Higiéniai előírások az élelmiszeriparban
A kórházban viselt hamis ékszerek és körmök - a betegség forrása
Higiénés normák az élelmiszeriparban
Az élelmiszeriparban a higiéniai előírások betartása elengedhetetlen feltétel a tejiparban. Ez a szempont biztosítja a tej mint nyersanyag és a feldolgozása után kapott termékek kiváló minőségét.
Higiénia az élelmiszeriparban: Általános szabályok, nem összefoglalók
Az embernek különösen fontos szerepe van a mikrobiális szennyezés korlátozásában vagy elérésében. Gyakran a természetes mikroflóra hordozója, amely a test különböző területein helyezkedik el: kéz, száj, orr, belek, bőr stb. Ugyanakkor az ember hordozza és eltávolítja a baktériumokat, amelyek szennyezhetik az ételt. Ez a szennyeződés sokkal veszélyesebb azoknál a termékeknél, amelyek hőkezelésen nem esnek át.
A Salmonella, Shigella, Escheria coli stb. Csoportba tartozó baktériumokkal szennyezett tej és tejtermékek súlyosan megrészegítheti a fogyasztókat. Vannak olyan jelenségek, amelyek betegség esetén szigorú egyéni higiéniával, a munka megszakításával és az orvoshoz történő bemutatással elkerülhetők.
Az állatok, különösen a betegek, a tej fertőző forrásai. A mikroorganizmusok a tejet közvetlenül a galaktofor csatornákból, vagy trágya, szőr stb. Útján jutják el.
A közvetlen szennyeződés vagy a keresztszennyeződés veszélye minimalizálható a termékek előállítása, szállítása és tárolása során az üzemeltetők által, akiknek meg kell felelniük az előírt higiéniai előírásoknak.
Az élelmiszeripar higiéniai normái nem kötelezőek
Az élelmiszeripar higiéniai normáinak ismerete és betartása soha nem volt opcionális. Köztudott, hogy bármilyen finom és vonzó is, a tejtermékek gyorsan alkalmatlanná válnak, hatással lehetnek a fogyasztókra. A gazdaságokban, gyűjtőállomásokon vagy tejüzemekben tejtermelési tevékenységet végző piaci szereplők kötelesek biztosítani, hogy a termék megfeleljen az egészségügyi követelményeknek.
Ezekben az egységekben a tevékenységek jó fejlődése arra kötelezi az üzemeltetőket-adminisztrátorokat, hogy képezzék az alkalmazott személyzetet a személyes higiénés és egészségügyi-állat-egészségügyi intézkedések betartása és alkalmazása érdekében. Ugyanakkor megfelelő védőfelszereléssel kell ellátniuk a munkavállalókat a tej és/vagy tejtermékek gyűjtésére és kezelésére.
A tejipar személyzetének kötelessége betartani a kötelező egészségügyi előírásokat. Ez biztosítja a termékek gyártásának higiéniai körülményeit és elkerüli az ételmérgezés terjedését. Az alkalmazottaknak kedvező orvosi véleménnyel kell rendelkezniük, és rendszeres orvosi vizsgálatokon kell részt venniük, amelyeket külön jogszabály állapít meg.
Az üzemeltetők-adminisztrátorok vagy a munkacsoport vezetője naponta ellenőrzi a személyzetet, amikor belép a műszakba. A következők lesznek érintettek: a kezek védőfelszerelésének (különösen a körmök) tisztasága, az arc vagy a kar bőrelváltozásainak hiánya, olyan elváltozások, amelyek szennyezhetik a nyerstejet vagy a tejtermékeket. Ezeket a munkavállalókat csak munka vagy csere után szabad felhasználni más tevékenységekre (különösen takarítási tevékenységekre).
Egyéni higiénia - az élelmiszeripar egyik legfontosabb higiéniai előírása
Az egyéni higiénia a szabályok összessége, amelyeket be kell tartani a test tisztaságának és egészségének fenntartása érdekében. Az élelmiszeriparban a tejipar dolgozóival szemben támasztott higiéniai szabályok a test és a berendezések tisztaságának fenntartására utalnak. A testhigiéné a következőket foglalja magában: bőrhigiénia, hajhigiénia, kézhigiénia, fülhigiénia és szájhigiénia.
Bőrhigiéné különös jelentősége van, a bőr védő szerepet játszik a szervezetben. A nap folyamán olyan elemek rakódnak le a bőrön, amelyek a pórusok eltömődéséhez vezetnek, amelyeken keresztül a bőr izzad vagy lélegzik. Ezekben a helyzetekben viszketés lép fel, és a bőrre telepített mikrobák a legkisebb sérülés révén bejutnak a testbe.
Hajhigiénia mosással kell elvégezni, hátrahagyva az izzadtságot és a fejbőrön található mikroorganizmusokat. A tejiparban kötelező a hajat tiszta sapkákkal vagy más hasonló védőelemekkel lefedni. Ha a haj hosszú, vagy ha a munkát olyan területeken végzik, ahol a tejet/tejet/tejtermékeket fejik, készítik vagy kezelik, akkor a hajat teljesen le kell takarni, hogy megakadályozzák a termékekre esését.
Kézhigiénia külön figyelmet igényel. A kutatások azt mutatják, hogy akár 5 millió csíra található a munkavállaló kesztyűinek mosatlan/védtelen kezén. Ugyanakkor a mosott és fertőtlenített kezeken csak néhány száz vagy ezer csíra jelenik meg. Azt is megállapították, hogy az enyhén savas váladék miatt a test bőre önsterilizáló hatású, az anatómiai régiótól függően.
Legalább 2 percig folyó vízzel mossuk, majd fertőtlenítjük rosszul koncentrált oldatokkal. A személyzet munka közben nem viselhet ékszert vagy órát. Dezodorok vagy más erős illatú anyagok használata nem ajánlott, mivel körömlakk vagy körömlakk használata tilos.
A romániai állat-egészségügyi normáknak elfogadott és ahhoz igazított 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint:"Fejők és/vagy a nyerstejet és a kolosztrumot kezelők kötelesek tiszta ruhát viselni, ehhez a tevékenységhez igazítva. Mivel ez a tevékenység magas szintű személyes higiéniát igényel, a közelükben speciális létesítményeket telepítenek a kéz és a karok gyakori mosásának megkönnyítésére. A fejők ruházatának számos feltételnek meg kell felelnie: hővezetőnek kell lennie, hogy a bőr és a ruházat között egy meleg levegőréteg maradjon; légáteresztés; kívül és belül tiszta, szellős és rendszeresen cserélhető. "
Védő felszerelés
A védőfelszerelések használata az élelmiszeriparban kötelező higiéniai előírások részét képezi. Védőfelszerelés érti „Az élelmiszer-ipari vállalkozók által használt összes ruházat és lábbeli, amelynek célja az élelmiszerek szennyeződésének megakadályozása a testük mikrobiális terhelésével. A berendezés védi a munkavállalókat is, ha szennyezett környezetben dolgoznak, ami hatással lehet egészségükre. " (Útmutató a jó termelési és higiéniai gyakorlatokhoz a tej- és tejfeldolgozó iparban)
A védőruházatra vonatkozó helyes gyakorlat szabályai a következők:
- a védőruházatot megfelelően kell viselni, a test takarása érdekében, és nem szabad olyan redőket kialakítani, amelyek elősegítik a szennyeződés felhalmozódását és a mikroorganizmusok fejlődését;
- a személyzet nem léphet be utcai ruhába öltözve vagy utcai cipőt viselve azokba a terekbe, ahol az élelmiszereket kezelik vagy tárolják;
- világos színek ajánlottak a védőruházathoz;
- a személyes ruházatot takaró védőfelszerelésnek nem szabad lennie külső zsebbel, és a szokásos gombokat ki kell cserélni más reteszelő rendszerekre (kapcsok, cipzárak), kiküszöbölve a termékekbe esés veszélyét. Az integrált egyrészes testfelszerelés (overall) nem tekinthető a bevált gyakorlat módszerének; a WC használatakor érintkezhet a padlóval;
- ha a technológiai lánc műveletei megkövetelik, műanyag kötényeket kell használni;
- a piszkos ruhák nem érintkezhetnek tiszta ruhákkal, ezért külön helyek szükségesek a védőruházat és a személyes ruházat számára;
- kizárólag a munkaterületen belül viselt védőruházat nem vihető haza;
- védőcipő és gumicsizma elegendő számban áll a munkavállalók rendelkezésére, ügyelve a tisztításukra;
- a sapkák viselésének kötelezettsége (amelynek teljes mértékben el kell takarnia a hajat) mindazokra vonatkozik, akik belépnek a termelési területre: műszaki személyzet, látogatók, ellenőrző szervek stb.
A védőeszközök karbantartásának szabályai
A védőeszközöket érintetlenül, tökéletes tisztaságú állapotban kell tartani, naponta vagy olyan gyakran cserélni, amennyire csak szükséges. A integritás megfelelő állapota kötelező: nincs hiányosság, nincs törés vagy megengedhetetlen hozzáadás. A berendezés megfelelő mosása a felület egészségügyi biztonságának biztosítása érdekében. Ha a berendezés mosási műveletét nem bocsátják alvállalkozásba, akkor azt a kapcsolódó helyiségekben, külön elrendezve hajtják végre.
A berendezés vasalása - a mosást követő művelet - a megmaradt mikrobák elpusztításának a szerepe, száraz sterilizálási lépésként. A berendezés nem megfelelő állapotának észlelésekor a gyártók munkavállalói nem férhetnek hozzá. A berendezés hosszú távú használata automatikusan a mikroorganizmusokkal való megterheléshez és ezáltal az élelmiszer-szennyeződés kockázatához vezet. Még akkor is, ha a megjelenés megfelelõ tisztaság benyomását kelti, naponta vagy annyiszor kell változtatni, amennyire csak szükséges. A kezelő hierarchikus felettese naponta ellenőrzi a védőruhák és lábbelik tiszta állapotát.
Orvosi ellenőrzés, viselkedés és etika
Orvosi ellenőrzések a tejipar szereplői számára a foglalkoztatás terén és időszakonként kell elvégezni, a területre vonatkozó külön jogszabályoknak megfelelően. Ezek a munkavállalók nem férhetnek hozzá élelmiszerekhez, ha betegek, és befolyásolhatják a tej/tejtermékek biztonságát. A tilalom azokra az emberekre is vonatkozik, akik szalmonella-fertőzésből lábadoznak. Olyan baktériumokat hordozhatnak magukban, amelyek szennyeződés veszélyét jelentik az élelmiszerekben.
Ugyanakkor a kötelező orvosi normák megkövetelik a kezelőtől:
- ne jelenjen meg a bőrön seb, nyitott vágás, amelyet nem fednek megfelelően vízálló kötések;
- személyesen értesíteni beteg vagy családtag beteg állapotáról, elkerülve ezzel az élelmiszer-biztonság veszélyeztetését;
- nem fejni, nem kezelni a tejet vagy tejtermékeket, ha hányás vagy hasmenés van;
- visszatérni csak akkor, ha teljesen felépültek;
- nyaralásból visszatérve legyen egészséges, hogy ne befolyásolja az élelmiszer-biztonságot.
Viselkedés és etika a termelő létesítményekben elsősorban üzemeltetőket igényelnek:
- enni, inni vagy dohányozni csak az erre a célra rendezett helyeken;
- nem köpni, köhögni vagy tüsszenteni az étel felett;
- ne törölje le az orrát, a szemét vagy a fülét olyan helyeken, ahol az élelmiszereket kezelik. E helyzetekben eldobható zsebkendőket használnak, a kézfertőtlenítést és fertőtlenítést követően;
- ne rágjon és ne dobjon rágógumit a földre;
- ne kóstolja meg az ételt ujjaival;
- folyosókat, lépcsőket, szekrényeket, WC-k pihenőhelyeit, illemhelyeket nem a gyártók, hanem az arra felhatalmazott személyzet takaríthatja.
> Munkavédelmi és magatartási szabályok az egység összes alkalmazottja kisajátítja. A kritikus állapotú emberek számára a munkavédelemről és az elsősegélynyújtásról szóló rendszeres képzés szervezésével tájékoztatni kell őket. Minden munkavállalónak kötelessége tudni, ki felelős a biztonságáért. Azt is tudnia kell, hogyan lehet a lehető leggyorsabban odaérni, hogy elsősegélyben részesüljön.
Az illetékes szervekkel és hatóságokkal együttműködve minden egységben külön tanfolyamokat kell szervezni az élelmiszeripar higiéniájáról.