Hiteles pizza tészta (hosszú fermentáció) - Cro; Főtt
Szia .
Régóta várt, kinyitom a labdát a receptjével pizza tészta. Itt megosztom veletek a tészta receptjét a hűtőben történő hosszú erjedésnél.
Sokan közületek az Instagramon megkedvelték a videóimat a tészta formázásáról, töltéséről és sütéséről. Nem vagyok profi a videóknál, de elég világosnak találtam, hogy megmutassam, hogyan készítem otthon a pizzáimat. Nos, átadom neked a kimaradt fogást.
Az első dolog, amit tudni kell a kezdés előtt, hogy minden pizzakészítőnek megvan a titkos receptje. Tehát ez az aknamező lol. De megpróbálunk házi pizzát szerezni és megenni, közelebb kerülve a trattoriákhoz. Mert az igazi pizzák Nápolyban vannak, és ott kell megkóstolni őket.
Soha nem ettem ott. De amikor pizzát eszek, az nagyszerű hírű helyeken történik. Nápolyi protokoll és know-how.
Németországban a magam részéről. Elég messze, de megéri az utat. Kedvenc éttermemben, és nem változtatnám meg a világon. Az összes felhasznált termék tiszteletben tartja az összes protokollt.
Nápoly valóban a pizza szülőhelye. A nápolyi pizzát STG minőségi címke védi (Garantált hagyományos specialitás). Otthon lehetetlen elkészíteni. De megpróbálhat jó pizzát készíteni bizonyos szempontok tiszteletben tartásával.
Pizzarajongó vagyok. A magam részéről mindig búzadarát/lisztet tartalmazó családi receptemmel készítettem a tésztám. De gyakran a jobb minőségű pizza vágya ecsetelte az ajkaimat. És én egyek egyet. Nagyon sok mérföldet kell megtennem.
Mindig csak lisztes pizzatésztával küzdöttem. Mert a szokásos tésztámhoz képest még mindig túl alacsony volt. De ha egyszer belemegy az egészbe. Szenvedély születhet. Itt kibékültem a csak lisztes pizzatésztával.
Finom olvadó tésztát szerettem volna kapni, és főleg levegős morzsával, ha lehetséges méhsejt. Az alveolusok olyanok, mint egy macaroon héj. Szeszélyes és a tésztakészítés minden paramétere szerint egy kis valami elég lesz, hogy ne jelenjenek meg.
De a főzés a születésekor is paraméter. A gyorsan elkészülő pizza kellemes morzsát ad.
Ehhez a recepthez sok türelemre, szenvedélyre van szükséged a főzéshez és a minőségi alapanyagokhoz:
LISZT:
Gluténban gazdag, úgynevezett erősségű lisztre lesz szükség. Valóban, a lisztben található glutén elősegíti a növekedést és a puhaságot. Minél gazdagabb a liszted, annál rugalmasabb lesz a tésztád. Ez egyben garancia a minőségre és ellenáll a hosszú erjedésnek.
A pizzához 00-as típusú lisztre van szükség, győződjön meg arról, hogy dupla nulla van. A 0 liszt kevésbé finomított, kivéve a legjobb búzákból származó, fehérjében gazdag 0 típusú manitobát. Erős liszt lassan kel, vagy a hosszú erjedés legalább 24 óra
Ha erőszakkal nem találja a lisztet, akkor kevesebbet kell hidratálnia a tésztát. Meg kell nézni a címkét, az erősítő liszt sok fehérjét tartalmaz. A pizzához egy erős liszttel kezdjük, amely minimum (12 g fehérjét tartalmaz 100 grammban).
AZ ÉLET:
Az élesztőt a liszt minősége szerint kell mérni. 2 gramm élesztőt nem tehet egy kevés fehérjét tartalmazó lisztbe. A pizzaiolók nagyon kevés élesztőt használnak. De egy FORCE liszttel több napig erjedhetnek.
A SÍR ÖSSZETEVŐI:
A pizza tészta csak minőségi (erősségű) lisztet, sót, VÍZFORRÁS Vizet és kevés élesztőt tartalmaz, a liszt minőségétől függően, és ennyi. A nápolyi pizza nem tartalmaz olívaolajat. De tehet néhányat a szemétkosarába, ahol a tésztadarabok pihennek.
ALAKÍTÁS ÉS BÉLÉS:
A méhsejt morzsa titka a pizza formálásában is rejlik, de nem csak ez. Látta, hogy az igazi pizzakészítők pörgetik a pizzájukat? Nos, ez lehetővé teszi a levegő bejutását a tésztába és elősegíti a morzsát.
Minél vékonyabb a tészta, annál kevésbé logikusan fogja látni az alveolusokat. A nápolyiaknak megvan a maguk módja annak alakítására. Vékony pizza, de nagyon nagy szélekkel. Pizzaszegélyeiket járdának vagy Cornicione-nak (Corniche) nevezik olaszul. És ebben a kéregben ellenőrizik morzsáikat.
A FŐZÉS
Ez a paraméter a legfontosabb pont. De otthon teljesen lehetetlen pizzát főzni kevesebb mint egy perc alatt. Fatüzelésű kemence nélkül eltávolodunk az alaptól, hogy egy nápolyi pizzát főzzünk.
Otthon a sütés előtt 1 órával a főzés előtt maximálisan elő kell melegítenie a sütőt. A statikus üzemmód több hőt ad. Elő kell hevíteni belsejében egy pizzakővel, vagy ennek hiányában egy hőálló (vastag csepegtetős edény stílusú) edénnyel a sütő legalacsonyabb szintjén történő főzéshez.
