Hoio mellkasa töltötte meg Kijevet
"Csirke Kijev", gyógynövényekkel és vajjal töltött csirkemell, panírozva és megsütve - recept Polters Péter 150312-es epizódhoz Kijev Lesi Ukrainky tér
hoio.info A hetvenes évek végén Svájcban elterjedt volt, hogy a hét bizonyos napjain egyszerűen felhasználható dolgokat tettek ki az utcára, amelyekre az embernek már semmi haszna nem volt. Ott kapzsi nagyárú-vadászok találtak rájuk - vagy valamikor a hulladékkezelő vette fel őket. Bútorok, háztartási gépek, könyvek, lemezek, ruhák - sokat találtál a járdákon, amit a szíved addig főleg nem kívánt, és ezért újra felfedezhette magának. Egy este egy könyvdobozban találtam egy kártyacsomagot, amelynek egyik oldalán egy étel színes képe, a másikon pedig recept volt. A dalszövegek angol nyelven készültek - így el tudtam olvasni őket (akkor tízéves voltam), de nem értettem őket. De leginkább a képek lenyűgöztek, különben is a képek - ezek olyan ételek bőséges bemutatói voltak, amelyek hihetetlenül ünnepesek voltak. Az ilyen képek számomra újdonságnak számítottak, mert a szakácskönyvek ekkor többnyire fénykép nélkül is megúsztak - a szüleim házában valamivel régebbi alkotások határozottan. És természetesen az ételek, amelyeket a mindennapokból ismertem, soha nem tűntek olyan pompásnak és ízletesnek, mint ezeken a kártyákon.
Egy képen, amelyre különösen mélyen emlékeztem, volt egy darab arany hús, amely koronát viselt, és mintha ezüst tányéron lebegett volna a levegőben, a zöldesen csillogó hagymakupolák égboltja előtt: „Chicken Kiev ». A kövér schnitzel herceg koronájával megtestesült mindazon elképzelések megtestesítőjeként, amelyek a cárok Oroszországának és annak fényűző mindennapjainak gyermekkönyvében szereplő ábrázolásoktól származnak.
Egy-két évvel a lelet után már régen felváltottam a jegyeket egy lemezre vagy egy üveg kokszra, a "csirke" egyfajta epifániát élt át Modest Mussorgsky "Képek egy kiállításon" című koncertjén. Amikor a zenekar a „nagy kaput Kijevbe” intonálta, körülbelül a 40. másodperctől kezdve, a vízforraló első ütésével úgy éreztem, mintha a szorgalmas zenészek feje fölött hirtelen egy ragyogó, koronás aranycsík jelent volna meg, mint egy ragyogó Madonna-alak, a feje fölött lebegett a hegedűk és brácák, fagottok és furulyák, harsonák és timpanok. Bármennyire is lenyűgöző volt ez a jelenség - a „csirke Kijev” sok éven át lebegett az életemből. Megismertem más ételeket, amelyek annyi izgalmat váltottak ki, hogy nem volt okom visszagondolni a koronás csirkére - az is szokássá vált, hogy a szakácskönyvek bemutatják a bemutatott receptek remek bemutatóit.
A „csirke Kijev” csak 2015 telén jutott eszembe, amikor alkalmam nyílt életemben először Ukrajnába menni és meglátogatni Kijev városát. A kifelé tartó járaton hirtelen arra gondoltam, hogy találok-e egy éttermet a városban, ahol megehetem a „Chicken Kiev” -t. Számomra nem tűnt természetesnek, mert végül is a hamburgereknek semmi közük Hamburghoz, a bécsi kolbászoknak semmi köze Bécshez, és amelyik Berliner már tudja, mi az a Berliner - és melyik lekvár tartozik hozzá. Amikor megtaláltam az Котлета по-київськи más néven „Chicken Kiev” menüpontot az első Kijevben meglátogatott étteremben, szinte kissé meglepődtem. Természetesen meg kellett rendelnem, mert még soha nem ettem a csirkét - amikor korán találkoztam vele, a fenséges megjelenésen volt a hangsúly, nem pedig a kulináris minőségen.
Amit a „Pervakban” szolgáltak fel, annak köze volt az emlékezetemben lévő képhez - egy kerek, rántott és aranybarna sült koronás szelet. Amikor feldaraboltam, meglepetésemre egy deci olvasztott vaj áramlott felém, és a tányéromon lévő kis tóhoz terjedt. A húsban egy lyuk maradt néhány gyógynövénnyel. A második „Chicken Kiev” a „Spotykach” étteremben hasonló volt - csak itt a szakács sajt segítségével igyekezett sűríteni a gyógynövényeket és a vajat, hogy ne minden folyjon ki a húsból. Mindkét változatnál meglepődtem, hogy a csirkecsipke, amelynek szinte mindig teljesen száraz íze van, a látszólag meglehetősen hosszú pörkölésidő ellenére kellemesen nedves volt, és - annak lehetőségein belül, amire a csirke szelet lehetséges - szintén bizonyos aromával rendelkezik.
A "Chicken Kiev" nyugaton is elterjedt volt - jól illeszkedik a luxus konyha ötleteihez, mivel a hatvanas-hetvenes években készültek. Nem csoda hát, hogy ez szerepel a kultikus «Mad Man» tévésorozatban is, amelyet New Yorkban rendeznek az 1960-as években. "Csirkés Kijevjük van" - mondja Roger Donnak: "A vaj mindenhol fröccsen." Felicity Cloake ("Hogyan főzzük meg a tökéletes csirke kievet", "The Guardian", 2012. június 7.) szerint a "Chicken Kiev" volt az első fagyasztott készétel a "Marks & Spencer" szupermarket lánc kínálatában. Ma a „Chicken Kiev” -t ritkán kínálják nyugaton - a felhasznált nagy mennyiségű vaj nem felel meg az egészséges táplálkozás jelenlegi elképzeléseinek.
De a "Chicken Kiev" -nek megvannak az előnyei - főleg azért, mert az asztalon általában nagyon száraz húsdarabnak jó lédússágot ad. A hagyomány szerint a húsba csak vajat csomagolnak, fűszerezés nélkül. A vaj szakadó kiáramlása a darab felvágásakor kellemes meglepetés, de az étel íze az olvasztott vaj ízére korlátozódik. Még az egyébként a hagyományokban hiszõ papashvilok (136. oldal) is elismerik ezt, és egy pikánsabb változatot javasolnak: «Kevésbé hagyományosak a […] további fűszerek, amelyek egy tipikus, de egyébként józan ételt érdekessé tesznek. Adj jegyzetet. "
A mai receptek a Chicken Kiev-t sokféle dologgal töltik meg, gyakran sajttal vagy szalonnával (például Jamie Oliver a „Comfort Food” c. Részben, 52. o.). Néhány próbálkozás után beleszerettünk egy töltelékbe, amely főként kaporból áll és kevés vajat igényel - ha meg akarja lepni vendégeit azzal, hogy „vaj fröccsen körül”, akkor a helyzet megfordul.
A kis csontot (egy szárnycsont darabot), amely hagyományosan kinyúlik a "Chicken Kiev" egyik végéből, az 1960-as évek tipikus ötletének kell tekinteni. A hústekercsből egy kis láb válik, amelyet elméletileg úgy tarthat, mint egy csirkecomb - a gyakorlatban a csont túl kevéssé tartható hozzá. Receptünkben tartózkodtunk ettől a kis csonttól - cserébe szeretnénk papírkoronát tenni a kész „Chicken Kiev” -re, amely azonnal hatvanas évekbeli megjelenést kölcsönöz a darabnak.
A mai receptek gyakran nem teszik meg a csirkemell lapos megverését - ehelyett a vajat a hús vágott lyukába töltik (szintén Jamie Oliver). Kipróbáltuk mindkettőt, és arra a következtetésre jutottunk, hogy a lapos koppintás jobb eredményekhez vezet. A csirke kijev megsült - de ha nincs jó olajsütője, akkor a rántás gyorsan nagyon zsíros ügy lesz. Tehát nélkülözzük, ehelyett kevés olajon megpirítjuk a húst, majd befejezzük a sütőben. Az eredmény kevésbé szép, mert a mély sütésnél a felület mindenütt egyformán barna és ropogós - cserébe a darab lényegesen kevésbé zsíros.
A „Chicken Kiev” ropogós héjú. A hús lédús, a töltelék kissé vajízű és kifejezetten a gyógynövények íze, édeskés, enyhén éteri, fenyőerdő, kömény és édeskömény árnyalataival. A „Chicken Kiev” -nél hajdinát szolgálunk fel szárított vargányával, amit - kérésre - a „Spotykach” étteremben felszolgáltunk nekünk.
Hűtési idő 2,5 óra
Főzési idő 15 perc