Hogyan készítjük a legjobb minőségű joghurtot - Danone
A joghurt készítésének lépései megegyeznek a házi joghurtokéval: a nyerstejet pasztőrözik (egyfajta ellenőrzött forrás), majd lehűtik, majd erjesztik (hasznos tejsavbaktériumok). Az erjedés néhány órán át következik, majd körülbelül 4 ° C-ra hűtjük.
A minőségi felelősség a gyárban a gyártás minden részletére, a kifogástalan higiéniára, az élelmiszerbiztonságra figyel, de mindenekelőtt azt jelenti, hogy gondoskodni kell arról a joghurtról, amelyet naponta több mint 1 millió román asztalra teszünk.
Mit tartalmaz a joghurt
A joghurt története az általunk használt friss tejjel kezdődik. Bármennyire is fejlett a technológia a gyárban, nem képes javítani vagy kompenzálni a nyers tej közepes vagy rossz minőségét. Első gondunk tehát a legjobb minőségű tej összegyűjtése joghurtjaink számára.
Ezután a tej erjedése tulajdonképpen azt jelenti, hogy a jótékony baktériumok a meglévő laktóz egy részét tejré változtatják, és tejsavat termelnek, ami fehérje koagulációhoz és a tej állapotának folyadéktól sűrűig (félszilárd), savanykás ízig és jól ismert emésztési tulajdonságokhoz vezet. joghurtokból.
Jellemző élesztőfermentumok, azaz hasznos baktériumok azok, amelyeket világszerte használnak: Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus termophilus. Az erjesztőket vákuumban, alacsony hőmérsékleten (liofilizált) valójában töményítettek és dehidratált joghurtok képezik. Fehérbabnak tűnnek, tejszerű dobozokba csomagolva, speciális hűtőszekrényekben tárolva olyan hőmérsékleten, amely felhasználásig inaktív tartja a baktériumokat.
1919-es megalakulása óta a Danone kutatásba fektetett be, és csaknem 100 éves tapasztalatot halmozott fel az általa gyártott joghurtok legjobb receptjeiben és a legjobb tejtermékek azonosításában. A kutatás iránti szenvedély szorosan kapcsolódik a vállalat elkötelezettségéhez, hogy az egészséget az élelmiszereken keresztül minél több emberhez eljuttassa.
A nemzetközi szabványok szerint a fent említett alapvető baktériumok mellett más típusú baktériumok is hozzáadhatók a joghurthoz, speciális előnyökkel, általánosan probiotikumoknak nevezve. Például az Activia joghurtok Bifidus Actiregularis TM néven ismert baktériumokat is tartalmaznak, a törzs tudományos neve Bifidobacterium animalis subspecia lactis, amelyet a nemzetközi osztályozásban az I-2494 CNCM kód alatt azonosítottak. Ezt a jótékony baktériumot a Danone a hagyományos tejtermékek közül választotta ki a vállalat által végzett kutatás során.
A joghurt baktériumok elfogyasztása és a bélbe jutás után segítenek fenntartani a bélflóra egyensúlyát, az egészség őrzőjét, ami megakadályozza más "rossz" baktériumok kialakulását.
A tej és az erjesztés mellett a joghurtok kényeztetésére, ahogyan a Danone-nál hívjuk őket, vannak receptek gyümölcslekvár hozzáadásával, akár püré, akár egész gyümölcsdarabok formájában.
A joghurt készítésének lépései
elválasztás
A 19. századig a zsír leválasztása a tejről pihenéssel történt, ezt követően a zsírgömbök, a tej legkönnyebb alkotóelemeként, felszínre emelkedtek, krémréteget képezve, amelyet aztán manuálisan gyűjtöttek össze. 1864-ben egy német kutatócsoport bevezette a gyakorlatba a centrifugális erő elvét a tejföl és a tej elválasztásában, amelyet később a "centrifugális szeparátor" létrehozásával tökéletesítettek.
A centrifugális szeparátor kúpos tárcsákkal rendelkezik, amelyek elosztó furatokkal vannak ellátva, függőlegesen igazítva. A tejet ezeken a lyukakon keresztül vezetik be, és a centrifugális erő hatására a zsír elválik. Mivel a zsírgömbök kisebb sűrűségűek, mint a sovány tej, befelé (forgástengely), míg a fölözött tej kifelé mozog. Mindegyik fázist külön-külön gyűjtik, aludttejként, illetve tejszínként.
Ily módon különböző zsírértékű joghurtokat kaphatunk: zsíros (3% feletti), részben zsírtalanított (1,5-3%) vagy teljesen zsírtalanított (legfeljebb 0,5%).
Pasztőrözés és homogenizálás
A feldolgozás első szakasza a pasztőrözés. Ez egy kötelező folyamat, amelyet széles körben alkalmaznak a tejiparban. Ez magában foglalja a tej melegítését, amely biztosítja a baktériumok pusztulását anélkül, hogy befolyásolná a tej fizikai-kémiai tulajdonságait.
Ezután a folyékony tejet homogenizálják, vagyis a zsírgömbök kis méretűre (1 mikron) vannak felosztva, ami megakadályozza ülepedésüket és biztosítja a zsír egyenletes eloszlását a tejben és a joghurtban.
Élesztő erjesztése
A következő az erjesztések hozzáadása a tejhez, amelyek azt mondtam, hogy valójában nagyon koncentrált és fagyasztva szárított joghurtok (közismerten maya). Az erjedés módjától függően kétféle joghurt létezik: kemény, amely poharakba csomagolás után erjed, és párolt vagy krémes, mely a tartályban erjed, majd poharakba csomagolják. Az egyes joghurtok állaga és íze az élesztő típusától, az erjedés hőmérsékletétől és időtartamától függ, gondosan, valós időben, modern technológia alkalmazásával. A Danone receptjei esetében ezek az egyes joghurtfajtákra jellemzőek, és több évtizedes kutatási és fejlesztési erőfeszítések eredménye.
A laboratóriumban megerősítik a joghurtban kifejlődött hasznos tejsavbaktériumok számát, amelynek a termék minden egyes grammjában legalább 10 milliónak kell lennie, a nemzetközi előírások követelményeinek megfelelően. A fermentációban lévő, a joghurtban található baktériumok miatt ez egy élő termék, amely hasznos az emberek számára, ezért az optimális tárolási hőmérséklet fölé hevítve az erjedés újraindulhat, amely esetben a joghurt savanyúbbá válik.
A tej erjesztése természetes tartósítási módszer, csakúgy, mint más általunk ismert és a háztartásban hagyományosan alkalmazott módszerek: sózás, savanyítás, szárítás vagy hősterilizálás. Gyakoroljuk őket akkor is, ha sós lében érlelt sajtot, savanyított savanyúságot, lekvárokat, zacuskát vagy kompótot készítünk.
csomagolás
A bukaresti gyárban hat nagy teljesítményű csomagoló sor áll rendelkezésünkre, amelyek napi szinten több mint 1 millió joghurt forgalmazását teszik lehetővé. Minden csomagolás élelmiszeripari anyagokból készül, amelyeket felhasználás előtt sterilizálnak. A joghurtot ultraszűréssel sterilizált levegőben dolgozzák fel és csomagolják, anélkül, hogy az emberi kéz megérintené a terméket. Ezek a kiváló higiéniai körülmények okozzák azt is, hogy a termékek eltarthatósága 4-5 hét.
Saját laboratórium
A Danone saját elemző laboratóriummal rendelkezik a bukaresti gyárban, ahol minden nap 1600 és 1800 között végeznek elemzéseket a gyár nyersanyagainak, termékeinek és higiéniai körülményeinek érvényesítésére.
Ellenőrzi mindazt, ami nyersanyagot jelent - tejet, hozzáadott gyümölcsöt, de a csomagolást, sőt a levegőt is a szakaszokban és a csomagoló sorokban. A végtermékeket 24 órán keresztül tesztelik és karanténba helyezik a hűtőházban is, amelynek során kiterjedt elemzéssorozatot végeznek a minőségük igazolására a forgalomba hozatal előtt. A leszállított tételekből mintákat is tartanak, hogy a laboratóriumi kollégák nyomon követhessék őket.
A labor a nap 24 órájában, a hét minden napján dolgozik. Az ellenőrzési rendszer megfelel a törvényi előírásoknak, és sok esetben még ennél is kiterjedtebb. Az élelmiszer-biztonság kiemelt fontosságú, és adott esetben mindig úgy döntünk, hogy megelőzően cselekszünk a fogyasztók érdekében.
Technológia a minőség érdekében
A gyárban történő kirakás után a tej csak zárt, rozsdamentes acélcsöveken keresztül kering, anélkül, hogy emberi kezekkel vagy levegővel érintkezne, így biztosítva a legmagasabb szintű élelmiszer-biztonságot. A gyártásban részt vevő berendezések minden feldolgozási, mosási és fertőtlenítési műveletét szintén számítógépek végzik és ellenőrzik.
Így a Danone gyárban előállított joghurt az alapanyag ellenőrzött minőségének és a speciális higiéniai körülményeknek kedvez, légmentesen elkészítve, mosott és fertőtlenített berendezésekben, eldobható poharakba csomagolva, hermetikusan lezárva és hideg láncban tartva (+2 között). és + 8˚C), hogy ne változtassa meg a megjelenését és az ízét. Mivel erjesztett és higiéniai szempontból elkészített, a "gyári" joghurt több hétig tárolható a hűtőszekrényben, miközben például az otthoni erjesztett tejet minél előbb el kell fogyasztani, mielőtt a romló baktériumok megváltoztatnák az ízét, illatát. és megjelenése.
A Danone, Románia legnagyobb joghurttermelője biztosítja a legmagasabb szintű minőségellenőrzést és az élelmiszerbiztonságot. A laboratóriumban és a gyártási szakaszokban rögzített összes információ egy nyomonkövethetőségi rendszerbe van integrálva, amely segít meghatározni az alapanyagokat és beszállítóikat, valamint azonosítani azokat az áruházakat, ahová a termékeket beszállították. A vállalat 2003 óta rendelkezik a minőségi és az élelmiszer-biztonsági előírásokkal, és jelenleg az FSSC 22000 szabványt alkalmazza az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerre vonatkozóan.