Gyülekezeti fórumok; Téma megtekintése - Tojás
által Niaou »Péntek március 24., 06.43: 31
Tojás
Mi a tojás ?
A "tojás" megnevezést állatfaj megjelölése nélkül a csirketojás számára fenntartják.
A tojás egy szerves test, amelyet sok úgynevezett "petesejtes" állat nőstényének testében állítanak elő, mielőtt tojást raknának. A legszélesebb körben használt tojás a tojás alakú csirke tojás. A tyúk évente 150–250 tojást rakhat. Héja nem minőségi kritérium. De egy sötét tojássárgája több ferrug pigmentet tartalmaz, mint egy halványsárga.
Miért változik a tojás fehértől barnáig ?
A tojás több tényezőtől függően változik !
• A tyúk fajtájából
• Étel
• Az évszakból
A tojás átlagos súlya 60 gramm, de sokféle súlyt elérhet !
Kacsa tojás.
A többé-kevésbé zöldes kacsatojás súlya 80 és 120 gramm lehet. Héja ellenállóbb, mint a csirketojásé. Keményen vagy főzve kell fogyasztani, süteményekben, gratinban stb. mert gyakran csírahordozó.
Fürjtojás.
A fürjtojás, egy feketével vagy barnával pettyezett bézsvörös, súlya körülbelül húsz gramm. Nagyon gazdag foszfátban, vasban, él. B1, réz, cink. Keményen főzve vagy serpenyőben használható.
Mi az összetétele ?
A tojás két fő részből áll: a fehérje vagy az albumin nitrogén tartalmú, fehérjében gazdag anyagból, amely viszkózus, átlátszó, vízben oldódik, koagulál és felmelegedve fehéredik.
- A sárgája vagy sárgája körülbelül 30%, vékony membránban van, és a fehérben úszik, köszönhetően két csavart albuminos szálnak vagy káláznak, amelyek a belső héjmembrán két ellentétes pontjára rögzítik. A sárgája felszínén láthatunk egy kis, világosabb foltot, a csírát, amely inkubáció után a csibét adja.
A sárga, amely fehérjéket és lipideket tartalmaz. Ez egy többé-kevésbé sötét és fényes sárga színű gömb. A lipidek között van egy "lecitin" nevű emulgeáló anyag, amely nagyon fontos szerepet játszik számos péksütemény és fagylalt, valamint krém és paszta készítésében. A sárgája kb. 70 ° C hőmérsékleten koagulál. Folyadékban hígítva csak 80-85 ° C körül kezd koagulálni.
- A héj a teljes tömeg körülbelül 10% -a, főleg mészkarbonátból áll. Pórusai vannak, amelyek áteresztővé teszik a levegőt és a vízgőzt. Nagyon apró lyukakkal átszúrt meszes boríték, amely lehetővé teszi, hogy a csaj lélegezzen edzése során.
- Két héjmembrán, az egyik külső tapad a héjhoz, a másik belső veszi körül a fehéret (kb. 60%).
60 g közepes tojás összetétele: fehér 35 g, sárgája 18 g, héja 7 g.
Mit mond a jogszabály ?
A "tojás" szó külön megemlítés nélkül a házi tyúk tojását jelöli, a többi eladott tojáson kötelezően fel kell tüntetni az állat jelölését (fürj, liba, kacsa).
A rendelet előírja a csirketojások forgalmazási előírásainak megállapítását. Ez magában foglalja az Ovo termékek tömegkategória szerinti besorolását, csomagolását, tárolását, szállítását, kiszerelését és jelölését a közösség területén.
A természetvédelem megértése.
A héj pórusain keresztül a tojás elveszíti a vizet. Helyébe levegő lép, amely romlási csírákat hoz. A nagy pólusnál megnő a két héjmembrán közötti tér, kialakul egy kis zseb vagy légkamra, amelynek mérete lehetővé teszi a tojás "frissességének" állapotának értékelését.
A légkamra méreteinek felismerése érdekében folytatjuk a gyertyázást, amely a tojás nagy végének megfigyeléséből áll, a szem és egy erős izzó közé helyezve.
A friss tojásnak nagyon kicsi a légkamrája. Töréskor a sárgája kidudorodottnak és szilárdnak tűnik, a fehér nem terjed ki. De az öregedés előrehaladtával a vitellin membrán ellazulásának eredményeként a sárgája ellaposodik, a fehér folyékonyabbá válik és eltávolodik.
B. kategóriájú vagy másodosztályú tojás vagy tartósított tojás.
Második minőségű tojásokat érint, amelyek légkamrájának magassága nem haladja meg a 9 mm-t. Három kategória:
• A tojásokat nem hűtötték és nem tartósították, nem kerültek semmilyen tartósítási kezelésre, és nem hűtötték azokat olyan helyiségekben vagy létesítményekben, ahol a hőmérsékletet mesterségesen 8 ° C alatt tartják. Ezeket a tojásokat megkülönböztető jelzéssel kell ellátni. Legalább 12 mm átmérőjű körből áll, a B betű legalább 5 mm magas latin betűkkel.
• Hűtött tojások, olyan helyiségekben hűtötték őket, ahol a hőmérsékletet mesterségesen 8 ° C alatt tartják, és kötelező megkülönböztető jelöléssel vannak ellátva. Legalább 10 mm oldalú egyenlő oldalú háromszögből áll.