Házi dob, mint a Bánságban Laura Laurențiu

Házi dob, mint a Bánságban, egyszerű recept, lépésről lépésre elmagyarázva. Hogyan készítsük el a házi dob összeállítását? Melyek azok a membránok, amelyekben a dob tele van? Amíg a házi dob forral?

Az egyik kedvenc kolbászunk a dob. Arról, hogyan készítjük el a dobot, de más főtt kolbászokról is, Mondtam egy másik cikkben megjelent eheee ... tíz évvel ezelőtt, amikor a blogom még gyerekcipőben járt. Aztán elmondtam neked a disznóvágás során évente előforduló hagyományos eljárásokat, mindent sógorom háztartásának képeivel illusztrálva. A mai recept, talán egyszerűbb, mindenesetre könnyebben alkalmazható, csak a házi dobra vonatkozik. Alapvetően ez a módszer arra, hogy bármilyen konyhában, akár a tömbben is elkészítsük a dobot, ízletes kolbászt kapunk, hozzáadott adalékok nélkül.

Azt hiszem, a fenti szakasz képe meggyőzte Önt arról, hogy ezt az apróságot érdemes megtenni, még akkor is, ha ez könnyebb. Ennek a házi készítésű dobnak az íze egy pillanat alatt elfelejti az összes edényt és felületet, amelyet zsírtalanítani és mosni kell. Ugyanakkor nem tehetek róla, de el sem kezdem elárulni a receptet anélkül, hogy rámutatnék, hogy a dob nem a legérzékenyebbek számára készült. A köztes fázisban a főtt és apróra vágott húsok nem tűnnek pontosan étvágygerjesztőnek. Végül is a házi alsócomb egyfajta sertéshúsgombóc, több hússal és kevesebb zselésített levével. Természetesen bizonyos membránokat kitöltve, amelyek eredete a túl érzékenyeket is megrémítheti. Röviden: nem szép dolog, de rohadtul finom, és az alábbiak szerint történik.

Összetevők Házi dob, mint a Bánságban

1,2 kg nyers sertésszelet - helyettesíthető 4-5 láb sertéshússal (pata) és kb. 500 gramm héjjal
1,8 kilogramm sertésfej (fél fej, fül nélkül)
600 gramm sertésnyelv
1 darab sertéshús, gyomor vagy sertéshólyag
2-3 darab sertésvese, talán egy szív (nekem nem volt, a dob tökéletesen kijött nélkülük)
60 gramm zúzott fokhagyma
35 gramm só egyszer (többé-kevésbé sós, ha úgy tetszik) + 1 teáskanál
20 gramm őrölt bors (a bors mennyisége is az Ön ízléséhez igazodik)
25 gramm édes és illatos paprika (opcionális)
10 gramm szegfűbors (opcionális)

Az összetevőkről és a helyi sajátosságokról

Hazánkban a Bánságon keresztül a hús meglehetősen húsos. Nem tartalmaz sok zselésített levet. Végül is ez a különbség a dob és a húsgombóc között, a dobban csak annyi gyümölcslé van, hogy a kompozíció összes összetevőjét össze tudja kötni. Emellett hazánkban a máj, a lép vagy a tüdő soha nem képezi a dob részét. Az ország más részein észrevettem, hogy használják őket, nem nálunk. Itt hosszú a hentes hagyománya, és ennek megfelelően minden kolbásznak meg kell lennie a saját ízlésének. A Caltaboşnak olyan íze kell lennie, mint a májnak és más szerveknek, csak a leprának a máj, a húsdob stb.

A dob összetevőinek tartalmazniuk kell húst, főtt csontokat, szükségszerűen héjat (sok kollagént tartalmaz és elősegíti a zselésedést). A nyelv végül is izom, ezért használják, és nagyon kellemes megtalálni a dobban a nyelvdarabokat. Ha nincs nyelvünk, lecserélhetjük sovány (zsírmentes) húsra. Például ugyanannyi fölözött sertéscomb vagy váll. A sertés nyakán és fején egyaránt van hús és csont, szalonna és héja. Nagyon alkalmasak a dobhoz. Ezek egyike helyettesíthető sertésszárral (patával) és némi héjjal, esetleg egy darab szalonnával.

A dobhoz hagyományosan használt szervek a nyelv mellett a szív és a vesék. Húsosabb állagúak. Ezúttal nem voltak náluk. A dob mégis remekül jött ki. Tényleg nem érdemes tartózkodni a házi dob készítésétől, csak azért, mert nem találtál szívet vagy vesét. Azonban ne cserélje ki májra, lépre vagy tüdőre, mert teljesen más ízűek és állagúak, és nem illenek ide. Jobb szervek nélkül, mint a nem megfelelőeknél, amelyek elfednék a dob húsízét.

Előkészítés Házi dob, mint a Bánságban

Membrán előkészítés

1. A dobot meghatározott membránok töltik meg. Ezek az állat vakbélje, gyomra vagy hólyagja. Mindegyiknek más a mérete. Ezért többé-kevésbé házdob-összeállítást is tartalmazhatnak. Vakbélot használtam. Ez egy nagy "táska" kérődzőknek és azoknak, akik sok zöldséget fogyasztanak. Kereskedelemben kapható, sós, akárcsak a többi. A mellékletet csatolták, amelyet eltávolítanak. Ezért amikor kibontjuk a membránt, észrevesszük, hogy két lyuk van, mindkettő ugyanazon vég felé helyezkedik el.

Bármilyen típusú természetes membránt használjon, öblítse le jól vízzel kívül és belül, és tegye egy tálba hideg vízzel. Végül adjon apróra vágott hagymát a halakhoz, hogy megérezze az illatukat. Használat előtt gyakran cserélje ki a vizet, és engedje le. A vakbél kisebb nyílása nagyon szorosan kapcsolódik a hentes köteléhez. A nagy lyukon keresztül megtöltjük a dobot.

Az összetevőket felforraljuk és kicsontozzuk

2. Az igazi kihívás, amikor házi dobot készítek, az, hogy a darabok elférjenek a gyorsfőzőmben. A főzési idő körülbelül négyszer lerövidül, és mindent felforral a gyorsfőzőben. Ezúttal Vukomir volt olyan kedves, hogy mind a fejemet, mind a csonkját darabokra vágta, így elrendezhettem mindet az edényben.

3. A darabokat elrendeztem a gyorsforralóban. Végül hozzáadtam a nyelvet. Jól megmostam és előzőleg néhány órán át hideg vízben tartottam. Ha a dobhoz és a szívhez használja, amely erős izom, akkor a többi összetevővel együtt tegye a nyomástartóba. Csak a veséket kell másképp kezelni. A húsokat letakarjuk vízzel (1,5 liter vizet kaptam). Adjunk hozzá 1 teáskanál sót. Tegye rá a fedelet, és nyomás alatt főzze 1 órán át. Természetesen a húsokat a klasszikus fazékban is lehet főzni, csak 4-5 óra szükséges, hogy megfőzzük, hogy a csontról leváljanak.

Ha vesedobokat is használ, azokat hosszában be kell vágni. Éles késsel távolítsa el a fehér szálas hálót belülről. Tegye a megtisztított vesét egy tálba hideg vízzel és 1 teáskanál ecettel. Egy órán át hideg vízben hagyjuk őket, hogy elveszítsük a csípős szagot. Miután az összes többi összetevő megfőtt, főzzük a vesét 8 percig a hús felforrasztásából maradt levesben. Alig kell remegnie (nincs nagy forrás).

4. A főzési idő végén csak akkor nyissa ki az edényt, ha a belső nyomás csökkent. Figyelem, a forró gőzzel járó balesetek nagyon súlyosak lehetnek! Habverővel távolítsa el az összes húsdarabot, amelyet a dobhoz főztünk. Lecsepegtetjük őket, és egy tálcába tesszük kihűlni. A maradék levest a lehető legjobban zsírtalanítjuk.

A főtt hús kicsontozása és a nyelv előkészítése

5. Miután a dobhoz főzött húsdarabok lehűltek ahhoz, hogy megérintsék őket, gondosan kicsontozzuk. Ezután megfelelő darabokra vágjuk őket. Az összes darabot megtartjuk, a húst, a főtt szalonnát és a héjat is. A felesleges zsír benne van a levesben, ezért jól kell zsírtalanítanunk, nehogy túl kövér házi dobot kapjunk.

6. Amint azt elmagyaráztam-a nyelvtanulásnak szentelt cikk (kattintson a linkre), a nyelvet, legyen az tehén vagy disznó, meg kell tisztítani a felületi membrán felforralása után. Pontosan ezt tettem a dob főtt sertésnyelvével. Tisztítottam őket, miközben még forrók voltak az összes durva bőrtől, amely eltakarta őket.

7. Tisztítás után a nyelvet kb. 3 cm vastag szeletekre szeleteltem, és hozzáadtam a többi főtt húsdarabhoz a házi dobhoz.

Leves zsírtalanító

8. Feltételezem, hogy túl ragaszkodónak fogok tűnni, de még egyszer elmondom: a dob kocsonyás levest jól ki kell zsírozni. Ellenkező esetben a zsír a tetejére emelkedik, és egy dobunk lesz, amelynek egyik oldalán sok zsír, a másikon kocsonyás lé van. Tehát szűrje át a levet egy szitán, és óvatosan gyűjtse össze egy nagy kanállal annyi zsírt, amely a leves felett lebeg.

Ha több időnk van, akkor nagyon hatékony, ha a levet jól kihűtjük. A lé gélesedni fog, és a felszínen lévő zsír is megkeményedik, így kanállal könnyen eltávolítható. Ezt követően a levet kissé fel kell melegíteni, hogy újra folyékony legyen, mielőtt továbblépne.

Dob - az összetétel és a töltelék ízesítése

9. Egy nagy tálba tegye az összes főtt hozzávalót, a húst, a héjat, a szeletelt nyelvet, a szívet és a vesét, amelyet kis lángon főzték és darabokra vágva (ha használta őket). Gyakorlatilag nem fűszerezettek, a forrásban lévő só apró mennyiségben tartalmaz mindent, amit készítettünk. Ez a só csak elősegítette a hab koagulálódását, amelyet akkor távolítottam el, amikor a szitát leszűrtem a szitán. Langyos levet adunk hozzá az összetevők "összekapcsolásához". Nem kell teljesen lefednie őket.

A tálba belemértem az egész kompozíciót. 2,1 kg dobkompozíciót kaptam (hozzáadott lével). 35 gramm sót is adtam egyszer. Sok sónak tűnhet, de ne feledje, hogy minden hús sót fog húzni. Ezenkívül a dobot fel kell forralni, és a membrán átjárható, több sót veszít. Most is tettem a borsot, a zúzott fokhagymát és a paprikát. Ha akar, adhat hozzá szegfűborsot is. Óvatosan keverje össze, egyenletesen ossza el a fűszereket, és oldja fel a sót. Amikor megkóstolja a dobkompozíciót, jól kell éreznie, fokhagymásan és kissé sósabban, mint általában fogyasztja.

10. A dob feltöltéséhez több mint két kézre van szüksége. Valakit segítségül kell hívnia. Az egyik nyitott lyukkal fogja a membránt, a másik kiönti a kompozíciót. Vigyázzon arra, hogy a membránt tartsa állandóan az aprítógépen. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy nem képes ellenállni 2 kilogrammnál nagyobb dobkompozíciónak, ha a levegőben lóg. Kár lenne megtörni. Töltse meg a dobot anélkül, hogy túlságosan meghúzná. Ellenkező esetben forralás közben a készítmény kitágul, és a dob megrepedhet. Szorosan kösse össze a dobot, dupla csomóval, hentessel.

Házi dob - forr

11. A dob hozzávalóinak forralásából maradt levest egy 4-5 literes edénybe teszik. Olyan széles edényt/serpenyőt választunk, amely elfér a dobban. Ugyanakkor elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy a dobot folyadékkal lehessen borítani, vagy mi el tudjuk forgatni. Addig melegítjük a levest, amíg kissé forralni nem kezd. Óvatosan vegye a dobot egy nagy habzóval vagy egy spatulával, és hagyja, hogy a levesbe csúszjon. Ha nincs elegendő folyadék, töltse fel forró vízzel. Forraljuk házi dobunkat 30 percig, nagyon alacsony lángon, forrás nélkül. A főzési idő felénél óvatosan forgassa egyik oldalról a másikra.

12. Nem kell forralni a dobot 30 percnél tovább. Alapvetően csak a membránt főzzük. Az összes többi összetevőt felforraljuk és kenjük. A 30 perc végén nagy habverővel távolítsa el a dobot a folyadékból. Nagyon óvatosan emeljük meg, nehogy elszakadjon. Szintén nagy gonddal engedtük, hogy egy aprító csúszkáljon. Hagyja a dobot lehűlni, amíg teljesen kihűl. Ha két sík felületet akarunk elérni, akkor a dob fölé finoman elhelyezhetünk egy második iratmegsemmisítőt. Könnyedén megnyomja. Célszerű éjszakán át vagy akár 24 órával hidegen hagyni a dobot, mielőtt felvágná. Ez idő alatt a húsdarabokat átitatják a hozzáadott fűszerek jó íze.

Tálalás és megőrzés

Ha jól lehűlt, a dob füstölhető, ha úgy tetszik. Ön is elszívhatja, hideg keményfüstből. A felhasznált fa általában bükk. A füstölt dob látható itt: savoriurbane.com. Bevallom, hogy a nem füstölt dobot részesítem előnyben. Sokkal könnyebben emészthető, és ízlésem szerint még finomabb is, de ez mindenki preferenciáin múlik. Nyilvánvaló, hogy füstölve a dob egy kicsit tovább tartható, de nem túl hosszú ideig.

Ne gondolja, hogy ez hónapokba is telik füstölt házi kolbász vagy más nyersen szárított kolbász. A dob főtt kolbász marad. Hűtőszekrényben kell tárolni, és 4-5 nap alatt el kell fogyasztani, ha nem dohányzik. Ha elszívja, akkor a házi dob legfeljebb 10-12 napig tartható. Egyébként nálunk nagyon gyorsan elmúlik, nagyon szeretjük. Ezen kívül, amikor elkészítem, megosztom más előételekkel, hogy mindannyian frissen élvezhessük.