Hogyan kell főzni a pulykát, hogy ne száradjon ki
A webhely böngészésének folytatásával Ön elfogadja a sütik használatát az Ön érdeklődési köréhez és adatvédelmi irányelveinkhez szabott tartalom és szolgáltatások nyújtására. Tudjon meg többet és kezelje ezeket a beállításokat.
ÉTEL - Törökország és a capon hamarosan terítéken lesz, és a nagy család egyesítése azt jelenti, hogy nagyon nagy baromfit kell választani. Ennek az a következménye, hogy a klasszikus receptek szerint a főzésnek nagyon hosszúnak kell lennie, mert időbe telik, amíg a hő továbbterjed az állat belsejébe, így középre főződik. A következmények láncolata folytatódik: mivel a főzés hosszú, a külső részeket nagyon sokáig melegítik, és így mindannyian elviseltük azokat a karácsonyi pulykákat, amelyeknek húsa irtózatosan száraz volt. Hogyan kerülhető el? A válasz egyszerű: gondolkodni kell.
Reflect. az élelmiszer-tudomány és a technológia, és különösen a molekuláris gasztronómiának nevezett tudományágból származó információk birtokában.
Az első megfigyelés az, hogy a húsfehérjék koagulációjának eléréséhez nem szükséges 100 foknál magasabb hőmérsékletet melegíteni. Valójában a hús, legyen az marha-, sertés- vagy baromfihús, izomrostokból készül, vagyis rendkívül vékony csövekből, amelyek vizet és fehérjét tartalmaznak. Ezek a csövek különféle speciális fehérjékből, kollagénből készülnek. Ő az, aki, ha bőséges, megnehezíti a húsokat. de a baromfiban kevés van belőle, ezért inkább a rostok belsejében található fehérjék érdekelnek minket.
Egy másik fontos információ: minél több fehérje van alvadásban, annál keményebb a hús. Annak érdekében, hogy jobban lássuk, vegyük fontolóra egy tojásfehérjét: ez egy nagyon sok vízmolekula (mint például a biliárdgolyók, amelyek minden irányba mozognak), belül "fehérjékkel", molekulákkal, amelyek ebben az esetben olyanok, mint gyöngy nyakláncok visszahajtottak magukra. Ha kissé felmelegszik, a fehérjék egy része "koagulál": kikapcsolódnak és összekapcsolódnak, és egy nagy "hálót" alkotnak, amelyet gél hálózatának neveznek. A rendszer valójában puha szilárd anyaggá válik, mert a hálózat blokkolja az áramlást. Ezután, ha többet melegít, más fehérjék koagulálnak, és a gél szilárdabbá válik (két filé jobban tart, mint egy). És így tovább, ahogy a hőmérséklet emelkedik. Ugyanez a jelenség teszi a keményre főtt tojásokat gumivá, ha túl sokáig főzik: a főzési idővel a hő a tojás egészében megnő, így egyre több fehérje koagulál.
És megvan a megoldás a száraz húsok problémájára: elegendő, ha a hús összes részét olyan hőmérsékletre hozzák, amely elegendő az enyhe koagulációhoz, de el kell kerülni a túl magas hőmérsékleteket, ahol a túl sok fehérje koagulál, a hús kemény és "száraz" lesz. Ideiglenesen megjegyezzük, hogy ez nem a víz elpárologtatása a húsból (természetesen van ilyen is), hanem a túl sok fehérje koagulálása. Így a pulykák magas hőmérsékleten (általában 180 fok körüli) történő főzése rossz megoldás, mert ez szükségszerűen a külső részeket túlmelegíti. Ezért az "alacsony hőmérsékleten" való főzés iránti érdeklődés, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy a pulykát 100 foknál alacsonyabb, például 80 fokos sütőbe kell helyezni.