Hervé Ez jó tipp a leveles tészta sikeréhez - a jelenlegi konyha
Erre a gombra kattintva adja hozzá ezt a cikket a kedvenceihez !
Hervé Ez egy francia tudós, aki az INRA (Országos Agronómiai Kutatóintézet) keretén belül kulináris átalakulásokat tanulmányoz. Valójában az egyik megalkotója annak, amit molekuláris gasztronómiának neveznek. Évek óta szorosan együttműködik Pierre Gagnaire nagyszerű séfjével. Ebben a részben feltárja tippjeit és trükkjeit, hogy soha ne hagyjon ki semmit a konyhában.
A recept elvileg
A leveles tésztának sok receptje van, anélkül, hogy a fordított leveles tésztát is figyelembe vennénk, de mind ugyanazon célt tűzik ki: olyan készítmény előállítását, amelynek ropogósságát a nagyon vékony száraz levelek egymásra helyezésének köszönheti. Esettől függően előfordulhat, hogy ezeket a lapokat el akarjuk választani vagy nem választják el széles körben, a megsült tésztadarabok nagyon duzzadtak, vagy éppen ellenkezőleg, meglehetősen tömörek.
Eredetileg ezeket az eredményeket úgy kapták meg, hogy egy nagyon vékony lapot tekertek magukra, ami a rétes, a krumpli, a pastis gascon stb. Elve, de a leveles tészta találmánya lehetővé tette, hogy könnyebben több ezer lapot nyerjenek. Ennek érdekében egy réteg vajat teszünk egy tésztarétegre, és ismételten hajtogatjuk.
Hány lepedő egy leveles tésztában ?
Amikor egy réteg vajat teszünk egy "tempera" rétegre (lisztből, vízből, sóból készült tészta; ha akarunk, adhatunk hozzá vajat is), akkor kapunk egy réteg vajat és egy réteg tésztát (nyilván!). Aztán ha lezárjuk a temperát a vajon, mint például egy levél körüli borítéknál, akkor két réteg tészta és egy réteg vaj van.
Ha meghosszabbítjuk az egészet, és háromra hajtjuk („fordulat”), akkor 3 réteg vajat és 4 réteg tésztát kapunk (amikor egy réteg tésztát összehozunk egy másik réteg pasztával, akkor a két réteg összeolvad és eggyé válni). Ezután, ha meghosszabbodunk, és hogy ismét háromra hajtjuk, akkor 9 réteg vajat és 10 réteg tésztát kapunk (gondoljunk csak az elemi számítás régi problémájára, az oszlopokkal és az intervallumokkal). A következő fordulatokra (szokásosan hatot végzünk) 27, majd 81, majd 243, majd 729 réteg vajat, tehát 730 réteg tésztát kapunk.
Hogyan főzzünk leveles tésztát
A főzés célja nyilvánvalóan a liszt kémiai módosítása: a barnulás ízt ad neki. Ugyanakkor a vaj átalakul: a zsír elválasztja a lapokat, és vize, akárcsak a temperában levő víz, elpárolog, ami a lepedők visszaszorításához vezet: a leveles tészta megduzzad.
Miért kell sokáig főzni (és ezért nem túl meleg hőmérsékleten)
A leveles tészta olyan, mint egyfajta dupla üvegezésű szuperüveg: a lapok közötti levegő jó hőszigetelő. Ezért kell időt szakítani a főzésre, hogy a belső rétegek jól módosuljanak. Gyakori hiba a leveles tészta túl sokáig történő főzése: a belseje nyers, puha marad, és nincs elég ropogósság.
A fagyasztott tészta jobban duzzad ?
Egy molekuláris gasztronómiai szemináriumon teszteltünk egy "kulináris precizitást" (tippeket, trükköket, mondákat, közmondásokat, trükköket jelölünk ki), nevezetesen azt, hogy egyesek szerint a fagyasztott leveles tészta jobban megy, mint a friss tészta. Készítettünk hát egy leveles tésztát; aztán kettéválasztjuk. Az egyik fele megdermedt, a másik fele pedig azonnal megfőtt. Aztán kivettük az első felét a mélyhűtőből, és ugyanabban a sütőben, ugyanazon a hőmérsékleten sütöttük, és összehasonlítottuk a két tésztát: ugyanúgy megdagadtak.