Házi savanyúság - uborka pácolása magyar módszer szerint
Évek óta lenyűgöznek minket László nyári uborkaedényei, amelyeket nedves kenyér borított, és csak néhány napig állt a napsütésben az udvaron. A minták finoman fűszeresek, kevésbé savasak és valahogyan mások voltak. A kenyérrel kapcsolatos dolog is elképesztő. Magyarországon vidéken gyakorlatilag minden család saját maga készít savanyított uborkát nyáron. Gyakran megtalálhatja őket Csárdason és a piacokon.
Hogy közelebb kerüljünk a titokhoz, kirándulunk a virtuális savanyúmeridiánhoz. Ez a szóalkotás valószínűleg az ORF érdekes hozzájárulására vezet vissza a kulináris előítéletekkel kapcsolatban 2005-től. Sokan nem is tudják, mi a különbség a pácolt uborka és az ecettel megkelt savanyúság között. Az ecetes uborka meridián nagyjából ferde vonalban halad Berlin és Bécs között. Németország északi és keleti részén, Lengyelországban, a Cseh Köztársaság egyes részein, Magyarországon és Oroszországban az emberek imádják ezt az uborka készítményt, nyugaton tőle az emberek a savanyúságot kedvelik. A fő különbség: a pácolt uborka természetes tejsavas erjesztéssel és többnyire ecet hozzáadása nélkül tartósítható.
Ecetes uborka természetes erjesztési folyamaton keresztül
A pácolt uborka elve mindig hasonló. Az uborkákat a kívánt fűszereket tartalmazó edénybe csomagolják, sós vízzel felöntik, letakarják és melegen tartják, hogy erjedjenek. A sótartalom biztosítja a nemkívánatos fermentációs folyamatok, például az alkoholos fermentáció vagy az idegen Kahm-élesztők elnyomását.
A pácolt uborka számos receptje magas, körülbelül 6% -os sótartalommal rendelkezik, azaz literenként 60 g. Például az orosz változat a Culinaria Russia szerint, ahol gyakran tölgyfaleveleket, ribizlileveleket, más gyógynövényeket vagy áfonyákat fűszerként adnak hozzá. Ez a magas sókoncentráció megtalálható K. Puhony, Artia Verlag Prague (1984) cseh „Természetesen megőrző” könyvében is. Az ilyen savanyított uborka sokáig megmarad, de íze is elég erős és sós. A magyar Kovászos uborka kevesebb sóval erjed, ezért finomabb.
Ázsiában is a tejsavfermentációt évezredek óta használják a zöldségek elkészítésére és tartósítására - Koreában a kimchi gyakorlatilag minden étkezés része. A cikk végén elmagyarázok valamit, ami valójában az erjedés során történik.
Összetevők ecetes uborka
(egy tipikus 5 literes üveg alapján):
Készítsük el a pácolt uborkát
Uborka és fűszerek rétegezve
A siker érdekében fontos a tisztaság. Öblítse le jól a forró savanyúságot. A tipikus magyar 5 literes pohár helyett kisebb poharak vagy mázas cserépedény is megfelelő. Az uborkát alaposan megmossuk, szükség esetén letisztítjuk, mindkét végét levágjuk, majd késsel körülbelül négyszer végig karcoljuk. Így a sóoldat később jobban elosztható benne. Az uborkát azonban nem szabad átvágni, és később ropogósnak kell maradnia. Most felváltva rétegezheti őket a fűszerekkel, a lehető legközelebb az edénybe. Tegyen kb 2 szelet kenyeret a tetejére, de a kovászból készült sötét kenyér előnyösebb. A kovász jelentése már a magyar névből is átvehető, a "Kovász" kovászot jelent, a Kovászos uborka pedig szó szerint "kovászos uborka". Ha viszont csak fehér kenyér áll rendelkezésre, akkor inkább a héját veszi, vagy kissé megpirítja. A kenyér biztosítja az erjedés gyors megindulását.
Savanyú korsó kenyérrel borítva
Közben kb. 2,5 liter vizet és kb. 2-3 halom evőkanál (kb. 50 gramm) sót forralunk fel, és hagyjuk kihűlni az oldatot. Most a langyos sós vizet önti a kenyérre a savanyú üvegbe, és töltse fel teljesen, amíg minden el nem fed. Az üveget lazán lefedik egy tányér vagy tál, így az eredetileg keletkező szén-dioxid kiszabadulhat. Az egyébként bosszantó gyümölcslegyeket (ezek a tippek segítenek) alig, vagy nem érdekli a sóoldat.
Most az üveget néhány napra napos helyre tesszük. Nem a fény, hanem a meleg a fontos. Jó időben az uborka 3-4 nap múlva készen áll, hűvös időben néhány nappal tovább tart. A pohárban jól látható, hogyan halad az erjedés az emelkedő buborékokkal, és az uborka színe egyre inkább elhalványul. A sóoldat tejszerűvé és zavarossá válik. Mielőtt az erjedés befejeződik, érdemes megkóstolni. Az uborkának kellemesen savanyúnak kell lennie, és még harapnia kell. Ha túl sokáig erjednek, az uborka pépes lesz.
Az erjedésben lévő "nap uborka"
A magyar napuborkákat a „Paprika találkozik Kardomommal” című leírásban nagyon hasonló módon írják le, és megtalálhatók a közös szakácskönyvekben. Eredeti magyar nyelvű recept rengeteg gerezd fokhagymával például a http://www.agraroldal.hu/kovaszos-uborka-recept.html weboldalon érhető el.
Maradjon pácolt uborka
Pácolt uborka sós lében tartva
Távolítsa el a kész savanyúságot az erjesztőüvegről, és jól öblítse le. Ezután szűrje át a sóoldatot egy ruhán (vagy legalább egy finom szitán). Most visszatette az uborkákat az edénybe, a nagy edénybe, vagy lehetőleg kisebb üvegekbe, és megtölti őket sóoldattal, hogy az uborka teljesen ellepje. Most az uborkákat jól lehűtve kell tartani. Az üvegeket is szorosan lezárhatja, mivel tiszta tejsavas erjesztéssel már nem keletkezik szén-dioxid. Fokozatosan a tejszerű, felhős sóoldat ismét kissé tisztábbá válik, de tejszerű marad.
Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve csak 5 napot ad az uborkának. Ha nem eszik meg korábban, 3 hétig hűtőszekrényben tarthatók - írja a Culinaria Hungary. László barátom akár több hónapot is jelent. Azt hiszem, nem fogom megtudni, mert mindannyian.
Ecetes uborka az étlapon
A pácolt uborka néhány nap múlva fogyasztható. Ha az erjedés még folyamatban van, a belseje még mindig csilloghat. A pácolt uborkát mindig jéghidegen kell tálalni - egészben vagy kockára vágva. Kellemes, pikáns frissítő kiadós kolbásszal (Kolbász) és sonkával, és sok szempontból külön köretként alkalmas sültekhez, húsételekhez, például a népszerű Pörkölthez vagy a baromfihoz.
A magyar stílusú savanyított uborka íze enyhébb és fűszeresebb. Az uborka eredendő íze jobban kijön, mert nem fojtja el az erős ecetsav.
Néhány magyar még a pezsgő ásványvízzel kevert savanyított uborka jéghideg sóját is egészséges üdítőként szereti a forróságban, ezt a BorStore-i Máté megerősítette nekem. Magyar Elek a savanyú uborkát ajánlja szakácskönyveiben a tökzöldségek megtöltéséhez. Az orosz konyha savanyú sós vizet használ a halpácokhoz, például párolt tokhalakhoz. Kipróbáltuk a receptet mindkét típusú savanyított uborka (orosz/magyar). Itt is sokkal elegánsabb volt az eredmény a magyar Kovászos uborkával.
Pácolt uborka párolt tokhal
Tudás: Mi erjed ott?
Szénsavas ecetes uborka? A tudatlanok gyakran figyelmeztetnek az uborka erjedésétől is, például ezen a fórumbeszélgetésen. Legalább pácolt uborka esetében ez egészen normális és kívánatos. A szag alapján könnyen meg lehet állapítani, hogy valóban van-e probléma az uborka erjesztésével.
A kovászból készült kenyér kiindulási segítséget nyújt a "napuborkához", mivel a kovász tejsavbaktériumok és élesztő kultúrát tartalmaz, így a kívánt erjedés gyorsan megindul.
Tudás: Mit jelent a savanyúság ideje?
A savanyúság kifejezést manapság leginkább szó szerint a nyári időszakra használják, amikor kevés az üzlet, a kultúra, a politika stb., Mert sok ember nyaral. Tehát a "nyári visszaesés" szinonimája. A kifejezés azonban jiddisből származik, és semmi köze az uborkához és a savanyúhoz. Mindenesetre nyáron esik, amikor az első friss savanyúság vagy savanyúság elérhető.
Magyarul is ismert a megfelelő „uborkaszezon” kifejezés, és a jelentés valószínűleg átkerült a németből. Magyarországon az "uborkaszezon" szó szerint a nyári időt jelenti, ahol mindenhol a friss "kovászos uborka" van.