Gyakran ismételt kérdések az akrilamiddal kapcsolatban - GYIK
Feladó: Dr. Heinrich Holtmannspötter - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal
- Mi az akrilamid?
- Mikor képződik az akrilamid?
- Mennyire veszélyes az akrilamid az emberekre?
- Mely ételekben találtak akrilamidot, mekkora a szennyezettség?
- Mi történik a fogyasztók megvédése érdekében az akrilamidtól?
- Fogyasztóként hogyan csökkenthetem az akrilamid bevitelemet?
- Mire kell figyelnem, amikor otthoni ételt készítek?
1. Mi az akrilamid?
2002 áprilisában svéd tudósok publikációi révén ismertté vált, hogy az akrilamid, amely korábban műanyagok gyártásának alapanyaga volt, természetes módon is képződhet, ha a szénhidrátban gazdag ételeket, például a burgonyát és a gabonatermékeket magas hőmérsékletre melegítik. A média akkoriban sokat számolt be róla. Amennyire jelenleg tudjuk, az akrilamid főleg az aszparagin fehérje komponensből képződik redukáló cukrok (glükóz, fruktóz) jelenlétében. Az aszparagin viszonylag nagy mennyiségben található meg a burgonyában.
2. Mikor képződik az akrilamid?
A jelenlegi ismeretek szerint az akrilamid sütés, pörkölés, grillezés és rántás során keletkezik, például sült krumpli, chips, kenyér és keksz gyártása során.
Az akrilamid képződése nyilvánvalóan függ a hőmérséklettől és az idő hosszától. Tanulmányok azt mutatják, hogy 120 fok körül kezdődik, és 185 fokon tetőzik. Más tanulmányok pedig arra a következtetésre jutottak, hogy az akrilamid-képződés a hőmérséklet növekedésével tovább növekszik. Minél hosszabb ideig és minél forróbb a burgonyadarabok vagy a hasábburgonya megsütése, annál magasabb az akrilamid-tartalmuk valószínűleg.
Nyilvánvaló, hogy az étel víztartalma is meghatározó szerepet játszik. Minél magasabb, annál kevesebb akrilamid termelődik. A jelenlegi ismeretek szerint csak kevés akrilamid termelődik az ételek főzése, párolása és párolása során.
Az akrilamid az úgynevezett barnulási reakció mellékterméke, amely a pörkölés, a sütés és a pörkölés folyamán megy végbe, és biztosítja a tipikus színt, illatot és ízt. Minél sötétebb a krumpli, a sült burgonya vagy a chips, annál valószínűbb, hogy nagyobb az akrilamid-tartalmuk.
3. Mennyire veszélyes az akrilamid az emberre nézve?
Azt, hogy az akrilamid hogyan működik az emberekben az élelmiszerekben található koncentrációkban, még nem tudományosan tisztázták teljesen. Állatkísérletek alapján azonban az akrilamid potenciálisan rákkeltő és mutagén hatású. Ezeknek a hatásoknak tudományosan megalapozott küszöbértékét még nem lehet levezetni. Nincs empirikusan bizonyított bizonyíték arra, hogy például a sült krumpli vagy chips chips gyakoribb fogyasztása összefüggésbe hozható lenne a rák nagyobb valószínűségével. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) többek között végzett kockázatértékelései azonban lehetővé teszik annak megállapítását, hogy az akrilamidszintű ételek fogyasztása hozzájárul az általános rákkockázat kialakulásához. Mivel az akrilamidot néha viszonylag magas koncentrációban találták az élelmiszerekben a rákos gyanúval rendelkező egyéb anyagokkal összehasonlítva, a további tudományos kutatásoktól függetlenül elengedhetetlen az expozíció minimalizálása megelőző fogyasztóvédelemként.
4. Mely ételekben találtak akrilamidot, mekkora a szennyezettség?
Az akrilamid csak magas hőmérsékleten képződik. Ezért minden fűtetlen és főtt étel a jelenlegi ismeretek alapján gyakorlatilag mentes az akrilamidtól. Sült vagy grillezett húsban és halban eddig nem vagy csak nagyon kevés akrilamidot sikerült kimutatni.
megtalálható az Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (LGL) honlapján. Többek között 1655 mikrogramm/kg értéket találtak a burgonya chipshez, 2309 mikrogramm/kg sült krumplihoz és 2209 mikrogramm/kg mézeskalácshoz.
A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (BVL) jelértékeket határozott meg a különféle élelmiszer-kategóriák számára, amelyekből az élelmiszer-ellenőrző hatóságok az élelmiszer-gyártókat minimalizálási intézkedések megtételére szólítják fel. Az ételtől függően ezek a jelértékek kilogrammonként 180 és 1000 mikrogramm között vannak.
5. Mi történik a fogyasztók megvédése érdekében az akrilamidtól?
Bajorország volt az első szövetségi állam Németországban, amely kifejlesztett egy analitikai módszert, amely felhasználható az akrilamid meghatározására az élelmiszerekben, és megkezdte a megfelelő vizsgálatokat. 2002 nyarán a szövetségi kormány és a szövetségi államok közösen kidolgoztak egy dinamikus koncepciót Bajorország és három másik szövetségi állam vizsgálati eredményei alapján annak érdekében, hogy minimalizálják az élelmiszerek akrilamidterhelését. Ez a koncepció a teszt eredményekből levezetett jelértékeken alapul.
Ha kiderül, hogy egy élelmiszer esetében meghaladja a jelértéket, az élelmiszer-ellenőrzési hatóságok tájékoztatják az érintett élelmiszer-gyártót, és megfelelő minimalizálási intézkedések megtételére ösztönzik őket (pl. Megváltozott hőmérséklet, receptek módosítása, az alapanyag vizsgálata stb.). Ellenőrizzük az intézkedéseket és a sikert. A cél a lakosság terheinek jelentős csökkentése. Ezzel egyidejűleg az akrilamiddal kapcsolatos kutatások is folynak.
6. Hogyan csökkenthetem fogyasztóként az akrilamid bevitelemet?
Általában a változatos és kiegyensúlyozott étrend a legjobb módszer a nagyobb stressz megelőzésére. Ezért kerülni kell az egyoldalú étrendet, és kevésbé erősen érintett ételeket kell fogyasztani, például hasábburgonyát, burgonya chipset, burgonyás palacsintát, omlós kekszet, ropogós kenyeret, kekszet, mézeskalácsot és spekulust. Égett vagy erősen megpirult hasábburgonyát, chipset vagy sült burgonyát nem szabad fogyasztani. Különösen igaz ez a gyermekekre.
Irányértékek az akrilamid beviteléhez napi fogyasztás esetén:
| 1 zacskó burgonya chips (200 g) | 460-ig |
| 1 adag sült krumpli (240 g) | 264-ig |
| 1 zacskó keksz/keksz (200 g) | 130-ig |
| 20 g kenyér | 38-ig |
| 40 g reggeli müzlik | 56-ig |
| 20 g kukorica chips | 4-ig |
| 200 g kenyér | 12-ig |
A gondos előkészítés - elkerülve a túlzott barnulást - jelentősen csökkentheti az akrilamidterhelést, különösen a burgonyatermékekben.
7. Mire kell figyelnem, amikor otthoni ételt készítek?
Ha itt teljesen biztos akar lenni, megteheti azokat a készítményeket, amelyek több akrilamidot termelnek. Ellenkező esetben a következők érvényesek: pörkölés, sütés és rántás esetén a lehető legalacsonyabb hőmérsékletet és rövid főzési időt kell kiválasztani.
A burgonyatermékeknek "aranysárga", a gabonaféléknek "világos, nem égett" színűeknek kell lenniük. Kerülni kell az erős barnulást vagy akár égést. A sütőben nem szabad túllépni a 180 fokot (konvekció) vagy a 200 fokot (konvekció nélkül). A sütőpapír használata előnyös. Ezt követően a szükséges előkészítési időt magának kell meghatároznia, ha a gyártó magasabb hőmérsékletet határoz meg az előkészítési utasításokhoz.
A mélysütőben nem szabad meghaladni a 175 fokot (használjon külső zsírhőmérőt), még akkor is, ha a hasábburgonya csomagolásán magasabb hőmérséklet szerepel. A sütés helytelen hőmérséklete vagy az olajsütő túl sok sütnivaló étellel való betöltése nem csak minőségromlást, hanem fokozott akrilamid-képződést is eredményez.
Az akrilamid különösen az étel felületén képződik. Minél jobban aprítják az ételt, annál nagyobb lesz a felület. Ezért jobb nagyobb hasábburgonyát vagy burgonyát és vastagabb kenyérszeleteket használni.
A nyers burgonya tárolásakor és feldolgozásakor a következőket is figyelembe kell venni:
- A burgonyát ne tárolja 8 Celsius fok alatt, mivel a túl hideg tárolás elősegíti az akrilamid képződését a későbbi elkészítés során;
- ne dolgozza fel a zöld területű burgonyát;
- Sült burgonyát csak főtt burgonyából készítsen, ne nyerset. Ha továbbra is sült burgonyát vagy hasábburgonyát szeretne készíteni nyers burgonyából, akkor a cukortartalom csökkentése érdekében a krumplisszeleteket vagy -darabokat előzőleg körülbelül egy órán át be kell áztatnia. Ugyanakkor a vitaminok és ásványi anyagok egy része is elvész a folyamat során.
Bajorország Szabadállama ezen a weboldalon független, tudományos alapú információkat nyújt a fogyasztóvédelemről.
Sajnos nem tudunk egyedi jogi információkat és személyes tanácsokat felajánlani. Nem szabad figyelmeztetéseket kiadnunk azoknak a vállalatoknak sem, amelyek versenyellenes módon viselkednek.
Ha kérdései vannak a saját helyzetével kapcsolatban, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Szolgáltatás alatt felsorolt kapcsolattartókkal.