Gyorsan csíkolja le a leveleket Így ízlik a saláta igazán - Társaság - Tagesspiegel Mobil
Az összes kedvenc étel közül a legkönnyebb svédasztalos klasszikusként maradt fenn, és gyakorlatilag minden trendet követ. Egy karaktertanulmány, három recept
Először a legfontosabb kérdés: mi is a saláta? A szó eredete nem sokat segít a magyarázatban, mert az indoeurópai "sal" gyökre nyúlik vissza, ami sót és sózott ételt jelent. Továbbra is egyértelműen megőrzi az olasz „Insalata”, amelynek viszont gyakorlatilag semmi köze az egykor nálunk népszerű „olasz salátához”.
Levelek, gyógynövények, szósz
Számunkra a saláta leveles növények, amelyek megtisztításakor és fűszerezésével zöld salátát készítenek. Közülük sok a salátából származik, és a jéghegyektől kezdve a vörös vagy zöld tölgylevelekig nagy változatosságot tenyésztettek. Mások visszatérnek a cikóriához vagy a cikóriához, a radicchióhoz, a cikóriához, az endíviához és így tovább. Mivel a „saláta” nem biológiai meghatározás, ebben a szűk értelemben már régóta mindent salátának tekintünk, amely levelekből és gyógynövényekből áll, és amelyet hideg mártással, tipikusan vinaigrette vagy koktélmártással ízesítenek.
Bármit is tartalmaz, általában egészségesnek tekintik, annak ellenére, hogy a fejes saláta fejének 95 százaléka vízből, a többi pedig jól áll. Mint már láthattuk, az általános konyhai „saláta” kifejezés meglehetősen átfogó, a különböző összetevők keverékét jelenti, és valójában csak a meleg ételeket zárja ki, bár a „meleg salátát” a menüköltészet csúcspontján is használták a 20. század végén.
A majonéz kegyes
Orosz, olasz és hering saláta, amelynek nagy hagyománya van, és általában abból fakad, hogy egy alapanyagot zöldségekkel és fűszerekkel ízesítenek, végül kegyes majonézbe csomagolják, így a földrajzi tulajdonságok később alig követhetők. Az orosz saláta, más néven "Salad Olivier", állítólag Lucien Olivier francia séfhez nyúlik vissza, aki a cári Oroszországban 1860 körül vadmogyoró nyírfajd, borjúnyelv, kaviár, saláta, főtt rákok, uborka, kapribogyó és kemény tojás keverékét készítette. és mindent valamiféle majonéz alá temetett. Ma egyfajta hússalátává vált, aminek már semmi köze sincs az eredetihez, amint ez a történelemben gyökerező recepteknél gyakran előfordul.
[Új megnyitások a Corona ellenére: Itt olvashatja el, hol nyílt meg a 13 legizgalmasabb új étterem Berlinben. (Feliratkozás)]
Az ilyen büfés klasszikusok mellett a szűkebb értelemben vett salátát a hagyományos vidéki konyhákban is megőrizték. Olaszországban az emberek még mindig szeretik enni, erősen olívaolajjal, borecettel és sóval ízesítve, mielőtt a főétel helyett, míg Németországban a „drágakő. Saláta ”, mint főétel köret, többnyire szerencsétlen, előre elkészített standard sor ecetes céklával, uborkával, burgonyával vagy zellerrel, amelyeket nem kevertek össze, hanem külön tányéron tálaltak egymás mellé. A 20. század végi konyhai felújítás helyesen söpörte le ezt a furcsaságot az étlapokról - de más saláták is jöttek.
És akkor "új konyha"
Az egyik, Michel Guerard szinte ikonikus „Salade folle”, a francia „újkonyha” egyik alapmítosza 1970 körül, zöld leveles saláták és rakéta keveréke garnélával, paradicsommal, alig főtt zöldbabbal, főtt fürjtojással és libamáj parfétával egy összetett vinaigrette-ben amely minden kreativitás és önkény előtt nyitotta meg kapuit, és a mediterrán konyha újrafelfedezése során a „Salade Nicoise” -nak is új megbecsülést nyújtott. "Az évszázad séfje", Eckart Witzigmann nem tett semmit, és olyan bonyolult klasszikusokat készített, mint "Zöld spárga salátája töltött kagylóval és fehér szarvasgombával".
A saláta művészetének csúcsa
A század vége felé visszatért a térség, amely valóságos saláta csúcsot ért el Michel Bras „Gargouillou” -jában, amely vadon termő gyógynövények, virágok, palánták, valamint friss és szárított zöldségek összetett keveréke, bár a mester elkerülte az S-szót, és ezt jobban szerette. régiójának történelmi kifejezése. Lent, a világ éttermeinek és bisztróinak felében a fanyar „vadfű saláta” karriert tett, amelyben kulináris falvirágok, például őrölt korsó vagy gundermann találták meg a helyüket.
Ma minden és semmi saláta. René Redzepi a koppenhágai régi „Nomában” egykor tengeri csigákkal, rózsákkal és ikrával készült salátát fogyasztott, de ez valójában nem volt saláta az ismert összefüggések egyikében sem. Úgy tűnik, hogy a csúcsgasztronómia teljesen megfeledkezett a salátáról. Ehelyett a salátakultúra virágzik a vegetáriánus és vegán életben, minden megengedett, semmi sem kell. Ha pedig kedve van a könnyű kényeztetéshez, egyszerűen elkészítheti saját salátáját.
Tartson áttekintést: Minden reggel 6 órától Lorenz Maroldt főszerkesztő és csapata beszámol a Tagesspiegel Checkpoint hírlevélben a koronavírus legújabb fejleményeiről. Regisztráljon most ingyen: checkpoint.tagesspiegel.de
RECEPTEK - salátakeverőkhöz is
Olasz kenyér saláta
Mi a parasztsalátájuk a görögöknek, a Panzanella, a tipikus toszkán kenyérsaláta az olaszoknak. Tökéletes az elavult gazda kenyér vagy ciabatta használatához, de frissen is jó ízű. Az alaprecept csak uborkát, paradicsomot, lilahagymát, bazsalikomot, sót, borsot és olívaolajat tartalmaz. De a rakétával együtt több íze van. Még jelentősebbé válik, ha kapribogyót adunk hozzá, és egy kis fokhagymát sütünk az olívaolajjal. A finomra aprított kenyeret vízben áztatják Olaszországban. A salátának egy-két órán át jól kell ülnie a hűtőszekrényben. Tavaszias változatunk ropogóbb és több ízt kínál, mert mustárt, mézet, szardellát és ecetet adnak az öntethez.
összetevők (4 ember)
150 g rozskenyér vagy ciabatta
1/2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál közepes forró mustár
30 ml sherryecet (vagy vörösborecet)
2 teáskanál méz
2 szardella olajban
120 ml olívaolaj
csipet só
fekete bors a malomból
3 közepes lilahagyma
250 g meggyparadicsom
1 teáskanál cukor
2 evőkanál kapribogyó
50 g fekete olajbogyó
100 g vegyes saláta (pl. Frisée, baba spenót, rakéta, vörös mángold, radiccio)
készítmény
Melegítse fel a sütőt 200 fokra (konvekció 180 fok). Hámozzuk le a kenyeret, és harapjuk meg a darabokat. A sütőben 8 perc alatt aranybarnára sütjük.
A varázspálcával pürésítse meg a fokhagymát, mustárt, ecetet, 3 evőkanál vizet és mézet, majd fokozatosan adjon hozzá 100 ml olívaolajat, amíg emulzió nem keletkezik. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.
Hámozzuk meg a hagymát, és vágjuk finom karikákra. A serpenyőben 1 evőkanál olajat hevítünk, hozzáadunk paradicsomot és cukrot, és néhány percig sütjük, amíg a bőr megreped. Tányéron hagyjuk kihűlni. Melegítsük meg a maradék olajat, rövid ideig pirítsuk meg a hagymakarikákat. Keverjük össze a paradicsommal, a kapribogyóval, az olajbogyóval és a kenyérrel.
Tálalás előtt negyed órával adjuk hozzá az öntetet a kenyérelegyhez, és óvatosan hajtsuk be. Adja hozzá a salátát közvetlenül tálalás előtt, keverje össze és tálalja.
Szentiván gyógynövény saláta
Amikor egy svéd szakácskönyvet ír, akkor annak is a „közepes nyár” ételeiről kell szólnia, júniusban, amikor a svédek az év leghosszabb napjait ünneplik kint. Az étel szerzője (és vegetáriánus) Karoline Jönsson a kertjébe viszi az „Élvezet növekszik az ajtó előtt” elnevezéssel, tippeket ad az ágyak kialakításához és recepteket közöl. Az egyik ez a saláta, amely jól passzol grillezett húshoz, (zöldséges) húsgombóchoz vagy falafelhez - főleg a tzatzikihez.
összetevők (4 ember)
20 új burgonya
180 g széles bab
20 hóborsó
15 cm-es uborka
2 újhagyma
Leveles saláta (pl. Rakéta és/vagy romaine)
öltözködésért
1 kicsi csomó petrezselyem
1 kicsi Csomó koriander
1 kicsi Csomó menta vagy kapor
3 evőkanál olívaolaj
fél chili (sárga vagy zöld)
Fél citrom leve
Só, fekete bors a malomból
készítmény
A burgonyát megdörzsöljük és puhára főzzük. Adja hozzá a babot a főzés utolsó 5 percében. Engedje le a vizet, és hagyja egy kicsit kihűlni a zöldségeket. A legjobb, ha az öntet hozzávalóit turmixgépben aprítja. Vágja hosszában a cukorborsót. Az uborkát ferde szeletekre vágjuk, majd kettévágjuk. Az újhagymát is vágja apró szeletekre. Keverjünk el mindent egy tálban a saláta levelekkel és az öntetsel.
Grillezett jégsaláta
Egy dolgot el kell hagynia az unalmas jégsalátát: ropogós. Levelei valóban bármivel is járnak. Zsemle és pogácsa közé ékelve órákig fegyelmezett viselkedést tanúsítanak a legzsírosabb hamburgerben is. Rugalmasságuk miatt a meglehetősen vizes utazók elpusztíthatatlan svédasztalos klasszikussá és elkerülhetetlen fő összetevőjévé válnak az összes olyan saláta doboznak, amelyek gyakran sokáig várnak magukra a hűtött polconr valaki irgalmazik. De egy olyan kreatív fej, mint a sztárséf, Stephan Hentschel a "Cookies Cream" -ből, még azt is tudja, hogyan varázsolhat valami izgalmas ízt a jégsalátából: Nyárson sertés karajra és grillezi. Van még kéksajt és friss mészöntet, rózsaszínű borssal, gyümölcsös akcentusként. Az öntet mennyisége - mondja Hentschel - meglehetősen nagyvonalú a receptben, de a nyársaknak tisztességes mártásszintre van szükségük a ragyogáshoz.
összetevők (4 ember)
1 fej jégsaláta
100 g kéksajt, például Roquefort, Gorgonzola vagy Stilton
90 ml lime juice, 50 ml lemon juice
60 ml olívaolaj
70 ml repceolaj
Só, cukor, rózsaszín paprika
készítmény
Nyárson négy kebabnyársat függőlegesen a saláta fejébe felülről. A csomagtartó lent van. A nyársaknak felülről nézve nagyjából négyzetet kell alkotniuk. Vágja le a saláta fejének kerek oldalait úgy, hogy egy kockakő keletkezzen, majd vágja újra középre. Most négy nagyjából egyforma, a lehető legszögletesebb salátanyárs van, körülbelül 4 centiméter oldalhosszal.
Ezek elhelyezhetők a planchán vagy a grillen. De az alacsony zsírtartalmú serpenyőben is jól működik. Amint az egyik oldal jó színt kapott, adj hozzá egy kis sót és forgasd meg a nyársat. Ha két oldala szépen megbarnult, szórjunk rá kéksajtot. A brie vagy a kecskesajt is működni fog. Tegye a fedelet a serpenyőre, vagy röviden a 200 fokosra előmelegített sütőbe, hogy a sajt megolvadjon.
Az öntethez keverje össze az összes hozzávalót, és keverőgépben keverje össze a legjobban. Természetesen habverő is lehetséges. Öntse az öntetet a még meleg nyársra és tálalja. Tehát mit csinál most a jégsaláta szakaszaival? Természetesen több nyárs. Egyszerűen vágja méretre és nyárson, mint egy kebab.
a kedvében több saláta? Itt vannak a legjobb öntet receptek.