Hekk recept zöld spárgával és pácolt mustármaggal

Fekete szürke tőkehal, zöld spárga és pácolt mustármag főzéséhez

Készítmény: 1 nap / Felkészülési idő: kb. 60 perc/Nehézségi szint: Közepes/kalóriatartalmú szürke tőkehal: 93 kcal (100 g)

4 fő részére
400-500 g	Tőkehal filé, bőrön, csontozva
10.	Zöld spárga
4 teáskanál	Pácolt mustármag
3 dl	halállomány
Valami	Könnyű olívaolaj
Só és bors a malomból
halállomány
A nyelvhal, a rombuszhal és a tengeri sügér csontjai
½	édeskömény
½	paradicsom
¼	póréhagyma
1	Mogyoróhagyma
1 lövés	Noilly Prat
4 evőkanál	Mustármagok
2 lövés	ecet
1 evőkanál	édesem
só

Áztassa a mustármagot egy éjszakán át.
Áztassa a csontokat hideg vízben körülbelül 2 órán át, mielőtt elkészítené az alapot. Öntsön.
Készítse elő a zöldségeket, és vágja le kezelhető darabokra.

Keverje össze a mustármagot az áztató vízzel, az ecettel és a mézzel. Forralj fel mindent egyszer, és hagyd, hogy egy kicsit meredek legyen. Ezután töltse be megfelelő poharakba.
Húzza meg az ürített csontokat egy olívaolaj érintésével. Add hozzá a zöldségeket, öltözzön fel. Csinálj mindent egy kis Noilly Prat segítségével. Töltse fel vízzel. Pároljuk meg és pároljuk 30 percig. Távolítsa el a csontokat.
10 percig főzzük újra ezt a főzést, és redukáljuk. Átadni. Használat.
Távolítson el kb. 3 cm-t a spárga végétől. Hámozzuk meg kb. 1/3-át. Ropogósra főzzük sok sós vízben. Öntsön. Elriasztja. Folytassa a lecsepegtetést.
Vágja le a 8–10 cm hosszú hegyeket. Foglalások. Vágja a botmaradványokat 1 cm-es darabokra. Főzzük bele a halalapba, és ízlés szerint fűszerezzük.
A spárga végét a keverőben pürésítsük a halállományba. Fokozatosan keverjünk hozzá egy kevés olívaolajat. Pass és fűszerezzük ízlés szerint.
Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
Adagolja a halakat medalionokba. Fűszerezzük sóval és borssal. Forró olívaolajon sütjük. Tegye a sütőre kész serpenyőt a sütőbe. Fejezze be ott a főzést 2-3 perc alatt.

A halakat mély, felmelegített tányérokban tálalja. Tetejére spárga tippeket. Tetejére egy teáskanál mustármagot. Öntsük a spárgamártást a hal köré.

A spárga friss, ha merev és rugalmatlan, vagyis amikor szinte üvegesre törik. A kapunak még mindig enyhén nedvesnek kell lennie.
Mielőtt elkapná a szürke tőkehalat, húzza ujjaival a húst. Ha csontokat érez, távolítsa el őket csipesszel.
Hagyja a filét a bőrön. Így a halhús főzés után is összetart. Ez nem tud szétesni, ha a lemezbe helyezzük.

Nagyon személyes recept Martin Dalsass-tól

Talvo by Dalsass
7512 St. Moritz-Champfèr GR
Tel .: 081 833 44 55
Hétfő, kedd zárva
Michelin: 1 csillag