Hisztamin Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Minisztérium
A hisztamin-mérgezés vagy az élelmiszer-pszeudoallergiás szindróma abból adódik, hogy a halban a hisztidin dekarboxilezéssel (kémiai reakcióval) baktériumenzimek hatására hisztaminná bomlik. A hisztamin a halak izmaiban termelődik, amelyek természetesen magas szintű hisztidint (aminosavat) tartalmaznak. Az állat nem beteg, mivel a hisztamin képződése főként halál után következik be. A hisztamin minden halban megtalálható, de általában alacsony. Bizonyos fajok gazdagabbak hisztidinben: scombridae, azaz tonhal, bonito, makréla vagy akár clupeidák, például szardínia.
Néhány óvintézkedés
A halban a hisztamin képződése attól függ, hogy milyen hőmérsékleten tárolódik a befogástól a fogyasztásig. Ezért a hisztamin-mérgezés elkerülése érdekében nagyon fontos tiszteletben tartani a hideg láncot.
A főzés vagy bármilyen más hőkezelés, például dohányzás vagy konzervkészítés nem rombolja a hisztamint.
A DGAL szolgálatai által végzett ellenőrzések
A gyártókat és a forgalmazókat számos ellenőrzésnek vetik alá a higiénia vagy a hideglánc betartása tekintetében. Az Élelmiszerügyi Főigazgatóság (DGAL) szolgálatai évente több mint 60 000 mintát vesznek, amelyek 100 000 laboratóriumi elemzésnek felelnek meg. A szennyezés megállapítását követően a termék visszavonására vagy visszahívására vonatkozó intézkedéseket hoznak a fogyasztó vagy a forgalmazó védelme érdekében. Ezek az ellenőrzések azonban nem akadályozhatják a fogyasztókat a higiéniai szabályok alkalmazásában.