Hús alacsony hőmérsékleten wellness blog
Főzés: Anna Neustein, 2010. november 1
Az „ételek”, vagyis azok között, akik nem csupán lelkes félprofi szakácsok, alig létezik ellentmondásosabb téma, mint a hús tépése: vannak, akik azt a népszerű ajánlást tartják számon, hogy a húst mindig el kell tépni, hogy a „pórusok bezáruljanak”. az abszolút igazság, mások ellentmondanak, és azt mondják, hogy a húsnak nincs pórusa, az egész tévhit, amikor a tépelődés csak a Maillard-reakció kérdése: a húsban lévő aminosavak és cukor hő hatására megváltoznak. És a sütés humbug, a lassú főzés sokkal jobb.
Tudományosan nem tudjuk bizonyítani sem az egyiket, sem a másikat. Ehhez bemutatunk egy hölgyet, aki mindkettőt ötvözi: Annemarie Wildeisen, a svájci főzés szakértője könyvet írt a hús alacsony hőmérsékleten történő főzéséről - és mindkettőnek kiteszi a sültet: a serpenyőben a magas hő és az alacsony hőmérséklet Hő a csőben. Az alacsony sütési módszer, bármennyire is szaporodik, mégis szenved egy kicsit a diétás nimbustól, a 100 fok alatti hőmérséklet miatt sokan sápadt, langyos húst várnak ízletes kéreg nélkül.
Wildeisen utasításai viszont ígéretesnek és egyszerűnek hangzanak: "Fontos, hogy mindig nagyon forrón tépkedjen, mivel a húsnak el kell érnie egy bizonyos alaphőmérsékletet, mielőtt a sütőbe helyezné." Ez valóban nem hangzik sápadt felületnek. Foglalkozik az alacsony főzési módszer problémáival, például azzal, hogyan lehet mégis forró húst hozni az asztalra, és sok helyet szentel a szószokkal foglalkozó fejezetnek is. A finoman főzött sülteket hagyományosan aromás szószokkal szolgálják fel. Receptjei nem csak a nagy vasárnapi sültekre vonatkoznak, hanem a húscsíkokra is, például a marhahús csíkokra Stilton whisky mártással. A vadvas azt is javasolja, hogy a sertésszelet a sütőben alacsony hőmérsékleten főzzen, ami szokatlan elkészítési mód. Egyéb receptek: dupla borjúszelet mustárhéjjal, csirkemell borssal és rebarbarával, vagy liguriai sült bárány. A hús receptjei olyan köretek, mint a karamellizált cikória, a sáfrányos rizottó vagy a sütőtök és a fokhagyma püré. Nyugodtan feltételezhetjük, hogy Annemarie Wildeisen tudja, miről beszél, és bízik a sültjeinkkel kapcsolatos tapasztalataiban.
Receptek PDF formátumban:
Letöltés
Annemarie Wildeisen: AT Verlag, 196 oldal, 29,90 euró
Korlátlan téli örömök
Christian Werner 2020. november 20-án
Magasan a völgy felett 2021-ben az egyik legjobb hegymászó egyedülálló és álompanorámával fekszik: a tiroli Kaiserhof Ellmau, amelyet négy liliommal díjaztak. Egy igaz [. ]
Kényelmes hely a lejtőkön
Christian Werner 2020. november 20-án
Gyönyörűen és békésen elzárva, több mint 1100 m tengerszint feletti magasságban: Schladmingtól nem messze található a Drei-Lilien-Naturhotel Höflehner közvetlen [. ]