Hogyan készítsünk leveseket és húsleveseket friss alapanyagokból
A levesek az összetevők szinte végtelen kombinációjából készülhetnek. Pépesíthetjük, besűríthetjük, fagyaszthatjuk és újra felmelegíthetjük, és különféle köretekkel tálalhatjuk, bármilyen alkalomra.
A húsleves az összes ízesített leves, szósz vagy tepsi alapja. Noha koncentrált húsleveskockákat használnak sürgősségi esetekben, hiányzik belőlük a házi húslevesek finomsága.
Hús- vagy zöldségleveshez használjon nagy, vastag fenekű edényt, fedéllel. Használhatja egyszerű fazék, gyorsfőző helyett, vagy megpróbálhatja elektromos kerámia edényekben főzni.
összetevők
Körülbelül 450 g szilárd összetevőből 2 liter folyadékban 1,1 liter húsleves származik. A szilárd összetevők általában a csontok, a hús és a zöldségek.
A barna húsleveshez marhahús (vagy bárány) csontokat és főtt vagy főtt hús maradékokat használjon. Fehér húsleveshez használjon baromfit vagy vad tetemet, beleértve a belsőségeket is: nyulat vagy borjút.
Adjon hozzá hagymát, zellert és sárgarépát, nagy darabokra vágva. Előfőzött zöldségeket vagy héjakat is lehet használni, de kerülje a túl sok zöld vagy keményítőben gazdag összetevő, például burgonya használatát, amelyek kellemetlen ízt adnak.
Barna húslevesek esetében a húst és a zöldségeket kevés vajban vagy zsírban süssük megpirulásig, a fehér húsleveseknél azonban nem.
Ne tegyen túl sok zöldet vagy fűszert. Csak adj hozzá egy teáskanál sót. A húsleves az élelmiszer alapja, és nem lehet domináns íze.
A húsleves fejekből, bőrből, maradványokból és olcsó darabokból készül, de kerülje a zsíros halakat, például a makrélát vagy a heringet. Adj hozzá egy kevés citromlevet, reszelt szerecsendiót vagy édesköményt, de ne zöldséget.
A zöldségleveshez használjon más étkezésből származó nyers vagy megmaradt zöldséget. A húsleves tápértékének növeléséhez használjon vizet, amelyben tésztát vagy rizst főztek.
Előkészítése
A csontok használata előtt törje meg őket kalapáccsal, vagy kérjen meg egy hentest, hogy vágja le őket fűrésszel. A legerősebb íz elérése érdekében a csontokat 30-35 percig sütőben sütjük, majd lassú tűzön forraljuk. Forraljuk a húst és a csontokat alacsony hőfokon kb. 3 órán át, mielőtt hozzáadnánk a zöldségeket, majd további 2 órán át főzzük. A főzés vége felé a csontoknak kis lyukakkal kell rendelkezniük.
A zöldségleves esetében a főzési idő körülbelül 2 óra. A halleves abban különbözik, hogy csak 30 percet forral fel.
Az összes húsleveshez forraljuk fel a vizet az összes hozzávalóval, távolítsuk el az emelkedő fehér habot, majd borítsuk le ferde fedéllel és csökkentjük a minimumra a hőt. Ne távolítsa el a később keletkező barna habot, ez a fehérjetartalom része.
Amikor a húsleves készen áll, azonnal szűrje át gézen vagy egy finom szitán egy tiszta tálba (ne fémbe, mert befolyásolhatja az ízt). Hagyja kihűlni, amíg a zsír a felszínre nem kerül, majd több papír törülközőt törölgessen a felületre, hogy felszívja a zsírt. Vagy tegye hűtőbe a húslevest, amíg a zsír elválik, majd távolítsa el.
Fedje le a tálat, és tartsa hűtőszekrényben. A hallevest legfeljebb 24 óra alatt, a zöldséglevest pedig legfeljebb 48 óra alatt használhatja fel. A zöldséges húsleves 4-5 napig tárolható, de 2 naponta egyszer fel kell főzni. A fagyasztott húsleves 3 hónapig tárolható. Olvassa el az élelmiszerek fagyasztásáról szóló cikket is. Használat előtt mindig forraljuk fel a levest.
levesek
A consommé, a legtisztább leves elkészítéséhez a marhahúslevest 2 órán át barna vagy fehér húslevesben pároljuk, hagymával, sárgarépával és garni csokorral együtt. 1,7 l húslevesben használjon 225 g friss marhahúst. Készítse elő egy nappal korábban, hogy hagyjon időt lehűlni, és így távolítsa el a zsírt.
Tálalás előtt tisztítsa meg, melegítse fel, tegyen bele egy felvert tojásfehérjét (lásd még a tojásokról és a tojásfehérje elválasztásáról a tojássárgájáról szóló cikket), amelyet összetört jéggel elkevert, és folyamatos keverés mellett felforralja. A szilárd részecskék beépülnek a tojásfehérje koagulációs folyamatba. Szűrjük le és adjunk hozzá sót vagy borsot, ha szükséges. Télen vagy melegen, nyáron zselésítve tálaljuk.
Más tiszta levesek elkészítéséhez a szeletelt húst, zöldségeket vagy mindkettőt húslevesben főzzük puhára. Tálalja a levest forrón, azonnal, miután levette a tűzről.
Krémlevesek
Krémlevesek készítéséhez szilárd összetevőket, például zöldségeket, szitán vagy szűrőn engedjen át. Vagy használjon elektromos keverőt, de ezáltal a leves homogénebb, finomabb állagú lesz.
Annak megakadályozása érdekében, hogy a szilárd összetevők leülepedjenek a tál aljára, adjunk hozzá sűrítőket, például tejben vagy közvetlenül a levesben oldott lisztet, búzadarát vagy arorutot. Vagy forraljon keményítőtartalmú zöldségeket, például burgonyát, szágót, zabot, árpacsírát, lencsét vagy más hüvelyeseket a többi hozzávalóval együtt.