Hidegen sajtolt olajok - mik ezek és hogyan állítják elő őket
Tudta, hogy Olaszországban a nagy termelők a borokéhoz hasonló hideg sajtolású olívaolaj kóstolókat készítenek?
Vagy hogy Egyiptomban néha csak a ragasztót eszik ugyanazon olívaolaj kíséretében, szintén intenzív zöld színű, nagyon aromás és ugyanolyan kissé keserű és kissé borsos ízű.?
Valójában még az olajok is besorolhatók banán vagy szuper klasszikus kategóriába, egyesek rendkívül finom, gyümölcsös-virágos ízűek, frissen kaszált fűaromákkal és valószerűtlen fluoreszkáló zöld színnel rendelkeznek.
Nálunk hidegen sajtolt olajok (különösen a napraforgó) a ’90 -es évek után kezdett félénken megjelenni a polcokon, majd lassan a világ elkapta ízüket.
Időközben megnyílt a piac, kezdett jönni a híres olívaolaj, majd mindenféle ritkaság, például szezámolaj.
Igaz, hogy a kóstolásra használt olajok még nem léptek be hazánkba, kivéve valószínűleg a kiváló osztályú éttermeket, de még mindig sok olaj van nálunk.
Mik azok a hidegen sajtolt olajok ?
A hidegen préselt olaj olyan olaj, amelyet olyan termelési technológia alkalmazásával állítottak elő, amely alacsony hőforrás alkalmazásával jár.
Mivel magasabb hőmérséklet alkalmazásakor a préselési folyamatban ez elősegíti az olaj fluidizálását és nagyobb mennyiségű azonos mennyiségű nyersanyag elérését, így jobb hozamot. Igaz. De ehelyett a hő hatására az olaj aromája és színe leromlik, táplálkozási értékének csökkenésével együtt.
Emiatt a hidegen sajtolt olaj általában drágább, mint a szokásos kereskedelmi olaj (amelyet a préselés mellett szénhidrogének segítségével extrahálhatunk, majd különféle finomítási eljárások következnek: elszíneződés, szagtalanítás stb. hogy fogyasztásra alkalmas legyen). A hidegen sajtolt olaj ugyan drágább, de sokkal jobb minőségű is.
A "hidegen sajtolt olaj" kifejezésre különböző előírások vonatkoznak, az eredetétől függően, azaz a világ mely részén gyártották.
Az Európai Unióban például a hidegen sajtolt olajat olyan környezetben kell előállítani, amely soha nem haladja meg a bizonyos hőmérsékletet. A hőmérséklet az olajtól függően változik, de általában 27 Celsius fok körül alakul .
Ezzel szemben az Egyesült Államokban az olaj címkézése nincs szabályozva, így a "hidegen sajtolt olaj" valójában a hidegen sajtoláson kívül más körülmények között nyert olaj is lehet. A fogyasztóknak látást, illatot vagy ízt kell használniuk annak megállapítására, hogy az olaj valóban hidegen sajtolt-e vagy sem.
Hidegen sajtolt olaj megszerzése
Az olaj megszerzéséhez a nyersanyagot (diófélék, magvak, gyümölcsök stb.) Pasztává alakítják.
A paszta lassú keverésen keresztül dagasztási folyamaton megy keresztül, amely ösztönzi az olaj felhalmozódását.
Az olaj kivonásához nyomást gyakoroljon a pasztára, ezzel kényszerítve az olajat.
Melegpréselés esetén a paszta melegítése az olaj viszkozitásának változásához és jobb áramlásához vezet, ami növeli az olajtermelést. Egyes gyártók összekeverik a pasztát forró vízzel, vagy a sajtot melegítik a sajtolás előtt.
Az igazi hidegen sajtolt olajat (az úgynevezett extra szűz) csak a megfelelő paszta első sajtolásával nyerik.
Az olaj előállítása után szűrjük az esetleges szennyeződéseket, majd palackozzuk.
Egyes vállalatok olcsóbb olajat állítanak elő, amelyet valójában a nagynyomású környezetben előállított préselt olajpogácsából (úgynevezett "olívaolaj" - olajbogyó esetében) nyernek. Néha a második préselés során nyert olajnak is nevezik.
Nagy nyomásra van szükség bizonyos alapanyagok, például diófélék vagy néhány mag esetében, amelyek vastag süteményt hoznak létre, és ennek az a hátránya, hogy a magok dörzsölésével növelheti a hőmérsékletet.
Néhány ilyen módon nyert olajat még mindig hidegen sajtolhatunk, mert a hőmérséklet növekedése nem jelentős.
Ezért a vállalatok kötelesek ezeket az olajokat megfelelő címkével ellátni olyan készítmények segítségével, mint a "hidegen sajtolt olaj tortaolaj".
A gazdasági okokból kinyert "süteményben" maradt kis mennyiségű olaj miatt a jobb ízlés érdekében szűz olajjal keverik össze, így mindenféle "fajta" megjelenik a piacon (például 20% szűz maradék torta, stb.).
Az olajat világszerte hagyományosan olajos magvakból nyerik ki: szójababból, napraforgóból és más forrásokból, például olajbogyóból és kukoricából. Más növényeket főleg a műszaki területen használtak, mint például: repce vagy len.
Az utóbbi időben a kutatásnak köszönhetően lehetővé vált, hogy az olaj szinte minden növényből kinyerhető, különösen annak magjából, amelyek természetesen a legnagyobb mennyiségű zsírt koncentrálják.
Így a festékiparban használt len terápiás alkalmazást talált, vagy a szőlőmag, amely egészen a közelmúltig hulladék volt, nagyon keresett lett, csakúgy, mint a gabonafélék, amelyek szintén nem szemek forrásává váltak. önmagában, de a magas zsírtartalmú csíráik miatt, és a lista folytatódik.
Továbbá, mivel ezeket az új olajforrásokat nem olyan ipari mennyiségben állítják elő, mint a hagyományosakat, és az előállítási folyamat nehezebb az alacsonyabb lipidtartalom miatt, mint a hagyományos forrásoknál, ezeket az olajokat általában még nagyobb mennyiségben csomagolják. kicsi és áruk sokkal magasabb, mint bármelyik étolajé.
Hidegen sajtolt olajok használata
Sok csúcsszakács úgy véli, hogy a hidegen sajtolt olaj kiváló aromával rendelkezik, és főleg specialitásaiban használják. Olyan kötések és készítmények esetében, amelyekben az olaj aromája fontos szerepet játszik, a hidegen sajtolt olaj általában jobb, mint a többi olaj, ezért előnyösebb.
Ha azonban az olajat főzéshez használják, a fogyasztóknak jobban kell aggódniuk az általuk használt olaj füst- vagy égési pontja miatt. Általában a füstpont annál magasabb, minél finomabb az olaj (kevesebb anyag éghető el).
Először is definiáljunk néhány, a témához kapcsolódó kifejezést:
Füstpont (égő)
Az olaj égési pontja az a hőmérséklet, amelyen füstölni kezd, visszafordíthatatlanul megváltoztatja tulajdonságait, lebomlik glicerinné és szabad zsírsavakká, a glicerin pedig az akroleinná égés következtében is átalakul, alattomos mérgező anyag, valódi pusztítást az emberi testben.
Bár a finomított olajok égési hőmérséklete magasabb, mint a hidegen sajtolt olajoké, finomítással olyan hőmérsékleteket érnek el, amelyek meghaladják a füstpontjukat, és kémiailag és fizikailag is feldolgozásra kerülnek, végül sokkal mérgezőbbek, mint a hidegen sajtolt olajok füstje.
Telített zsírok
A hidrogénatomokkal telített zsírokat "rossz" -nak tekintik, ezek felelősek a vér teljes koleszterinszintjének - különösen a "rossz" -LDI - növeléséért, növelve a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, de számos tanulmány kimutatta, hogy bizonyos típusú A telített zsírok nagyon gyorsan metabolizálódnak, azonnal energiává alakulnak, és soha nem tárolódnak.
A magas telített zsírtartalmú ételek szobahőmérsékleten szilárdak maradnak.
Telítetlen zsírok
Ezek az úgynevezett "jó, egészséges" zsírok, amelyekre a szervezetnek életfontosságú funkcióihoz és a zsírban oldódó A, D és E vitaminok felszívódásához van szüksége.
Lágy vagy akár folyékony állagúak alacsony hőmérsékleten, például a hűtőszekrény hőmérsékletén.
A kettős kötések számától függően lehetnek egyszeresen telítetlenek (egyszeres kettős kötések) és többszörösen telítetlenek (több kettős kötéssel).
Egyszeresen telítetlen zsírok
Gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban. Növelik a "jó" koleszterin szintjét és kevésbé a "rossz" koleszterin szintjét.
Ebbe a csoportba tartozik az olajsav, amely a természetben a legelterjedtebb és amely a test által természetesen előállított és az omega-3 és az omega-6 helyett használt omega-9 zsírsavak képződésének alapja, ha ezek nem találhatók meg mennyiségben elég.
Többszörösen telítetlen zsírok
Gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban, amelyek nagyon fontosak a test számára, de amelyeket nem képes előállítani, csak a növények szintetizálják.
A többszörösen telítetlen zsírsavak, más néven esszenciálisak (AGE), az omega-3 (linolénsav) és az omega-6 (linolsav) alapvető szerepet játszanak az agy működésében, valamint a test normális növekedésében és fejlődésében, hatékonyan hatnak a dermatológiai és osteo-ízületi gyulladásokra., támogatják az artériák hajlékonyságát, fluidizálják a vért, az omega-3 AGE szintén a nyomásukra hat.
Az elfogyasztott zsírsavak optimális aránya
AG esetében általában napi 1: 1: 1 (telített: egyszeresen telítetlen: többszörösen telítetlen) és 5: 1 AGE omega-6: omega-3 (kb. 2 g/nap omega-3 férfiaknak és valami) napi bevitele ajánlott. kevesebb a nőknél).
Transz-zsírsavak
A transzzsírok (AGT) a telítetlen GA izomerjei, és kémiai vagy fizikai tényezők hatására fordulnak elő, ritkán enzimatikusak, különösen hidrogénezés után.
Bár a legtöbb AGT káros az egészségre, vannak különösen előnyös formái is, például a konjugált linolsav.
Milyen hőmérsékleten érik el az élelmiszerek feldolgozásuk során?
• Az edények forralása hőmérsékletüket maximum 100⁰C-ra, a víz forráshőmérsékletére emeli.
• A serpenyőben történő sütés a láng méretétől függően 175-191⁰C hőmérsékletre hozza az ételt. A serpenyőben történő "sütés" egészséges módja az olaj és víz keverése, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 100⁰C-ot.
• A "grillezett" hőmérséklet meghaladja a 230⁰C-ot.
• A sütőben egyszerűbb, mert a sütési hőmérséklet a felhasznált olajnak megfelelően állítható be.
Az olajok osztályozása égési pontjuk (füst) szerint
# 1. Alacsony füstölésű olajok:
- finomítatlan len-, sáfrány-, napraforgó- és repceolajok - 107⁰C;
# 2. Közepes füstölésű olajok:
- finomítatlan mogyoró-, szójabab-, dió-, kukorica- és olívaolaj -160 -1C,
- kenderolaj - 165⁰C,
- finomítatlan kókusz- és szezámolajok - 177⁰C,
- finomítatlan avokádóolaj 190⁰C,
- mandulaolaj -216⁰C,
- szőlőmagolaj - 216⁰C;
# 3. Magas füstölésű olajok:
- pálmaolaj - 230⁰C.