Hogyan készítsünk félelmetes száraz idős steaket otthon

félelmetes

Frederik Wussler

Pia és szalonna grófja

Freddy mindent szeret, ami a húshoz, a grillhez, a sörhöz és a likőrhöz kapcsolódik. Szakácsként, csaposként és baristaként dolgozott, és minden nap izgalmas új recepteken dolgozik a Springlane tesztkonyhában. Egy hosszú nap után megtalálhatja a város koktélbárjaiban vagy a Springlane pincében, ahol sört főz kollégáival, beszélgető boltban játszik és gitárjával rockbaladákat játszik az erjesztőkádaknak.

leírás

- Kérem a száraz korú Wagyu Burgert! - vagy ó, nem; de inkább a Dry Aged Black Angus Porterhouse steaket részesítse előnyben!? ”. A „száraz kor” jelenleg a háztartási névvé válik. Ez a két szó egyre gyakoribb a steak éttermekben és a hamburgerüzletekben. Sok hentesnek, sőt jól felszerelt szupermarketnek is megvan a maga elöregedett szekrénye. De mi is a száraz érlelt marhahús? Miért olyan hihetetlenül drága, és miért kellene sokkal jobbnak lennie, mint a különböző érlelésű húsdarabok?

Egy kis tipp előre: A húst otthon finomíthatja, egyszerű eszközökkel, a száraz kor módszerével. Ebben az útmutatóban elmagyarázom Önnek, hogyan működik ez.

Mi száraz öreg?

A száraz öregedés a száraz öregedés angol kifejezése. Dióhéjban, Húsa több hétig a hűtőházakban van a levegőben, így hihetetlenül gyengéd és erős saját ízt kölcsönöz neki.

A száraz öregítés a hús legöregebb módja. A jó alapanyagokhoz való visszatérés, az ételek általános értékelése és az Európába átterjedő, folyamatosan növekvő prémium steakhouse trend révén a száraz korszak folyamata ismét a középpontba került. Helyesen!

Amióta a hatvanas években feltalálták a vákuumtömítést, a száraz öregedést egyre inkább elfelejtették. Manapság a "nedves érlelés" a hús érlelésének legáltalánosabb módszere. "Nedves érleléssel" a darabokat levágás után közvetlenül a vákuumzsákba zárják, és 1 ° C körüli hőmérsékleten érnek.

Előnye: a csomagok hűtötten szállíthatók szerte a világon, és érlelhetők útközben (optimális időfelhasználás). Ráadásul a csomagolt hús érés közben sem veszít súlyából. A hús azonban vákuumban nem tud reagálni a levegővel. Ez még mindig húshoz vezet, de az őrült ízek nélkül, amelyeket minden száraz korosztály rajongója annyira szeret. Ezenkívül a nedvesen érlelt húsnak mindig kissé fémes, savanykás utóíze van. Másrészt sokkal olcsóbb, mivel pénzt és mindenekelőtt időt és munkaerőt takarítanak meg.

Száraz öregedéssel a hús a levágást követően néhány hétig lóg egy hűtőkamrában (innen a "jól lógott hús" kifejezés). "Miért?" - kérdezed magadtól? Amikor egy állatot levágnak, a rigor mortis egy idő után bekövetkezik, mert az anyagcsere leállt. A tejsav „beragad” a húsba. Ebben az állapotban a steak száraz és kemény lenne, mint a bőr. Hűtött helyiségben felakasztva (hogy a baktériumok ne húzzák be a húst) aktiválódnak az enzimek, amelyek lebontják az izomfehérjéket, és a húst ismét puhává teszik. A felület kiszárad és természetes védőrétegként szolgál, amely a húst belül lédúsan tartja. Tehát az enzimek biztosítják az érlelt steak gyengédségét és funky ízét.

A hosszú szárítási folyamat során a hús körülbelül 10-15% térfogatot veszít. Ezután a szárított héj további 10% -át levágják. Ez a „veszteség” a száraz korosztály húsát is olyan drágává teszi. A végén megmaradt a hús ízének kvintesszenciája.

Miért jobb a szárazon érlelt hús (otthon)?

Képzelje el a következő forgatókönyvet: A randevú az asztalnál ül, vajas steakbe harap, nagy szemmel néz rád és azt mondja: "Ó, ez finom, hol vetted?" Huncutul vigyorogsz, húzd meg Emelje fel a szemöldökét, dőljön hátra, és mondja lazán: "Ó, te, ezt 3 hétig magam érleltem ... kínálhatok neked házi sört?"?

Nos, ha a várakozásokkal ellentétben nem vagy teljesen meggyőződve, íme a száraz korszak néhány további előnye:

  • A hús puha és puha lesz, mint a vaj. A hús saját enzimjei felelősek ezért, és idővel elkezdik oldani a kemény izomrostokat
  • Az íze érezhetően változik. A száraz, érlelt steakeknek vajas, diós íze van, amely a nemes penész sajt és az élesztő péksütemények irányába mutat
  • Minél hosszabb ideig hagyja húsát érni a hűtőszekrényben, annál intenzívebb lesz a jellegzetes húsíze.
  • Még a szárazon érlelt hús is sok pénzt takarít meg. A hús hagyományos felakasztása helyet és időt igényel. Ezek manapság nagyon drágák, ha megnézzük a nagy vágóhidak gyakoriságát

Mire kell figyelnem, amikor magam csinálom?

higiénia

Mindenképpen használjon egyet higiénikus tábla, a tiszta éles kés és Szilikon kesztyű. A nyers hús nagyon érzékeny a baktériumokra. Ha bizonyos típusú baktériumok származnak a kezedből vagy a hús tisztátalan felületeiről, akkor lehetséges, hogy a 3 kg-os drága bordaszemed a következő hetekben teljesen elpenészedik. Tehát jobb egy kicsit több higiéniát gyakorolni, mint a túl keveset.

Győződjön meg arról, hogy a A hűtőszekrény és a rostély steril és tiszta vannak. A száraz öregedés céljából a hűtőszekrénybe helyezett sótányér csíramentes légkört biztosít az érési időszakban is.

Alternatív megoldásként tölthet egy lapos tálat durva tengeri sóval, és ráhelyezheti a rostélyt és a steaket.

Steak egy membránzsákban egy tálra tengeri sóval

hús

A száraz öregedés nem David Copperfield varázslat. Csak a legjobb hússal érheti el otthon a legjobb eredményt. Optimális feltételeket teremt, ha friss húst (legalább 1 kg) rendel az üszőtől (fiatal nőstény tehén, amely még nem ellett).

Melyik vágás a legjobb?

  • Borda szem/far steak
  • Entrecote
  • sült marhahús
  • t csont
  • Porterhouse
  • Magas borda

A húsfajta meghatározza a sikert is. Európában számos szarvasmarhafajtát tenyésztettek, hogy gyorsan növekedjenek és sok húst adjanak. Ezeknek az állatoknak a minősége azonban alacsonyabb, mint a lassabban növő, kövérebb fajtáké. Tehát, amikor azt mondja, hogy „mindent vagy semmit”, vásároljon amerikai angusokat, fekete angusokat vagy herefordokat. Ezeknek a prémium fajtáknak a vágása azonban meglehetősen drága

Ha további húsismereteket és információkat szeretne kapni bizonyos darabokról vagy darabokról, tekintse meg ezt az útmutatót:

Gyakran olvashatja az interneten, különösen az amerikai weboldalakon, hogy feltétlenül csonton kell vásárolnia a húst. Igaz, hogy a csontok védőrétegként működnek, és természetesen megvédik húsukat a vízvesztéstől, baktériumoktól stb. Európai vágásainkkal azonban nehéz ilyen darabokat találni a kijelzőn. Természetesen megkérdezheti a hentesét és előrendelheti a csonton lévő darabokat. Ne aggódj. Kísérleted kiválóan működik egy csontozatlan darabbal is.

Sajnos a Száraz Agent nem lehet éjszakára hagyni. Az érési idő körülbelül 2-4 hét. Ezt szem előtt kell tartania a nagy gálavacsora megtervezésekor.

Csak akkor nyissa ki a hűtőszekrényt, ha feltétlenül szükséges. Ellenkező esetben elronthatja az éghajlatot és a páratartalmat. Tehát van értelme az életkort külön hűtőszekrényben szárítani. Ideális egy kis üveges hűtőszekrény, amelyet az alagsorba vagy a garázsba tehet.

ET: A száraz öregedés elsősorban az íz kialakításáért felelős. A hús optimális érzékenysége már 1,5 ½ hét múlva érhető el.

Száríthatok csak egy steaket?

Sajnos nincs. Nem lehet egyetlen steaket érlelni. Miután a felület megszáradt, és levágta a steaket, nem marad sok más, mint egy (drága) szelet carpaccio. Mivel a felületi szárítás megegyezik, sokkal értelmesebb és szórakoztatóbb egy nagy darabot (1,5 - 3 kg) szárazon kikeményíteni otthon.

  • Győződjön meg arról, hogy húsát frissen levágták (vagy legalábbis a lehető legfrissebb). A legjobb dolog, ha elmondod a hentesének, mit csinálsz otthon. Akkor kiválaszthat vagy lefoglalhat egy megfelelő darabot az Ön számára
  • Szüksége van egy nagy darab steakre, és én tényleg egy nagy darabra gondolok. 1 kg-tól minden optimális, hogy a végén szép vágásokat kapjon.
  • Csak gyengéd és rövid sütésre alkalmas darabokat használjon, mint a bordaszem, a far steak, a portás stb.

Lépésről lépésre a száraz korú steakhez

Nyilvánvaló, hogy nem akar három számjegyű összeget költeni a húsra az első kísérlethez (ami visszaüthet). Több darabbal kipróbáltam. 500 g alatti tartalommal csak nagyon lapos darab marad a vágás után, ami lehetetlenné teszi a belső hőmérséklet főzését pörkölés közben jól elkészített állapotban (ez kissé nevetségesnek is tűnik).

A legkisebb szakasz, amellyel ésszerűen járható eredményt értem el, 700 g körül volt. Ha bármi rosszul sülne el több hetes érlelés után, akkor ezt a húsmennyiséget csak el kell tűrni. Ha minden jól sikerült, boldog vagy és tapasztalatot szereztél az első próbálkozásoddal kapcsolatban, mindenképpen azt tanácsolom, hogy szárazon érlelj meg egy 1 kg feletti darabot. Csak itt kezdődik a móka.

Nem kell azonnal megenni a teljesen érlelt húsát. Több kilóval ez gyakran optimista törekvés. Adja húsát 3-6 cm vastag pecsenyékbe, vákuumban lezárja és fagyassza le. Tehát mindig van egy száraz korú steak a fagyasztóban, amikor szüksége van rá. Nem lenne ez megnyugtató biztonságérzet?

Erre van szüksége az első gyakorlati kísérlethez

  • legalább 700 g bordaszem vagy entrecôte (jobb 1,5 kg egy darabban)
  • 1 vákuumtömítő
  • 1 nagy száraz korú öregtáska
  • 1 kis grill st
  • 1 kis üres palackos hűtőszekrény, amely 1-3 ° C-ra lehűthető (és nincs folyamatosan nyitva)
  • 1 hűtő hőmérő (ha nem bízik a hűtőszekrényben, és jobban szeretné tudni, hogy valóban tartja-e a hőmérsékletet)
  • 1 sótányér vagy 1 kg nagyon durva tengeri só egy sekély rakott tálban (nagy konyhai hűtőszekrénnyel 3-4 sótálcát kell behelyezni)
  • 1 pár higiénikus kesztyű vagy antibakteriális szappan

A Big Fred Deluxe készen áll az igazán nagy grillre

A Big Fred Deluxe tudja, mit akarnak a grillezők. 3 erős főégővel (egyenként 3,5 kW) melegíti a bordákat és a burger pogácsákat, míg a steakek az infravörös kerámia égőn sistergenek - akár 700 ° C-on. Zöldségek vannak az oldalsó főzőlapról. Egy kis lepénykenyér fekszik a melegedő rácson, és a pácolt sertésnyaknak van hely az élelmiszer-edényben. Vessen egy pillantást a BURNHARD nagyjának kínálatára.