Helyesen készítse elő a grillezett húst

Jelenlegi

További finom recepteket itt talál.

Ismeri már a szakácskönyvünket és a receptkártyáinkat?

Helyesen készítse elő a grillezett húst

A túl forrón és túl hosszú ideig grillezett ételek rákkeltő anyagokat tartalmaznak

(dge) Ha az ételt felmelegítik, sok anyag keletkezik az ételen vagy az ételben. Ilyenek például a pörkölőanyagok és aromák, amelyek a grillezett és sült ételek tipikus illatát és ízét alkotják. A kívánt reakciótermékek mellett vannak olyan anyagok is, amelyek károsak lehetnek az egészségre. Ide tartoznak a heterociklusos aromás aminok (HAA) és a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH). Állatkísérletek során ezek nagy dózisa rákot okozhat. Jelenleg nem zárható ki az emberben előforduló karcinogén hatás.

A HAA főleg a szétszórt vagy grillezett hús felületén keletkezik. Minél sötétebb a hús sült vagy grillezett, annál több HAA keletkezik. A PAH-k nagy mennyiségben fordulnak elő, ha az ételt nem megfelelően grillezik, füstölik vagy szárítják, és ha nyílt, füstölő tűzzel érintkezik. Például, ha húsból és halból származó zsír vagy a pácból származó olaj a parázsba, vagy elektromos grill esetén a fűtőtekercsbe csöpög. Ha szénnel grillezünk, oldalán parázs van, a grillezendő étel nem szennyezett PAH-val.

A német Táplálkozási Társaság e. V. (DGE) 12. táplálkozási jelentésében tájékoztat a káros reakciótermékek kialakulásáról és ellátásáról az élelmiszerek melegítésével. Ennek minél nagyobb elkerülése érdekében a DGE a következő tippeket adja a barbecue szezonra: Távolítsa el a húst a grillről, amint megsütötték. Ha szénen grillezve „parázs alulról”, válasszon sovány húst. Helyezzen zsíros húst alumínium grilltálcákba vagy alumíniumfóliára, hogy megakadályozza a zsír lecsöpögését a szén parázsába. Ne egyen nagyon sötét vagy elszenesedett területeket az ételeken. Jobb, ha nem grillezünk pácolt húst és kolbászterméket. Pácolt ételek grillezésénél rákkeltő nitrozaminok alakulhatnak ki.

háttér-információ

Heterociklusos aromás aminok (HAA) fehérjében gazdag ételek, például hús és hal aminosavakból vagy fehérjékből történő magozásakor vagy grillezésénél fordulnak elő, főleg 150 ° C feletti hőmérsékleten. Főleg a magas hőmérsékletre melegített hús és hal felszínén találhatók. Minél hosszabb és melegebb hőmérsékletű - vagyis minél sötétebb a hús vagy a hal felülete -, annál magasabb a HAA tartalma az ételben. A sötét pörkölt maradék alapján készített szószok szintén tartalmaznak HAA-t. A borban és a sörben is rendkívül alacsony koncentrációban találtak HAA-t.

A szervezetben található HAA anyagcseretermékei, az úgynevezett nitrénionok reagálhatnak a DNS-sel, és mutagén hatást fejthetnek ki. Állatkísérletek során a HAA-k rákot okoznak, ami azt jelenti, hogy rákkeltőek. A legtöbb HAA vastagbélrák, ezért vastagbélrákot okozhatnak. A jelenlegi ismeretek szerint a HAA bevitele étellel általában napi 1 µg/fő. Ezeknek az étellel együtt fogyasztott nagyon kis mennyiségeknek köszönhetően a vastagbélrák kialakulásának kockázata az emberek számára nagyon alacsony. Mivel azonban az emberekben jelenleg nem zárható ki a rákkeltő hatás, és nincs ilyen küszöbérték, a HAA kialakulását a háztartásokban történő élelmiszer-előállítás révén a lehető legkisebbre kell csökkenteni. 1 Ezt a német rákkutató központ tudósai is megerősítették, akik egy európai kohorszvizsgálat adatai alapján azt találták, hogy az adenomák - a vastagbél szöveti változásai, amelyek gyakran a vastagbélrák elődei - aránya azokban az emberekben volt a legmagasabb, akik sok grillezett és fűszeres sült ételt fogyasztottak, és velük együtt nagy mennyiségű HAA-t fogyasztott. 2

Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) környezeti vegyi anyagként mindenütt jelen vannak. Ezen anyagcsoport legismertebb képviselője a benzo [a] pirén. A PAH-k a fa, szén, üzemanyagok, dohány hiányos égési folyamataiból, valamint a dohányzásból és a grillezésből származnak. Az aktív és passzív dohányosok nagy dózisú PAH-knak vannak kitéve a dohányfüstön keresztül. Például a PAH-k olyan lágyítóolajokon keresztül kerülnek a fogyasztókhoz kapcsolódó termékekbe, mint például a játékok, amelyeket gumi és műanyagok gyártása során adnak hozzá, és amelyek már PAH-kkal szennyezettek, és így a bőrön keresztül felszívódhatnak.

Az állatkísérletekben a PAH-k rákkeltő és mutagén hatással bírnak, károsítják a szaporodást és az immunrendszert. A PAH bevitelének emberre gyakorolt hatásairól szóló tanulmányokat még nem tették közzé. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) számításai szerint azoknál az embereknél, akik étrendjükkel átlagosan PAH-tartalmat fogyasztanak (napi kb. 1700 ng), várhatóan alacsony a rák kockázata. Azoknál az embereknél, akik az átlagosnál nagyobb mennyiségű PAH-t fogyasztanak el étellel (kb. 3100 ng naponta), a számítások rák kockázatát sugallják. Ezért elővigyázatosságból minden erőfeszítést meg kell tenni az élelmiszerek PAH-val való szennyeződésének elkerülése vagy a lehető legnagyobb mértékű csökkentése érdekében. 1

A DGE a 2012-es táplálkozási jelentés megfelelő fejezetében ismerteti az élelmiszer-biztonság ezen és egyéb aspektusait. A 2012. évi 12. táplálkozási jelentés a következő cikk alatt érhető el. 212300 32,00 EUR áron, plusz szállítási költségek a DGE-MedienService-től a www.dge-medienservice.de címen, telefon: 0228 9092626, fax: 0228 9092610 info (at) dge-medienservice.de. A kötet tartalmazza a táplálkozási jelentést CD-ROM-on, és könyvesboltokban is beszerezhető (ISBN: 978-3-88749-232-8).

Szerző: Oec. trófea. Angela Bechthold, tudományos egység
Szerkesztőség: Dr. Eva Leschik-Bonnet, tudományos egység
Tudományos tanácsadás: A DGE elnöksége (PD Dr. Jakob Linseisen, prof. Dr. Michael Petz)

1 Steinberg P: Élelmiszerek hevítéséből származó szennyező anyagok. In: Német Táplálkozási Társaság (Szerk.): 2012. évi 12. táplálkozási jelentés. Bonn (2012) 305-311
2 Rohrmann S, Hermann S, Linseisen J: A heterociklusos aromás aminbevitel növeli a kolorektális adenoma kockázatát: egy prospektív európai kohorszvizsgálat eredményei. American Journal of Clinical Nutrition 89 (2009) 1418-1424