Gyógynövények és fűszerek áttekintés - FETeV

Ételünknek nemcsak egészségesnek, hanem ízletesnek, jó illatúnak és étvágygerjesztőnek kell lennie. A különféle fűszereknek és gyógynövényeknek köszönhetően gyerekjátékká vált az ételeink fűszerezése. Illatos, színes fűszerek - főleg távoli országokból -, valamint a hazai és egzotikus gyógynövények színesítik és új ízeket adnak konyhánknak. A termékek sokfélesége nagyszerű. A termékekben valóban előforduló fűszerek aránya azonban gyakran alacsony. Az összetevők minősége nem mindig szabad szemmel látható.

A német ételkönyvben a gyógynövényeket és a fűszereket részletesen leírják

A fűszerekre és egyéb fűszerösszetevőkre vonatkozó, a német ételkönyvben szereplő irányelvek megkülönböztetik a különböző fűszertermékeket összetételük tekintetében

• gyógynövények és fűszerek,
• Fűszerkeverékek,
• Fűszerkészítmények,
• Fűszeres sók,
• Készítmények fűszerkeverékekkel,
• Aromás ízesítő készítmények és sók,
• felcsigázni,
• Fűszerkeverékek is
• Fűszeres mártások.

Ebben a sorrendben a benne lévő fűszerek aránya csökken, míg a fűszer-aromák és egyéb fűszer-összetevők aránya nő.

Fűszerek és gyógynövények ízesítőként vagy ízesítőként

A fűszerek és gyógynövények bizonyos növénytípusok részei, amelyeket természetes ízük és szagtartalmuk miatt aroma- vagy ízesítőanyagként használnak. A fűszerekre és egyéb fűszerösszetevőkre vonatkozó német irányelvek szerint a gombákat tipikus illat- és íz tulajdonságaik miatt fűszereknek is tekintik.

A fűszereket és a gyógynövényeket a növény különböző részei alapján meg lehet különböztetni.

• A fűszerek többnyire szárított virágok, gyümölcsök, rügyek, magvak, kéreg, gyökerek, rizómák, hagymák vagy ezek részei.
• A gyógynövények viszont friss vagy szárított levelek, virágok, hajtások vagy azok részei.

A körülhatárolás nem mindig egyértelmű. Iránymutató ezekben az esetekben: A fűszert kis mennyiségben, a gyógynövényt pedig nagyobb mennyiségben használják.

A fűszereket és a gyógynövényeket azonban nemcsak a sós és édes ételek finomítására használják. Néhányan szintén a Orvosi növények. Például az aloe verát, a gingkot, a verbenát, a levendulát, az orbáncfűt és a körömvirágot célzottan, különféle klinikai képek bizonyos összetevői alapján használják.

Fűszerek őrölve vagy egészben, külön-külön vagy fűszerkeverékek, fűszerkészítmények és aromák formájában kaphatók. Az őrölt fűszerek gyorsabban kerülnek az ételbe, jobban eloszlanak és könnyebben adagolhatók. Egész fűszereket használunk, ha van elegendő idő a kimosásra (pl. Pác), vagy ha újra el kell távolítani őket (pl. Babérlevél).

A szárított fűszerek sokáig tárolhatók. Mivel azonban a benne található aromaanyagok könnyen elpárolognak, ez általában a minőség csökkenésével jár. Ezért nem tanácsos a fűszereket nagy mennyiségben vásárolni, a nyitott csomagolásokat pedig hermetikusan és napfénytől védve kell tárolni. Az egész fűszerek, például a szerecsendió, hosszabb ideig bírnak, mint az őrölt.

Kulináris gyógynövények nem csak jellegzetes ízt ad az ételeknek, hanem - friss formájukban - gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és másodlagos növényi anyagokban is.

A friss gyógynövényeket megmossuk, szükség esetén lecsupaszítjuk, majd többnyire felvágjuk vagy apróra vágjuk. Célszerű ezeket a lehető legkésőbb, vagy csak főzés után adni az ételhez. A kész ételre szórt gyógynövények étvágygerjesztő megjelenést és ízt adnak az ételnek. A szárított gyógynövényeket általában röviden felforralják az étellel. Ezután, ha lehetséges, hagyja, hogy kb. 15 percig meredek.

A friss gyógynövényeket sokáig nem lehet tartani. Célszerű ezt a lehető leghűvösebben tárolni, és gyorsan használni. Nedves konyharuhába csomagolva javulhat az eltarthatóság. Egyes gyógynövényeket cserepekben, beltéri és erkélyes növényként is tarthatunk. Alternatív megoldásként a friss fűszernövényeket fagyasztással vagy ecetbe áztatva tartósíthatják. A szárított gyógynövények gyorsan elveszítik aromájukat. A kíméletes szárítási folyamat miatt a megvásárolt szárított gyógynövények általában alkalmasabbak, mint a szárított gyógynövények.

A speciális gyógynövénykeverékek például a „Finom gyomnövények” - metélőhagyma, sólyom, petrezselyem, tárkony és más konyhai fűszernövények keveréke. A Provence-i gyógynövények - majoránnából, kakukkfűből, rozmaringból és bazsalikomból - szintén nagyon népszerűek.

Mi rejlik a fűszerkeverék, ízesítő, fűszerezés és társítás kifejezések mögött?

A fűszerkeverékek kizárólag fűszerekből állnak, és a fűszer típusa vagy rendeltetése szerint vannak megnevezve.

Fűszerkészítmények, Az úgynevezett fűszerkészítményeknek legalább 60 százalékos fűszertartalommal kell rendelkezniük. Ez akár egy fűszerből, akár több fűszer keverékéből áll. A fűszerkészítmények egyéb ízesítő és/vagy aromát befolyásoló összetevőket, valamint technológiailag szükséges anyagokat, például keményítőt, cukrot, ízfokozókat és fűszeraromákat is tartalmaznak.

Fűszeres sók körülbelül 40% konyhasó és 15% fűszerek és/vagy fűszerkészítmények keverékei. Az étkezési só és a fűszerek arányát úgy mérik, hogy nincs szükség az étel további sózására vagy fűszerezésére az adott fűszerekkel.

Mikor Készítmények fűszerkeverékekkel olyan termékek, amelyek technológiai szempontból hatékony anyagokból, egy vagy több fűszerből, egyéb ízesítő és/vagy ízesítő összetevőkből és/vagy fűszerkészítményekből és/vagy fűszerízből állnak.

Nál nél Fűszeríz készítmények és Fűszeríz sók olyan termékek, amelyekben a fűszerek egy részét vagy egészét fűszerízekkel helyettesítették. A fűszeres aromákat fűszerekből nyerik megfelelő kivonószerek alkalmazásával, és csak aromakivonatokat és/vagy természetes aromaanyagokat tartalmaznak.

felcsigázni folyékony, pépes vagy száraz termékek, amelyek befolyásolják a levesek, húslevesek és más ételek ízét és/vagy illatát. A fehérjében gazdag nyersanyagokat, például a búzát, a kukoricát, a repcét, a szóját, a tejet vagy a hús- és hallisztet kémiailag vagy enzimatikusan bontják összetevőikbe a termeléshez. Az alapanyagok magas glutaminsavtartalma miatt az ízesítők gyártása során glutamátok keletkeznek, amelyek ízfokozó hatásúak.

Fűszerkeverékek főleg ízfokozókból, asztali sóból, cukorból vagy más hordozókból állnak. Ezenkívül ezek tartalmazhatnak fűszereket, élesztőt, zöldségeket, gombákat, fűszereket, gyógynövényeket és/vagy ezek kivonatait. A fűszerkeverékek folyékony, szilárd vagy kenhető formában kaphatók.

Mártások, A fűszeres mártások vagy a fűszerpaszták általában folyékony vagy pasztás készítmények, amelyek erősen fűszeres ízűek, zúzott és/vagy folyékony összetevőkből készülnek.

A megnevezés a típustól és a tervezett felhasználástól függ

kategória	Cikk szerinti megnevezés	Rendeltetésszerű megnevezés
Fűszerek és gyógynövények	Paprika, édes, kömény, bazsalikom, oregano
Fűszerkeverékek	provence-i gyógynövények	Gulyásfűszerezés, levesfűszerezés
Készítmények fűszerkeverékekkel	Előkészítés nyers kolbász érlelésére és ízesítésére, nyers kolbász terjesztő szer fűszerekkel szalámihoz.
Fűszerkészítmények/fűszerkészítmények	Hagyma és bors fűszer- készítmény	Fűszerkészítmény sült csirkéhez, fűszerkészítmény hús kolbászhoz
Fűszeres sók	Fűszerezett só	Ízesített só sült csirkéhez
Fűszer aroma- készítmények	Fűszeres ízkészítmények sült csirkékhez, Fűszeres aroma készítmények húsos kolbászokhoz; Fűszer aroma kivonat/fűszer kivonat készítmény (ha a fű íz aroma komponens kizárólag fűszer kivonatokból áll)
Fűszeríz sók	Gyógynövényízű só	Fűszerezett ízesítő sült csirkéhez
felcsigázni	szója szósz	Fűszerezés, fűszerezés, levesízesítés
Fűszerkeverékek	Curry fűszerezés	Grill fűszerezés, spagetti fűszerkeverék
Fűszeres mártások	Curry szósz, bors szósz	Grill szósz, tartalék borda szósz, barbecue szósz

A fűszereket gyakran peszticidekkel, penészgombákkal vagy más méreganyagokkal szennyezik

Sajnos a hagyományosan szárított fűszerek rovarirtó tesztjei ismételten azt mutatják, hogy egyes termékek számos vegyi anyaggal vannak szennyezve - néha nagymértékben megnövekedett mennyiségben. Ezenkívül a termékeket gyakran penészgomba vagy penészméreg szennyezi. Az organikusan termesztett fűszerek általában jobban teljesítenek, mivel a peszticidek gyártása nem megengedett. A friss fűszernövények általában csak kissé szennyezettek. Tipp mindenkinek, aki pontosan tudni akarja: néhány gyártó honlapján közzéteszi a szennyező anyagokkal kapcsolatos megállapításokat.

---