Ha burratát eszik egy étteremben, akkor; rossz ügyfél vagy
Tommaso Melilli - 2017. június 24, 12:28
A burrata fokozatosan megjelent az olasz éttermek összes kártyáján. Tommaso Melilli séf elmagyarázza, mi történt, amikor a mozzarella új formáját a menübe vitték.
Olvasási idő: 6 perc
Szeretem azt gondolni, hogy a szakács munkája sokban hasonlít egy matrózhoz.
Kőbe vésett alapelvek és eszmék, amelyek valójában háromhavonta változnak, a bálványimádás olyan technikák repertoárja iránt, amelyeket nem lehet áthelyezni avatatlanok felé, hajlamos a túlzásokra és a hiperbolikára a saját kalandjai, az alkaron lévő tetoválások és természetesen egy bizonyos elbeszélés során. hajlam a rossz szagokra, zsírra és furcsa textúrákra.
Sokan töltjük a szabadság ritka pillanatait arról álmodozva, hogy egy nap öt létesítményből álló flotta admirálisává válunk, köztük egy csemegeüzlet, egy borospince, egy bisztró, egy csillaggal ellátott cím, majd egy utolsó. Ahová csak eljutnánk érezd jól magad és igyál a barátokkal.
Valaki, aki akár egyszer is irányította a konyhát, mindig úgy érzi majd, hogy ez a nagyszerű, szuper tehetséges kapitány, egyelőre hajó nélkül, de holnap meglátja, visszatérek és én leszek a király. óceán.
A valóság az, hogy legtöbbször csak magántulajdonosok vagyunk, akik olyan befektetőket szolgálnak ki, akik még soha nem látták a tengert. Többé-kevésbé cinikus befektetők, akiket gyakran a könnyű fogyasztás iránti hajlamuk és a saláta nevetséges önköltsége vonz ebbe az üzletbe. tányér minden nap délben esznek.
Olyan okokból, amelyeket nem tudok túl jól megmagyarázni, az általam ismert szakácsok többsége (beleértve engem is) úgy tűnik, hogy teljesen áthatolhatatlan a rossz előjelek iránt, amelyeket a potenciális munkaadók elvetnek, és ezért a legőrültebb gasztronómiai projektekben mindig a enyhén szólva félelmetes emberek.
Az első, általam irányított étterem tulajdonosai, meglehetősen jómódúak, de teljesen tudatlanok a kereskedelemről, egy napon érkeztek - természetesen teljes körű szolgáltatással - a végleges megoldással a létesítmény összes bajára: "Burratát kell készíteni. A mellettünk lévő összes étterem ezt csinálja, és mindig átvizsgálják őket, ezért nincs senki. "
Attól a naptól kezdve az étlapomon a különféle és érdekes dolgok mellett, amiket folyamatosan próbáltam kínálni, az egyik partner által átnevezett klasszikusot "burrata, kicsi szezonális zöldségeivel" helyeztük el.
Az én ötletem a konyháról
Ha azonban össze kellene állítanom egy listát az alapelveimről, amelyek elmagyarázzák a főzéssel kapcsolatos elképzeléseimet, az valami ilyesmi lenne: 1) a vendéglátás didaktikai munka, amely arra szolgál, hogy az ügyfelek felfedezzék azokat a dolgokat, amelyeket soha nem ízlelnének meg, 2) ne kövesse a pillanat divatját, hanem próbálja meg a pillanat divatját követni, 3) kerülje a pestishez hasonlóan azokat a termékeket, amelyeket mindenki vakon szolgál fel, mert "így keresünk pénzt", és mindenekelőtt 4) Bármi is történik, SOHA ne írjon " szezonális zöldségek ”menüpontra.
Bár nagyon motivált és elkötelezett a projekt iránt, én is nagyon fiatal voltam, és a velem dolgozó emberek is voltak. Szerettünk nevetni, és kezdtük rájönni, hogy erőfeszítéseink ellenére a hajó süllyed. Rengeteget adtunk el belőlük, más ételek kárára, amelyek ott maradtak, gyakran figyelmen kívül hagyták, félreértették és árva kis zöldségeket. Körbejártam a szobát, és megkérdeztem ügyfeleimet, hogy tetszik-e nekik, és tetszett nekik.