Ha csiszolt rizst eszünk; News-Medical
Jogi nyilatkozat: Ez az oldal az oldal eredeti fordításának eredeti fordítása. Felhívjuk figyelmét, hogy mivel a fordításokat géppel generálják, nem minden fordítás lesz tökéletes. Ezt a weboldalt és weblapjait angol nyelven kívánják olvasni. A webhely és weboldalainak fordítása részben vagy egészben pontatlan és pontatlan lehet. Ezt a fordítást egy gyakorlat biztosítja.
A rizs évezredek óta létezik, és sokféle kultúrát támogatott a keleti féltekén. Azonban a csiszolt rizs mint alapélelmiszer sokkal rövidebb történelemmel rendelkezik, és csak az 1970-es években vált elterjedt gyakorlattá.
A csiszolt rizs olyan rizsre utal, amelyet a héj, a korpa, a csíra és a benne lévő tápanyagok változó mennyiségének eltávolítása céljából őröltek, így keményítőben gazdag textúra maradt meg. Ezzel szemben az a rizs, amelyről a héját eltávolították, de a korpa részben vagy egészben épen maradt, szintén sok zsebben felszívódik, és ezt csiszolatlan rizsnek vagy barna rizsnek nevezik.
A csiszolt rizs kevesebb nedvességet, ásványi anyagot, biotint, niacint, fehérjét és zsírtartalmat tartalmaz, mint a barna vagy enyhén őrölt rizs. A barna rizs textúrájának külső rétegét (a héj alatt) aleuron rétegnek nevezzük, amely az alatta lévő alaleuron réteggel együtt tartalmazza ezeknek az összetevőknek a többségét. A csiszolt rizs nagyobb megszerzett preferenciája valószínűleg a textúra változásának (az oldhatatlan rostok eltávolítása), a jobb emészthetőségnek, a könnyebb rágásnak és a csökkent fehérjetartalomnak köszönhető ebben a formában. A csiszolt rizst könnyebb főzni és törékenyebb íze van, ami népszerűségének növekedését jelentheti a világ legtöbb részén.
Barna rizs és jó egészség
Kimutatták, hogy a teljes kiőrlésű gabona fogyasztása pozitív egészségi állapotot mutat. Ennek oka lehet a megnövekedett rost-, ásványi anyagok, vitaminok, növényi fenolok, fitoösztrogének és egyéb bioaktív fitokémiai anyagok. Ide tartoznak a γ-orzanol és a tokotrienolok (az E-vitamin prekurzorai) a teljes kiőrlésű rizsben. Azonban nagyon kevesen vesznek be teljes rizst, de egy kis százalék inkább a barna rizst részesíti előnyben, amelynek a külső héját eltávolították. Minden teljes kiőrlésű gabona nagyjából asszimilált szénhidrátokat tartalmaz, és az őrlés a vitaminok és ásványi anyagok nagy részét tartalmazó aleuronréteg nagy részének elvesztését okozza. Ennek ellensúlyozására sok feldolgozott textúrát dúsítanak ezekkel a tápanyagokkal, de nehéz rostot visszahelyezni az íz megváltoztatása nélkül.
Zsírok rizskorpában
A rizskorpa körülbelül 180-390 mg/kg E-vitamint tartalmaz (72% tokotrienol formájában), és a gabonafélék között viszonylag magas a zsírtartalom is. A lipidek közé tartoznak a telítetlen zsírsavak között az oleinsav, linolsav és alfa-linolsavak, telített zsírsavak között palmitinsav és sztearinsav, valamint tokoferolok, policozanolok, szaponinok és fitoszterolok. Ezek a frakciók sokféle vegyületet tartalmaznak, amelyek szinergikus hatást gyakorolnak a fiziológiai működésre.
Rizskorpa ásványi anyagok
A rizs külső rétegében található egyéb tápanyagok közé tartozik a vas, a cink és az A-vitamin.
A vashiányos vérszegénység a világ minden részén komoly problémát jelentett, de különösen a rizsfogyasztáson alapuló étrenddel rendelkező fejlődő régiókban. Ide tartozik a Közel-Kelet, Afrika, Ázsia és Dél-Amerika egyes részei. A nők vérszegénységének 50% -os, az öt évnél fiatalabb gyermekeknél pedig több mint 65% -os előfordulásának egyik oka az, hogy a csiszolt rizs elpusztítja vaskoncentrációját, és ezt a veszteséget általában nem pótolja más vasforrás. A csiszolt rizs csak 16 óra körül van, és ennek biológiai hozzáférhetősége is alacsonyabb.
A cinkhiány újabb veszélyt jelent a rizstől függő országokban, amelyek manapság nagyrészt csiszolt rizst fogyasztanak. Károsodott neurodevelopmenthez vezet, valamint csökkenti az immunitást és ezáltal növeli a hasmenéses megbetegedések előfordulását a sérülékeny gyermekpopulációban. A cinkhiány emeli a gyermekkori halálozást, valamint összefüggést mutat a méhen belüli növekedés korlátozásával, a magzati rendellenességekkel és a nehéz születéssel. A megszakítás az 5 év alatti gyermekek körülbelül 40% -ánál és a terhesség alatt álló nők több mint 80% -ánál gyakori mellékhatás.
A-vitamin rizskorpában
Az A-vitamin egy zsírban oldódó vitamin, amely szorosan kapcsolódik a vizuális működéshez, és amelynek hiánya xeroftalmia, éjszakai és esetleg teljes vakságot eredményez. A rizs kevés β-karotint tartalmaz (12 óra alatt 2, és ez korpával van elhelyezve, amely az őrlés során elpusztul. Tehát azok, akiknek a vágott szénhidrátellátásuk kizárólag a csiszolt rizs fogyasztásától függ, nagy a kockázata az A-vitamin-hiánynak, ami jelentős egészségügyi probléma több mint száz fejlődő ország óvodáskorú diákjaiban, prevalenciája 6 és 36% között mozog.
Milyen tápanyagokat távolítanak el a rizs őrléséből ?
A teljes gabona összes tápanyagát negatívan befolyásolja az őrlés, és minél csiszoltabb a textúra, annál nagyobb a veszteség.
Tápláló rost
Az egyik ilyen kategória a rosttal kapcsolatos komponensek (fitinsav, tanninok, tripszin inhibitor és polifenol). Ezeket néha antinutrienseknek nevezik, mert kötődnek a bélben lévő kalciumhoz és vashoz, csökkentve azok felszívódását, tovább fokozva a fehérje és a szénhidrát emésztését. Ezek ugyanakkor az erős antioxidánsok is, és ezt az előnyt nem szabad és nem lehet figyelmen kívül hagyni a barna rizs fogyasztásának tanulmányozása során.