Hentes Dasenbrock - 3. rész - Édes kenyér
3. rész - Édes kenyér
A Bries valószínűleg az egyik legfinomabb húsdarab, amelyet kaphat. Még ha a belsőség sem mindenkinek való, ezt az abszolút lágy húst mindenképpen ki kell próbálni. Annak érdekében, hogy a remek darabot igazságossá tegyem, kiválasztottam egy különleges receptet, remek társaival.
Az édes kenyér, amelyet néha borjútejnek is hívnak, Milcher, Midder vagy Schweser a borjú csecsemőmirigyjét jelöli. A szerv az immunvédelmet szolgálja, főleg fiatal állatoknál, ebben az esetben a borjúnál, és növekszik az életkor előrehaladtával - éppen ezért csak borjaktól kapható, felnőtt szarvasmarháktól azonban nem.
A normálisan 250-300 g súlyú (de esetenként több) szerv nagyon finom felépítésű, szinte fehér és alakja miatt kissé emlékeztet az agyra.
Az édes kenyereket finom héjak borítják, amelyeket el kell távolítani, mivel főzésükkor megkeményednek.
Nem igazán rajongok a belsőségekért, de ki akartam próbálni az édes kenyeret. Olyan receptet választottam, amely tartalmaz egy jó mártást, ami viszont kiváló minőségű alapanyagon alapszik. Az erre vonatkozó utasításokat a kis trilógiám 1. részében találja meg.
Az édeskenyér elkészítéséhez először hideg vízzel le kell öblíteni. Ezután friss, hideg vízzel egy tálba teszi, ahol egy-két órát hagyja ülni. Ez kissé megkönnyíti a bőr lazítását.
Ha ez nem sikerül elég jól, akkor előkészítheti egy serpenyőben sós vízzel és egy kis ecetes ecettel - a vizet nem szabad forralni, hanem éppen a forráspont alatt kell tartani.
Itt lemondtam az előkészítésről. Az édeskenyér két órán át feküdt a vízben, utána a bőr többsége eltávolítható volt. Ezután ismét vízbe tettem, miközben a maradék hozzávalókat előkészítettem, hogy utána eltávolíthassam a maradék héjakat.
Íme az összetevők 4 fő számára:
(Kis megjegyzésként azt kell mondanom, hogy a köreteket jelentősen csökkentett mennyiségben készítettem - ezért az itt látható képek lényegesen kisebb adagokat mutatnak)
1 kg édes kenyér
10 ujjnyi vastag sárgarépa
500 g baba spenót
2 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
60 g vajat
Liszt
só, bors
Tisztított vaj (vagy a csontokból származó borjúzsír - lásd az 1. részt) sütéshez
500 ml borjúszósz - az 1. rész receptje szerint
Egy édes-savanyú kapribogyóból készült öntet is szerepel benne.
Ehhez szüksége van:
50 g kapribogyó sós lében
50 ml olívaolaj
35 g porcukor
3 evőkanál fehérborecet
A kapribogyókat szitára tesszük és tiszta vízzel leöblítjük. Ezután meg kell szárítani őket egy papírtörlővel.
Ugyanakkor a cukrot és az ecetet sűrű szirupig forralja, majd hozzáadja a kapribogyót. Keverje jól össze, majd lassan adja hozzá az olajat.
Most lassú tűzön pároljuk, amíg a víz el nem forr, és csak az olaj marad.
Öntsük egy tálba, és hagyjuk kihűlni, a szósz szépen besűrűsödik.
A kapribogyók természetesen nem mindenkinek szólnak, de ez a szósz nagyon jó. Igazán remek öntet a húshoz, és nagyon nagy ellentétben áll a többi ízzel, különösen a borjúszósszal!
A spenótot rövid ideig mossuk, majd forrásban lévő sós vízben csak néhány másodpercig blansírozzuk. Azonnal halássza ki újra, és öblítse le hideg víz alatt. Ezután nyomja ki az összes vizet és tegye félre.
A spenótot ezután egy serpenyőben melegítik fel, közvetlenül tálalás előtt, jó trükk vajjal (kb. 10 g) és durva sóval.
A sárgarépához a gerezd fokhagymát meghámozzuk, félbevágjuk, majd a felét enyhén áttörjük egy serpenyő aljára. A sárgarépát szintén megpucoljuk, átlósan darabokra vágjuk, és a fedeles edénybe tesszük a maradék vajjal és a babérlappal a fokhagymával együtt.
A sárgarépát közepes lángon főzzük, amíg színeződnek és puhák nem lesznek - bár még mindig haraphatnak egy kicsit.
Az édes kenyeret, ha még nem bomlott fel magától, megfelelő darabokra vágjuk, megsózzuk, borsozzuk, majd lisztezzük.
Ugyanakkor hagyjuk, hogy egy serpenyő felforrósodjon, megolvasztjuk benne a derített vajat vagy borjúzsírt, és az egészet megsütjük. Ezután vegye le a hőt, tegyen egy fedelet a serpenyőbe, és hagyja néhány percig főzni - alternatív megoldásként tegye a serpenyőt az előmelegített (200–250 ° C) sütőbe, és ott fejezze be a főzést.
Tálaláshoz először a borjúszósszal készített mártást teszik a tányérra, és rákenik a sárgarépát és a spenótot. Az édes kenyér medalionokat a tetejére helyezzük, és öntetként az édes-savanyú kapribogyaszt tartalmazzák.
Ha úgy tetszik, díszítheti az edényt kapribogyóval.
A csemegekenyerek hihetetlenül lágyak, szinte puhák és a többi aromával együtt igazi ízélményt nyújtanak. Ha valami nagyon különlegeset szeretnél az asztalra hozni, mindenképpen próbáld ki ezt a receptet.
Mindenesetre jó étvágyat kívánok!