkodnak" - magyarázza Peter. "Észrevesszük, hogy évről évre jobb, ez egy ciklus." A permakultúrás kertészekkel ellentétben a hagyományos biogazdálkodók egyfajta vagy monokultúrát használnak, és "megengedik, hogy olyan peszticideket használhassanak, amelyek számunkra soha nem lennének opciók" távol tartsa a legtöbb kártevőt. A szózsák ellen azonban szó szerint nincs gyógynövény. És a hobbikertész legjobb ellensége, a csiga is problémákat okoz a professzionális permakultúra-üzletben: „Kacsát kölcsönkérünk egy szomszédtól. De ha nem talál több csigát, akkor a kacsa logikusan valamikor elkezdi enni a zöldségeket ... "
Keddtől szombatig Peter 15, 16 órán át áll nyitott konyhájában, csak egy pincérnő támogatja, és „Kihívom magam, hogy minden héten készítsek új menüt. Hónapokig főzni ugyanazt az idegeimre megy. És szeretnék változatosságot kínálni vendégeimnek is, akik 80 százalékban helyi lakosok és folyamatosan visszatérnek. ”Az a versenyző sportoló, aki csak akkor érhet el valamit, ha folyamatosan túllép saját határain, továbbra is kereszteződik az élet más területein, és Hajtott.
Hogyan lehet az, hogy minden héten megváltoztatja a menüt? Gyors huncut vigyor: „Az emberek megteszik helyettem.” Aztán a komoly tisztázás: „25 év szakmai tapasztalat után általában azonnal tudom, mi illik, és melyek illeszkednek egymáshoz, ahogy elképzelem. Aztán természetesen főzöm magamnak az ételt, és: bomba! "
Következésképpen Péter nem tud mit kezdeni a munka és a magánélet egyensúlyának kifejezésével. "Számomra a 15 órás munka nem kínzás, szeretem csinálni, a vendégért és magamért teszem. Ha reggel egy órát kotorászok a kertben, ez sok energiát ad egész napra. Akkor teljesen boldog vagyok. És ha hébe-hóba egy órát futok, még jobban meg tudom tisztítani a fejem. "
Vegetáriánus étterem megnyitásához Stummban, a Zillertalban azonban legalább olyan erős akaratra van szükség a határátlépéshez, mint egy ultramaratonhoz. Vagy Peter szavaival fogalmazva: „Jártam a Zillertal minden egyes bankjában. És itt van jó néhány bankunk. Pontosan ketten voltak hajlandók kölcsön adni nekem. Mindenki más azt mondta nekem: "Teljesen őrült vagy!"
Jóváhagyás enyhe elégedettséggel a hangjában: "Néhány banki vezető, aki azt mondta, hogy akkor őrült vagyok, most velem voltak vendégként - és az étterem minden alkalommal zsúfolásig megtelt."
Beszélgetésünk során Peter hébe-hóba eltűnik a kamrájában, és visszatér egy-két mintával: apró csiperke, másképp fűszerezett kovászos kenyér, egy pohár világos vörös kombucha erdei eperrel ... Aztán valami más eszébe jut: „Várj, hagylak Kóstolja meg a gombákat. ”Mondja, és azonnal tesz egy pohár erjesztett rókagombát ecetbe az asztalra:„ Jelenleg az étlapon vannak egy sütőtök rizottóval egy leveles tésztában. A legtetején van egy kis vargányagomba por. És adok hozzá egy édes komponenst is: vörösborba pácolt szilva és balzsamecet. Fontos számomra, hogy az a vendég, aki belép az ajtón, értékelje, amit kap tőlem. Érted, vajon nyögök? "
Az összes fotó: Maria Kirchner Photography