Halak kibelezése Megmondjuk, hogyan kell jól csinálni!
Míg a hal feldolgozásakor a kábítás és leölés módszere nagy figyelmet kap, mivel meg kell felelnie a különleges állatjóléti követelményeknek, és nagyon fontos a hús minősége szempontjából, az alábbi feldolgozási lépések gyakran a.
Ezeknek is nagy jelentőségük van a kiváló minőségű termékeknél. A halfeldolgozás a legtöbb esetben a belső szervek eltávolításával kezdődik. Ez történhet kézzel, vagy bizonyos haltípusok esetében félig vagy teljesen automatikus vágógépekkel. A SEAWATER-en kézzel és vágási segédeszközzel eltávolítjuk a halakat. A hal állandó frissességének garantálása érdekében gyorsan kell dolgoznia, ami technikát és edzést igényel.
A kivétel folyamatát kifejezetten az alábbiak szerint tervezték:
- Először a hasfalat késsel vágják a fejétől az anális uszonyig, és kinyitják.
- Ezután a nyelőcsövet közvetlenül a torok mögött levágják, megfogják a beleket, majd eltávolítják őket a testből. Itt fontos, hogy a halak epe és emésztőrendszere ne legyen elvágva. Mindkettő negatívan befolyásolhatja a hús minőségét.
- Amikor a belsőségeket eltávolítják, a halakat ezután egy jeges vízzel ellátott edénybe helyezik, hogy tovább lehűtsék és kimossák őket.
- A következő lépésben a teljes hasat és a kopoltyúkat is meg kell tisztítani egy forgó mosogató kefével és folyó vízzel. A hal vese, amely a gerinc alatt fekszik, és kibelezéskor elvágódik, szintén eltávolításra kerül.
- Egy újabb vízfürdő után a halakat vagy jégen tárolhatjuk, vagy filé vagy füstölt halakká dolgozhatjuk fel.
A hal kibelezése remek lehetőség az állat egészségének ellenőrzésére. Számos betegség a belső szervek színének és szerkezetének megváltozásaként nyilvánul meg. A túl magas zsírtartalmú étrend a belek közötti zsírlerakódásokon keresztül is látható. Ezenkívül a feldolgozás folyamata jó alkalom a hal minőségének felmérésére. A hús színe és állaga egyaránt megtekinthető. Tengeri sügér esetében a nyers hal húsának mindig üvegfehérnek kell lennie. A sötétvörös kopoltyúk az állat frissességének jelei. A hús állagának teszteléséhez a halakat filézni kell.
A hal súlycsökkenése kivételével
A hal típusától, korától, nemétől és táplálkozási állapotától függően a hal teljes tömegének hústartalma általában 40-65%. Szelektív tenyésztéssel optimalizálható a hústartalom és egyéb jellemzők. Az atlanti lazac húsának hússzíne és zsírtartalma például nagyon örökletes.
Tengeri sügérünkkel egy 350 grammos állatban 40 gramm belek, 110 gramm feje és csontja van, így körülbelül 200 gramm filé marad. Ez 60% -os hústartalomnak felel meg.
A hal belseje szintén részben népszerű étel, és tovább feldolgozható. A tokhal éretlen tojásait például kaviárnak nevezik ízére és árára. Általában a nemi mirigyeket, azaz a nőstény és hím hal belső nemi szerveit gyakran használják főzéshez, csakúgy, mint a májat. A filézett hal fejét és tetemét gyakran használják halállomány főzéséhez. Azok a belek, amelyeket nem kulináris módon készítenek elő, végül a haltakarmányok előállításához jutnak el, és hallisztként vagy olajként kerülnek oda.
HITELESÍTŐ ADATOK:
- Oehlenschlager & Rehbein, 2009
- A TERMELT ATLANTIKAI Lazac filéminősége és vidéke - Deependra Acharya
- Gjedrem & Baranski, 2009